與使用冰醋酸勾兌并使用防腐劑的食醋相比，中國消費者餐桌上常見的醬油面臨的問題有過之而無不及。
業內人士10日對《第一財經日報》記者表示，99%的醬油添加味精（谷氨酸鈉）、焦糖色、山梨酸鉀等添加劑，多數醬油添加三種以上的添加劑，從添加劑的數量上來說，遠遠超過食醋。
本報記者走訪上海數家超市發現，在28種醬油產品中，價格從1.8元/400ml到21.8元/500ml不等。不過，包括淘大、海天、李錦記等知名品牌在內，無論哪一價位的醬油在配料表中都少不了添加劑的身影。
上海的一位業內人士對記者表示，現在幾乎不可能買到沒有放添加劑的醬油。
業內人士介紹，醬油釀造有兩種方法：一是低鹽固態發酵，二就是高鹽稀態發酵，其中高鹽稀態發酵香味突出，口感更鮮美等，但是高鹽稀態釀造周期需要6個月左右，而低鹽固態發酵1個月左右就可以完成，對生產企業來說，按照高鹽稀態釀造的醬油加上上市流通需要8個月左右，沉淀的資金回收周期遠遠高於低鹽固態發酵法，導致醬油價格也較貴，一瓶500毫升的價格在18元左右，而常規醬油1瓶只有5元左右。
上海一位業內人士告訴記者，高鹽稀態發酵需要有充足的日照時間使糧食發酵，像廣東一年有10個月左右溫度較高和日照較充足的時間，但是北方地區日照和溫度相對較短、較低，使用低鹽固態發酵在室內就可以，可以回避上述問題，但是因為發酵時間短，口感鮮味、香味等指標不理想，低鹽固態發酵的醬油只能靠添加味精等添加劑來調味。
業內人士稱，中國每年消費550萬噸左右的醬油，幾乎都使用了味精、焦糖色等添加劑，雖然國家標準允許在醬油中加入適量的上述添加劑，但是由於食醋、調味醬等其他食品中都有添加劑，導致消費者每日吃的食品中總的添加劑數量已經遠遠超出可以允許的范圍，對身體健康造成較大威脅。
此外，還有不法商戶使用非法物質加入醬油中。業內人士說，比較極端的用動物的毛髮用硫酸水解然后勾兌到醬油中，水解液含有蛋白，有提鮮的作用，為增加理化指標，添加用動物的毛髮制成的水解液等添加劑可以將指標提高。
除了添加動物蛋白，還有將植物蛋白添加到醬油中提鮮，中國調味品協會常務副會長兼理事會總干事衛祥云說，關於水解植物蛋白的使用是有行業標準的，如水解植物蛋白的工藝不過關，含有一定量的三氯丙醇的話，將對身體產生危害。
鉅亨網新聞中心 (來源：財匯資訊，摘自：第一財經日報) 2011-08-11 03:02:05
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发表于 2011-8-10 21:18
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