[转贴] 鱼面

jjwxc

东莞传统美食“鱼面”的做法
转自http://www.haocai777.com/Article/mianshi/201209/5789.htm

      

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2013-1-9 13:29

　　“鱼面”是东莞的传统美食之一，早在600多年前已在东莞水乡一带开始流行。鱼面大多是用鲮鱼肉制作而成的，不仅营养丰富，而且鲜滑美味、爽口弹牙，吃起来别有一番风味。现将具体做法分享如下，供朋友们参考。

　　选用六两大小鲜活鲮鱼，水洗后用干净布抹干，劏肚去骨刮皮后剁成肉泥，以前一般用刀剁，现在大多使用搅肉机。使用搅肉机也有技巧，就是出口的孔先粗再细，得重复多次，令鲮鱼肉充分变幼，用手拿捏时能感到绵细的胶状。

　　接下就是在肉泥中加面粉，一般是一斤鱼胶下八两粉，反复拌匀，置案台擀薄，放蒸笼大火蒸十分钟；出笼放凉后卷起成筒状，快刀切片，拿到太阳下晒干即成。

　　鱼面的吃法很简单：加番茄、蔬菜至汤面中即可，豪华一点的话也可熬骨汤，再加些五花肉片就更鲜甜了。

jjwxc

感觉自己做很麻烦啊 问题是 鱼去刺要一根一根啊 不然害怕卡在嗓子中间
公主小白 发表于 2013-1-10 09:54

看到有个去鱼刺的办法：
先去皮，把鱼片下来，再用槌松肉的槌子或刀背打松鱼片，鱼刺就会分离，可以用手挑出来。然后继续槌成鱼糜或放入粉碎机里打碎，放粉碎机里比较安全，就算还有小鱼刺也能打碎了。又或者直接买冷冻鱼块来做，最简单了。
而且还要注意一点，想让鱼上劲，要保持较冷的温度。如果是冷冻鱼，半化冻就可以做了，粉碎的时候要用冰水；如果是新鲜鱼，粉碎的时候要用冰块。

公主小白

感觉自己做很麻烦啊 问题是 鱼去刺要一根一根啊 不然害怕卡在嗓子中间

jjwxc

请问一下 鲮鱼是不是海鱼？我们这里河鱼不多
didietdidier 发表于 2013-1-10 07:09

据说是只长在珠江三角洲的鱼，其实还有种说法，只要是白肉的鱼且取脂肪少的部位来做都可以的，不一定非要是鲮鱼。

didietdidier

请问一下 鲮鱼是不是海鱼？我们这里河鱼不多

茶花荼靡

最后的图解和现在火锅店里的差不多。。。现挤到火锅里吃的。。。

jjwxc

請問你們那 1斤是幾兩??16兩?14兩?10兩??
書蟲1隻 发表于 2013-1-9 23:32

1斤是10两

書蟲1隻

請問你們那 1斤是幾兩??16兩?14兩?10兩??






謝謝解答~

jjwxc

回复 11# yeyeshengge
不客气了，反正是种好吃的鱼

yeyeshengge

回复 10# jjwxc

多谢了。看起来象鲫鱼一类。

jjwxc

回复  jjwxc

好像是一种小鱼，传说中的猫鱼？
yeyeshengge 发表于 2013-1-9 21:41

应该不是猫鱼，你看这两个介绍比较详细——
http://en.wikipedia.org/wiki/Mud_Carp
http://baike.baidu.com/view/137407.htm

yeyeshengge

回复 8# jjwxc

好像是一种小鱼，传说中的猫鱼？

jjwxc

鲮鱼是金枪鱼吗？吃过潮州小馆的鱼面，可能不正宗，味道一般。
yeyeshengge 发表于 2013-1-9 21:25

不是，有道菜你大概吃过，豆豉鲮鱼，就是那种鱼。

yeyeshengge

鲮鱼是金枪鱼吗？吃过潮州小馆的鱼面，可能不正宗，味道一般。

qyangroo

湖北云梦也产鱼面，我曾经吃过。