jjwxc

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。
因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。
肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

所以要喝汤用冷水，想吃肉用热水煮？

“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”

我还以为所有的肉加山楂煮的，记住了。

jjwxc

记得以前别人教过吨肉之前紧肉时要用冷水，这样肉里的血才能流出来。
心评 发表于 2010-10-26 15:42

对啊，我都是冷水放肉煮开去血水的，热水过的话总觉得血水去不干净，还是臭臭的。