[转贴] 福州鱼丸齿颊留香

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2011-6-21 01:42

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2011-6-21 01:42

福州小吃像天上的星星一样多，吸引着四面八方的游客，在这么多可口的美食中，最让人难忘的小吃就数福州鱼丸。它是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以瘦肉或虾等馅制成的丸状食物。
   
    鱼丸据说来源于秦朝：秦始皇好吃鱼，但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命。有一次，轮到一位名厨为秦始皇做菜，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性命全系在这条鱼上，不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺也露了出来。这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀烂如泥的鱼肉放进汤里汆丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称——“皇统无疆凤珠汆”。后来，鱼丸从宫廷传到了民间，称为“汆鱼丸”，也就是鱼丸。
   
    福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻，味道极美，故有“没有鱼丸不成席之说”。福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，要切成小块分给大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸，专门请人特制，其弹性非常强。回榕探亲的侨胞，都喜欢品尝家乡的鱼丸。
   
    福州鱼丸做法如下：准备好一段鳗鱼，猪肉碎半盒、30℃左右温水一锅——这温水占非常重要的地位。先将鱼肉切下来后，顺着鱼肉的纹路切成块。鱼丸馅料，猪肉碎加少许酱油、鸡精、盐、生姜，搅拌十分钟就成馅了，然后摊一个小鱼饼，放入少许馅，尽量把馅包起来，再轻轻地将包好的鱼丸放入温水中，它会自己成形，用大火煮，待开后再加一次冷水，再次沸腾的时候，加一些鸡精调汤的味道，撒上些葱花，一碗香气四溢的鱼丸就做好了。
   
    据说，福州鱼丸的得名来源于一个传说：古时候，有一位上京赶考的举子路过福州某店就餐，店主热情地端出了福州鱼丸，举子品尝了福州鱼丸后，颇觉味道极美，便题赠一诗：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”店主将诗挂在店堂上，宾客齐来品尝。从此生意兴隆，小店日日春风。

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我觉得剁蓉就很麻烦了，还要搅拌，反正我做过一次失败了，做出的丸子漂不起来
vielleicht 发表于 2011-6-21 19:42

漂不起来主要原因，是搅拌时要顺着一个方向才行，而且要搅拌到肉酱变得很粘稠，有搅不动的感觉。