[转贴] 怎么和面效果好？

rosemary

　　包饺子面　５００克面粉加５０～６０％的温水，放２％的精盐，充分揉和，醒面３０分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

　　擀面条面　５００克面粉加３５～４０％的温水，放２％的精盐及少量食用碱，醒面３０分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

　　蒸馒头面　５００克面粉加５０％左右的温水，放酵母１％，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

　　烙饼面　　５００克面粉加５０～６０％的温水，醒面２０分钟后揉做，效果极佳。

　

rosemary

二. 温度控制：夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。沸水和面，又称为烫面，即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。

三.醒面时间：醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

palmtree

"５０～６０％的温水"
50% 是什么意思? 温度? 数量? 谢谢.

新夏

那么和发面饼的面应该怎么样，能不能也说一说呢？
我妈每次就用做馒头的面来烙饼，吃起来软绵绵的，里面很多小洞洞，超级难吃。
我家邻居做的发面饼就很好吃，既是发面，又不象馒头，很好吃，可惜我妈学来学去都没学会。

yeyeshengge

５０～６０％是针对面粉的体积算水？

心评

用酵母发面不但要放糖，还要放少量的盐，是酵母发酵需要的食物。

rosemary

3# palmtree
对不起啊，是量

jintianyihou

这样的比例会不会水太多？我觉得我每次只放一点点水，到后来还要另外加面粉进去

limo

试过了，蒸馒头面　５００克面粉加５０％左右的温水。水太多了，面不成形

gcwbyrs

玻璃饺子的面怎么烫的？想想都流口水~~

lazygao

11# gcwbyrs

玻璃饺子是什么啊？如果是透明的皮的那种，那个不是面粉，是淀粉还是别的什么的弄的。

joyqing86

我发现做面条 特别是想吃乌冬面一样爽滑的口感的，和面要加盐温水，然后醒面的时间要稍微长一点，面就很有劲道了

pangmama

觉得面粉的和面的方法也要随面粉的品种来调整.比如说高筋面粉和低筋面粉.

yueyun

根据本人和面的经验，水要一点点加进去效果比较好，不要一下子加好多，多和几遍更筋道。

mouse418

第一条对我来说很受用的,我经常包饺子的