captaini

只做过一次的苹果派，太繁琐，而且黄油量好多，吃的时候爆有罪恶感=。=

分量：6寸圆形派盘一个。
派皮配料：低筋面粉150克，黄油60克，细砂糖15克，水48克。
派馅配料：苹果300克，黄油10克，水20克，玉米淀粉10克，柠檬汁1小勺（5ML），细砂糖60克，盐1/4小勺（1.25ML），肉桂粉1/4小勺（1.25ML）。
表面刷液：全蛋液适量。
烘焙：烤箱中上层，上下火，先以200度烤15分钟，再将温度降至175度烤20-25分钟。

制作步骤：
1、首先制作派皮。黄油软化以后，倒入低筋面粉和细砂糖，用手把黄油和面粉不断揉搓，直到搓匀。成为粗玉米粉的样子。
2、在搓匀的面粉里加入水。揉成面团。不要揉太久，成为稍光滑的面团即可。
3、把面团放进冰箱冷藏松弛15分钟以上，最好冷藏1到4个小时。
4、苹果去皮去核后称重，然后切成小丁。
5、锅烧热后放入黄油，使黄油溶化。火不能太大，否则黄油会被烧焦。
6、倒入苹果丁翻炒。稍稍翻炒后倒入细砂糖，继续翻炒。
7、加入糖后苹果丁会渐渐渗出大量水分。用小火慢慢的熬煮水果，直到苹果丁变得较软。
8、苹果丁煮软以后，把玉米淀粉和水调匀倒入锅中，翻炒至馅料变得浓稠。
9、关火，并倒入柠檬汁、盐、肉桂粉等调料混合均匀。做好的派馅冷却后再使用。
10、案板上施薄粉，将松弛好的派皮分成两份，两份的重量比为2:1。
11、把大的那一份派皮放在案板上，用擀面杖擀成薄片，铺在派盘上，用手轻压派皮，使派皮紧贴在派盘上。
12、用擀面杖在派盘上滚过，将多余的派皮切断。撕去多余的派皮。
13、用叉子在底部的派皮上均匀的叉上一些小孔。静置松弛15分钟后即可填入派馅。
14、预留出的较小的一份派皮也擀成薄片，用刀切成小长条。
15、小长条在派盘表面编制出交叉的网格，用手指按压网格与派盘的交界处，使编织网格后多余的派皮掉落，并使网格与底部的派皮粘合起来。在网格表面刷上一层全蛋液。
16、将派盘放进预热好的烤箱，先以200度烤15分钟，再将温度降至175度烤20-25分钟，烤到表面微金黄色即可出炉。

TIPS：
1、可以把配方里的苹果换成苹果180克+梨120克，做出来的就是清甜双果派了。其他比较硬的水果也可以按这种方法来制作水果派，比如用菠萝制作的菠萝派。
2、水果要挑选硬一些的，制作派的效果更好。
3、派在刚出炉的时候最为可口，派皮酥松，派馅甜软。放置较长时间后，派皮会吸收馅料的水分变软，口感就不够好了。此时把派放进烤箱重新加热几分钟，可以让派皮恢复口感。

captaini

而咖啡卷则是用55克热水加8克速溶咖啡粉，来代替牛奶。
这个馅我用了卡士达黄油馅，超好吃的。

卡士达黄油馅
(参考分量：200克)
配料：蛋黄2个，细砂糖20克，牛奶200克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克，软化黄油60克，香草精或香草粉适量。

制作过程：
1、蛋黄里加入20克细砂糖。
2、用打蛋器高速打发，使蛋黄颜色明显变浅，呈现液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路。
3、倒入混合过筛的低筋面粉和玉米淀粉。
4、用打蛋器继续搅拌均匀。
5、牛奶加入少量香草粉，倒入奶锅煮至沸腾前，然后关火放至不烫。
6、不烫的牛奶慢慢的倒1/3到蛋黄糊里，边倒边搅拌均匀。搅匀后将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里，搅拌均匀。
7、将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒回奶锅里。
8、重新用小火加热，边加热边不断搅拌，注意不要糊底。直到蛋奶液变得浓稠细滑但稍流动的糊状。立即离火并将奶锅放入凉水盆里，使它快速冷却。卡士达酱就做好了。
9、冷却好的酱放到搅拌盆中拌均匀，然后分3次加入彻底软化的黄油。
10、用打蛋器将酱料打至蓬松、膨胀、不流动的固体馅料状。如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度，，这样卡士达黄油馅就做好了。

