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[居家话题] 幾種蔬菜常用加工方法

1.京東菜:入冬前將整修好洗淨的大白菜10斤切成2釐米寬的絲,一層白菜絲一層鹽,裝缸,共用鹽1.25斤,醃二晝夜(但當天倒缸一次,次日兩次,第三天一次)後撈出放筐,控淨水分,然後重新裝入缸中,仍是一層白菜一層鹽,用1.25斤鹽和半兩花椒,拌勻封缸。第二年春季取出晾曬,曬至含水60%左右,最後加醬油半斤,揉拌均勻,在裝缸密封,10-15天即成冬菜。如果在加入醬油時加入蒜末一兩,風味更佳。
  2.泡菜:備泡菜罎子一個,洗淨晾乾後盛入冷開水,不裝滿水,留空約2/5待裝菜用,加入適量鹽(一般是一碗水一匙鹽)並加入花椒、大蒜、生薑片、辣椒、白酒等,加入量可根據需要而定。可供泡的蔬菜種類包括:蘿蔔、黃瓜、結球甘藍、大白菜、嫩豇豆、刀豆、萵筍、青辣椒、胡蘿蔔、扁豆、芹菜等,原料必須經過洗淨、切塊、晾乾,再放入壇內。壇口必須蓋嚴密封,放在陰涼處發酵。大約一星期後即可取食,一般隨泡隨吃,泡菜湯一般可以連續使用3—4年,但過幾個月要補充一些鹽、酒、調料或水。嚴禁生水、油膩、不乾淨的東西進入壇內,以防腐敗變質。
  3.脫水風乾菜:在蔬菜旺季時將大白菜、油菜、小白菜、菠菜等洗淨,放在小蘇打開水中煮燙2分鐘左右(10斤水放半兩小蘇打可煮50斤鮮菜),把菜撈出搭在繩子或竹竿上晾曬吹幹,便成碧綠的乾菜,以後根據需要隨時泡水炒食,鮮綠清香,色味不減。
  4.漬酸菜:分生熟兩種方法 ①生漬法:把白菜洗淨,平碼於缸內,一層一層碼滿缸為止,然後壓實倒進開水,至水面與菜平時止,放在10—15℃的環境裡,自然發酵,20天左右即成。 ②熟漬法:先將洗淨整理好的白菜在開水中煮燙1-2分鐘,煮時先燙根後燙葉,燙完後放在涼水裡撈一遍,把溫度降下去,再平碼在缸裡,碼滿壓實,然後把涼水倒進去,至水浸沒菜時止,放在10℃左右環境裡自然發酵10天即成。
  5.醃雪裡蕻:將雪裡蕻去根和黃葉,洗淨後,放入淨缸內,一層雪裡蕻一層鹽(每百斤菜用12斤鹽和半斤花椒摻拌而成)最上層多放些鹽,第二天倒翻一次,此後隔天倒翻一次(去辣味),半月後即可食用。
  6.醃芥菜疙瘩(根用芥菜):將芥菜疙瘩修去根葉,洗淨,並在每個的根尖處切一深口,然後裝入淨缸裡,一層芥末疙瘩(頭朝上)一層鹽(按每10斤芥菜疙瘩1.5斤鹽和一兩花椒比例配)放醃二天后再向缸內放清水,水淹沒芥菜疙瘩即可,一周後倒一次缸,取出晾4-5小時,再放回缸內繼續醃,約一個月後即可以開始食用。
  7.醃黃瓜:將黃瓜修整、洗淨,放在盆裡,倒入醬油和鹽(10斤黃瓜1斤醬油1.5斤鹽)調勻後蓋好,兩天后倒出黃瓜水,再加鹽調勻密封(10斤黃瓜1.5斤鹽),3天后用筷子攪拌一次,半月後即可食用。如果將醃黃瓜用涼水泡4-5小時,取出曬半天,再放在缸裡,用麵醬調勻密封(10斤黃瓜半斤麵醬)5天以後即成醬黃瓜,風味比醃黃瓜更好。
  8.糖醋蒜:將嫩蒜剪去根,蒜梗留0.5-1寸,並剝去外蒜皮,用清水洗乾淨,入缸醃制(按10斤蒜半斤鹽比例放鹽),共醃一天半(半天倒缸一次)然後放清水泡(去辣味),每天換水一次,連續泡6天,撈出放入另一缸內糖漬。糖液按每10斤蒜放鹽1.5斤,白糖2斤和涼開水2斤配成。糖液以浸沒蒜頭為宜,放於陰涼處,20天左右即可食用。在食用前3天,可根據蒜的數量加醋10%即成。
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