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“米其林”驾到

5已有 559 次阅读  2018-11-07 12:16

“他一边看我做菜,一边跟我谈话,问道:你想不想获得米其林的第三颗星?我心想,世上怎么会有这种虐待狂?”

 

韩裔美籍大厨David Chang这样描述他在自己的纽约餐馆“桃福”(Momofuku)遇到《米其林指南》总裁的往事。2008年桃福荣获米其林二星。2009年,绰号“红色圣经”的《米其林指南》新版发布前,Chang迎来了这位意外贵宾。

 

来者不是米其林的“美食密探” 。会吃、敢吃、能吃的米其林监察员一般隐姓埋名,分工合作,由不同的“密探”在一年中的不同时段,在同一饭馆共吃十二顿饭,力求视角多样、评估全面。吃食占评分的60%,环境20%,服务20%,酒类搭配10%,最后由总部拍板。一星代表“值得停车光顾”,二星指“值得绕道前往”,三星指“值得专程拜访”,星越多,价格也越高。另一种评判给出一副到五副的叉、匙交叉图样,档次稍低,人头标志则推荐价廉物美的地道小馆。

 

米其林原是法国轮胎公司名号,1900年起发行《指南》,为开车旅行欧洲者提供资讯,1926年启用星级制评定餐厅。2005年出版美国指南,2007日本加入,2008增加香港、澳门,2016年上海也被录入。国内厨艺界常以“外国人不懂中国菜”为由质疑米其林。Chang也说,西方厨师大多学过传统法式烹饪,奉米其林为经典。他起初只想给大家“做好吃的”,获得二星后反而有了负担。他扪心自问:“我们是为顾客还是为米其林做饭?”

 

那顿饭,总裁每道菜都剩下很多。后来才知他的同伴吃素,不能消受鸡肉,更别说桃福的招牌菜“五花肉刈包”了。幸好Chang还是保住了米其林二星。

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