人和其他动物的区别何在？不是语言，不是工具，而是烹饪，迈克尔坡兰（Michael Pollan）在新著《煮熟了》（Cooked）中称，熟食易被人体吸收，减少肠胃消化的能耗，促进大脑发育，加速了人类进化。烹饪更构建了社会关系和人类文明。坡兰是伯克利加州大学新闻系教授，长期为《纽约时报》供稿。2006出版《杂食者的困境》（The Omnivore’s Dilemma)， 在《纽约时报》非小说类书中排名前五后，他接连发表有关著述，成了美国“饮食书写”的执牛耳者。
坡兰在书中继续关注美国人的餐桌和健康、社会的关系，批评消费主义观念及唯利是图的大公司对人体和自然的伤害。不过，这次他把眼光投向了自己的厨房，通过火（烧烤）、水（煮菜）、空气（烘焙面包）和土（发酵食品）四种组成世界的基本元素来考量烹饪这种人类特有的文化现象。
他去美国南方学怎么烤全猪，为北卡的黑人厨师工作。期间，他不但曝光大养殖场中家畜的悲惨境遇，也发掘了烧烤的文化意义。如，对非裔来说，整个社区参加的户外烧烤过去是黑人、白人平起平坐，互相交流的唯一场合。又如，烧烤多半由男人操持，和女性在家主中馈恰恰相反。烧烤某种程度上模仿了古代的祭祀仪式，它起到了三个作用：增加凝聚力，让围坐吃喝的人成为一个团体；区分内外，使熟食者和茹毛饮血的“野蛮人”泾渭分明；增强主持者的权威，因为他似乎掌握了控制火焰，和神灵沟通，又为大家提供珍贵肉食的独特魔力。
和户外烧烤对照的是在家庭厨房用锅做菜。前者外露，后者内敛。前者奢侈，后者俭约。前者阳刚，后者阴柔。前者涉及危险的火苗，后者则需要专心、耐心和反复练习。坡兰学会做汤、炖肉后，也改变了对时间的感受。从用锅这种“更文明”的烹饪方式开始，他的学习之旅变得更为神秘。做面包需要借助肉眼看不见、也难以控制的微生物作用。腌菜和酿酒不但旷日持久，更要在暗无天日的地窖里进行。
四个阶段中，坡兰遇到许多个性鲜明，固执己见，热爱烹饪的大师：只用全谷面粉的面包师，利用木桶和未经高温消毒的牛奶做奶酪的修女，都为他的学徒生涯加色添香。每个阶段也都洋溢着他对烹饪这种无中生有、从生到熟的神奇“魔术”的惊叹和热诚。
但本书根本上是对现代西方生活方式的剖析和批评。作者说，如今美国人平均每天花27分钟 “做饭”，四分钟清理，只有1965年的一半时间。而且，用微波炉或做个三明治在他们心目中就是“做饭”。大家不做饭据说是太忙。可是，他们平均每周花35个小时看电视、13个小时上网，大量消耗大公司出售的“方便又便宜”的加工食品——坡兰称为“次要进食”（secondary eating），而不是坐在饭桌旁正经吃饭。结果，体重飙升，健康恶化，焦虑感越发强烈。
他还认为，和西方“灭菌”、消毒的科学理念相悖，发酵食品如泡菜、臭豆腐能提供益生菌，保护肠壁。孩子从小在微生物丰富的环境中长大，日后会少患过敏、哮喘和其他疾病。最重要的是，烹饪不光影响个人健康，对人际关系、家庭幸福、农业生产和环境保护都至关重要。坡兰说，只有自己做饭，才能掌控吃食的质量和份量，也才会追究食物的生产者是谁，过程怎样。
人类通过烹饪把自然界的元素变成文化的一部分。在改变自然和社会的同时，烹饪者也被改变。烹饪建立了我们的人类身份，它也能让我们从消费者变成创造者。坡兰说，自己做饭可以让美国的食物生产系统更健康、可持续发展。烹饪可能是个人改变世界最重要的一步。 |
发表于 2013-10-29 13:42
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发表于 2013-10-29 21:11
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