[转贴] (转)年夜餐桌上的压轴大菜－－松鼠桂鱼（年年有余）

jjwxc

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2012-1-16 21:53

   年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！

   这次会做这道是因为杂志约稿，要求做一道具有江南特色的鱼菜，所以想到要做这道“松鼠桂鱼”。做这道菜之前先上网查了资料，然后还电话请教了马师傅，这里非常感谢马师傅！其实写博客也好几年了，年菜也是每年都会做，回头看看所有我做过的年菜，这道松鼠桂鱼应该是最隆重的了吧？主要是原来我一直觉得买整条鱼回来片是个很费力的事情，但是这次试过后发现，真的没有我想象的难。想来其实生活中很多事情都是这样，有些事并没有想象中那样难，只是没有勇气尝试而已。一旦尝试过，会发现，没有那么难，一样还是可以胜任的。

   用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足！年年有余！！

                                                             松鼠桂鱼

【材料】：桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油

【做法】：

1. 将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。

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2012-1-16 21:53

3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

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2012-1-16 21:53

7. 再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
10. 鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。

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2012-1-16 21:53

11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。
13. 锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。

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2012-1-16 21:53

【美味笔记】：

1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2. 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
3.   给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4.   炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
5. 浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。

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2012-1-16 21:53

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转自http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d8e62e00102dv1o.html
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另一做法：以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。
注：拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

jjwxc

回复 27# 12土土34
有时间试着做，这个真做好不容易。吃过很多次这道菜，每家口味都不大一样，不知是否流派关系？

12土土34

回复 25# jjwxc

是找视频学着做。妈妈炸鱼时我在旁边，看到要注意把鱼尾提起来炸，然后再用勺子往鱼尾上浇油，这样可以定型。做其他步骤时我不在身边，没学会，嘿嘿，下次再学。

jjwxc

酱汁楼主能再详细一点吗
柠檬321 发表于 2012-2-4 01:03

可以参考16楼

jjwxc

今年除夕家里就吃了这道菜，爸妈联手做的，很成功，好吃！
12土土34 发表于 2012-2-5 06:59

是按这个做的吗？还是别的方法？很喜欢这道菜啊

12土土34

今年除夕家里就吃了这道菜，爸妈联手做的，很成功，好吃！

小狐1230

好吸引人啊！我很喜欢吃这一道菜，可是我平时都没想过可以自己做这道菜，多谢你分享这道菜的做法！

柠檬321

酱汁楼主能再详细一点吗

hellonihao

这个看着就有食欲啊

yeyeshengge

这是苏州老菜，要做好不容易呢。

powercar

功夫菜啊。个人意见去头去尾的话卖相更好些，不过过年要图个齐齐整整是吧。

yurichan

在饭店吃到的都是连着头的呀。
做这个要有一口大锅，费很多油，家里做是比较麻烦。

wxrrxw

这个对刀功的要求太高，还是去饭店吃吧

jjwxc

酱汁的比例搞不清楚，不敢做啊
南瓜车 发表于 2012-1-17 22:34

查到一个配方，可参考一下：
鱼重约750克，虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克。

把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；
少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

南瓜车

酱汁的比例搞不清楚，不敢做啊