加辣的问题,当然唐代没有“辣椒”这个东西,那是明代才传来的。
但是“辣”字早在明代以前就出现了,可见“辣味”不等于“辣椒的味道”哟。
辢,辛也。——《广雅》(三国)
辛甚曰辣。——《通俗文》(东汉)
江南曰辣,中国曰辛。——《声类》(三国)
那么在辣椒传入中国以前,古人用毛调料调出“辣”味捏?吾友“坚决要潜下去”做过小考:
主力是姜与芥末,还有一个现在很少作调料用的茱萸。当然还有花椒、葱、蒜、韭菜、扶留藤,汉代张骞通西域引入中原的胡椒也可以提供辣味。
有一句山东俗语叫“葱辣口儿蒜辣心,韭菜辣断脖子筋”,说明这三样常用调味蔬菜如果真当菜吃起来也是很辣的。葱与韭菜有多辣没有体会,蒜到是有一次。一回在海边吃炭烧大蚝,烧蚝上蒜茸又鲜又甜,吃了几十个下肚,就感到胃里与脸上火辣辣的,猛灌冰啤酒也压不下去,的确是很厉害。
茱萸还有个别称叫“越椒”,在辣椒没有进入中国前是古人的主力辣味之一。用作调料的是芸香科食茱萸。《本草纲目》载,食茱萸“味辛而苦,土人八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用”。
扶留藤,古名蒟,属胡椒科,产于云贵川、两广等地,“气特殊,味辛辣”。最早见于史记,在《唐本草》亦有记载,是古代制作蒟酱主要原料,蒟酱也用于代指扶留藤。蒟酱是古代非常珍贵的食物之一,甚至达到要走私的地步,蒟酱制法在明代后失传。现代的蒟指的是蒟蒻,也就是MM们最爱的减肥极品——魔芋。 |