廚房小常識 / 葉菜類食物料理秘訣
蔬菜是人們攝取各種維生素最理想的來源之一，但在日常生活中，一些不正確的烹調方法，卻會使蔬菜中大量的維生素，在不知不覺中受到破壞，進而白白損失營養。
那麼，怎樣才能又獲得美味，又使維生素得到最好的保護呢？
第一招：低溫保存。買回家的新鮮青菜，如果不及時吃掉，便會使維生素慢慢損失。若是菠菜在20℃時存放幾天，維生素C的損失就會達到80%。因此買家後應放在陰涼乾燥處，並立刻食用。
第二招：先沖洗再切。很多人喜歡將菜先切後洗，認為這樣更加衛生，其實是錯誤的。蔬菜表面附著的細菌和其他污染物，很容易從切菜的「傷口」進入菜內，同時，菜中的水溶性維生素也會被流水「無情地帶走」。
第三招：邊角料別丟棄。大家吃豆芽時一般只吃下面的芽，將上面的豆子丟掉，事實上，豆子中的維生素C含量比芽高出2到3倍，丟了不吃非常可惜。
第四招：不要使用銅鍋炒菜。銅常被稱為維生素的「敵人」，用銅鍋炒菜會使維生素B1和維生素C等分解，從而降低營養成分。
第五招：不但吃菜也要喝湯。炒菜時，大部分維生素會溶解在菜湯裡，許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯，這樣會浪費大量的維生素。以維生素C為例，新鮮豌豆放在水裡煮沸3分鐘，會有50%維生素C溶在湯裡。白菜炒好後，會有70%維生素C溶解在湯裡，如果放棄喝菜湯，則幾乎沒吸收到蔬菜本身的營養素。
第六招：現炒現吃。有些人為了節省時間，喜歡提前將菜做好，然後放在鍋裡保溫，等家人、客人來了再吃，或等到吃下一頓飯再熱著吃。可是，假設青菜中的維生素C在烹調中損失20%；溶解在菜湯中的損失25%；如果再在火上重溫15分鐘，會再損失20%，這麼一來，就損失原有維生素營養的65%，所以炒完菜之後，絕對要立即吃完。
第七招：旺火快炒。大火快炒的菜，維生素C損失僅不到20%，若炒後再燜，菜裡的維生素C損失將近60%。所以，炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不只色美味香，所損失的營養也偏少。
第八招：燒菜時加少許醋，也有利於維生素C的保存。此外有些蔬菜如西紅柿和黃瓜等，能生吃就不要熟吃，這樣才可能獲取更多維生素。
第九招：最好用摘折取代切段。整顆或整瓣炒出來的青菜，由於其中的水分基本保留，吃起來更加鮮脆，更保留青菜鮮綠色澤及原味。這種方式可以讓青菜於料理過程中，維生素C破壞最少。
轉貼自：http://www.gocook.com.tw/cookskill/cook.php?cateid=2&ckid=10 |
发表于 2011-6-15 22:34
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