在国内时去吃无锡本帮菜,我首次见识了“红烧同肠”这个老式菜。这个菜用猪小肠做成“三套肠”,熟后切段成圆筒形,故名“同肠”。
具体做法是:1)将猪小肠翻洗干净,放人温水中浸烫,再用清水漂净,浸在温水中,把一条肠套叠为两层,塞进另一条肠内,成为“三套肠”。2)将葱结、姜片与同肠一起放入水锅内煮透。换清水,加酱油
、红米、绍酒,再煮至酥烂,取出切成约
3厘米长的小段。3)锅置旺火上,放入熟猪油、葱末炸香,放入熟猪肝、同肠、笋片,加绍酒
、酱油、白糖、原汁,再烧
10分钟,用水淀粉勾芡,浇上熟猪油,即成。
同肠又名套肠,清初开始流行。1833年,无锡南门外莫姓饭店用滞销的小肠制成同肠,“南门同肠”面世。1926年,聚鑫园菜馆按锡帮口味烹调同肠,有的盒装送到上海等外埠馈赠亲友,同肠的名声传到了外地。1930年,城中李喜福饭店精心烹调同肠,改用小盆供应,深受大众欢迎。
这道菜原料处理得干净,加上黑木耳、毛豆仁、蹄筋同煮。形状和素肠相仿,色泽红亮,卤浓葱香。虽浓油赤酱,但肥而不腻。甜咸适口,酥烂入味,口感弹牙,让人吃了还想吃。过去猪“下水”
价廉物美,是平民打牙祭的首选“小荤”。但近年来大家的健康意识增强,为了降低血脂和胆固醇,内脏基本不上餐桌了。偶一为之,吃的是家常和乡情。
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