老爸有个好朋友，讨了个扬州媳妇儿。那扬州媳妇儿生的又俊，手艺又巧。每逢我们去他们家做客，他们家必上的一道菜就是扬州的狮子头。扬州媳妇儿做狮子头真是讲究，要选上等猪肉，肥瘦分开剁，瘦肉剁成肉糜状，肥肉剁成小粒状，捏成均等的丸子，又选大小同齐的矮脚白菜芯子做底，放在沙锅里慢慢炖。一想起来，就教人流口水。
狮子头分红烧和清炖两种，我比较偏爱浓油赤酱的红烧狮子头。
当然我的做法不能像扬州媳妇儿那样的地道，只能省之又省了。
红烧狮子头的原料：猪肉糜250g，猪肥肉少许，藕片/荸荠 50g（切成末），Rucola 300g，姜末少许，姜片2片，八角1只，蒜1瓣，淀粉，蛋清2枚，盐，糖，味精，酒，生抽，老抽，油。
红烧狮子头的做法：
1. 猪肉糜买来，加入少许肥肉，用刀剁松，剁10分钟左右，至肉块不明显。
2. 肉糜放一容器内，加姜末、藕/荸荠末、1小勺盐、1小勺糖、半小勺味精、一大勺酒、一小勺生抽，足量淀粉加2枚蛋清及少量清水，拌匀。放冰箱内15分钟，使之略微凝固。
3. 将肉糜捏成乒乓球大小的丸子。
4. 起油锅，将肉丸炸至8分熟，取出沥油。
5. 将肉丸放入一小锅，加清水没过肉丸，加两片姜、两大勺老抽、1小勺盐、两大勺糖、一枚八角，半勺味精，水开后转小火，炖1小时左右。
6. 起油锅，把蒜拍松后爆香锅，将Rucola倒入，炒透即可。
7. 将肉丸锅子转大火，勾芡。
8. 将Rucola作底，肉丸子铺上，淋上汤汁，即可。
注意事项：
1. Rucola味道类似国内的荠菜，可经专家辨认，并非国内的荠菜。所以，该菜也可用青菜或者大白菜代替。
2. 不放八角也可。
其特点：制作独特，质地软烂，味道鲜美
红烧狮子头的做法二：
先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。
再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放一盒内
磕入鸡蛋，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性，分成4份，每份包一个咸蛋黄，即为狮子头生坯
然后炒锅上火，放入色拉油烧到五成热时，放入狮子头生坯，炸至金黄色捞出，放入汤碗内，加入好汤(与狮子头相平)，并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上茏蒸2小时左右。至酥烂出笼，拣去葱结。炒锅上火，放入清小烧沸，加入少量油，放入菜心、精盐、鸡精、味精，略炒至熟，出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火，将狮子头的原汗倒入锅内，狮子头反扣于菜心上，用湿淀粉勾琉璃芡，加入明油，淋浇于狮子头上即成。 |
发表于 2009-4-5 15:55
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