captaini

有了上面的蛋糕卷方子，我改了改做成了奶茶卷和咖啡卷，都很好吃哦

奶茶卷就是把配方里的55克牛奶，微波炉加热到快沸腾的时候拿出来，拆开一包立顿红茶包，把茶粉全部倒进热牛奶里，搅拌均匀。等奶茶放凉后加入蛋黄糊就OK了。

奶茶卷的夹心馅我用了蛋黄奶油霜，方子来自君之博客：

蛋黄奶油霜 （参考分量：约300克蛋黄奶油霜）
配料：黄油100克；蛋黄2个，细砂糖30克，牛奶2大勺（30ML），淡奶油50克；
蜂蜜15克，炼乳20克，香草精1/4小勺，朗姆酒10克，柠檬汁10克。
制作过程：
1、黄油室温软化，用打蛋器打至顺滑。
2、蛋黄、细砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆里，用打蛋器搅打均匀。
3、倒入奶锅，放在炉火上用小火加热并不断搅拌，直到温度上升，蛋黄糊开始变得浓稠（约80度），立刻离火并把盆浸入冷水里，不要停止搅拌。一直搅拌冷却到不烫手的程度。注意不能煮到蛋黄沸腾，否则会难以和黄油乳化，出现油水分离。
4、煮好的蛋黄倒入黄油里，用电动打蛋器持续搅打5分钟左右，搅打到浓稠且膨松的状态。
5、一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器继续搅打均匀。
6、搅打到奶油霜呈现光滑细腻的状态就好了。

captaini

然后是做法和戚风蛋糕很相似的肉松蛋糕卷

分量：11寸方烤盘一盘。
配料：鸡蛋3个，低筋面粉60克，色拉油25克，细砂糖25克（加入蛋白中），细砂糖5克（加入蛋黄中），水或牛奶55克。
夹馅配料：沙拉酱100克，肉松100克。
烘焙：烤箱中层，上下火170度，15分钟左右。

制作步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。
2、把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。
3、分三次加入色拉油。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
4、加完玉米油的蛋黄呈现浓稠的乳化状态。
5、加入水或牛奶，轻轻搅拌均匀。
6、低筋面粉筛入蛋黄里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。
7、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）。
8、盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀。再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。
9、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
10、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好170度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金黄色。
11、准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。
12、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上。
13、在蛋糕表面抹上一层沙拉酱，洒满肉松。
14、在准备卷起的一边，先用刀横切一刀，但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。
15、拿一根擀面杖绕在锡纸上，擀面杖往后卷，同时将蛋糕卷往前推。一直卷到头。锡纸都绕在了擀面杖上，而蛋糕卷也成型了。这样卷起来的蛋糕卷一是省力，二是不容易断。
16、最后，用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包起来，两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。

TIPS：
1、这款戚风蛋糕卷的配方，膨发力与柔软度都很不错。用普通戚风蛋糕配方来制作这款蛋糕卷，也是完全可以的。
2、可以多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。
3、11寸方烤盘是长宽约为28厘米出头的方烤盘。
4、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。

captaini

首先是基础中的基础——戚风蛋糕

分量：8寸戚风蛋糕圆模（或者叫烟囱模）
配料：鸡蛋4个（约50克/个），低筋面粉80克，色拉油30克，鲜牛奶70克，细砂糖50克（加入蛋白中），细砂糖5克（加入蛋黄中）
烘焙：150度，约半小时。

制作步骤：
1、准备材料。面粉需过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把4个蛋黄加入5克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋，影响蛋糕口感的松软。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，150度，约半个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后脱模，切块即可享用。

TIPS：
1、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。
2、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
3、家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
4、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
5、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油、黄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。


方子来自君之博客，配方量有更改