鱼露的食用与致癌机理
鱼露(Fish Sauce,Tiparos),别名:味露,又称鱼酱油、鲚油,胶东称为鱼汤,福建称为鱼油。我国已有数百年的生产历史,目前产量每年约10万吨以上。主要成份为鱼汁、盐、糖、水,是南洋料理中极为重要的调味佐料(酱汁),具有提鲜、调味的作用。鱼露本身闻起来的腥味较重,但浅尝后却又觉得其滋味清爽可口。
鱼露的制作因地区和习惯的不同,其制作方法也可分为两种;(1)在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐,使其分解后制成的鱼露;(2)在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。它的形成主要是用海鱼加上食盐,加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌,经过一年至一年半的时间发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤(或蒸馏),加热灭菌而成。取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。鱼露共分6级,级别越高,质量越好。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
为什么鱼露吃多了会引起食道癌?
有的专家研究后发现,细胞中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引起染色体畸变。鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二:一是鱼露经过较长时间的发酵霉变,滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌,可直接导致癌变;二是鱼露食盐量在30%左右,加上长年食用,大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收,可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离出了亚硝胺成分,认为致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程中或之前产生的。因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂阶段中。食用鱼露与食道癌癌之间存在显着的关系。研究还发现,如果一个人抽烟而且又喜欢用鱼露做菜,那么他不得食道癌也难。
我国很多地方,人们的日常饮食离不开泡菜。近年,人们却有些谈“泡”色变,因为有专家一再告诫,腌制类食品在制作过程中产生的亚硝酸盐对身体十分有害,常吃泡菜会引发胃肠炎症乃至消化系统癌变等。鱼露就相当于泡菜了。
不过,身居“泡菜王国”的韩国人天天必吃泡菜。难道韩国人就不怕泡菜“致癌”么?
据营养防疫专家介绍,为了避免腌制食品时产生有害物质,只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。每100克腌制食品中加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸,其阻断率即可达80%-95%,还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸败异味。另外,韩国泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料,也起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。不过,笔者对此表示怀疑,泡菜之类的食品,还是少吃为佳。
此外,韩国泡菜与中国泡菜的最大不同,是韩国泡菜中鱼露是最必不可少的。韩国人几乎家家都会做鱼露,而中国的北方人多不吃鱼露,即使在南方,一般也只有沿海的渔民会做鱼露。
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