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健康下馆子专刊·热门菜品

受访专家:

  中国烹饪协会营养与美食委员会委员、国际饭店营养师 吴美云

  中国烹饪协会副秘书长               边疆

  扬州大学旅游烹饪学院营养系主任          彭景

  国家高级烹饪技师                 赵海荣

  国家高级烹饪技师、营养配餐师、北京烹饪名师    王程

  

  编者按:不同地域美食各有偏重,但总有那么一些“流行菜”,能跨越地域撩拨起所有食客的胃口,从而引发有关美食的风潮。本期,本报根据中国最大的本地城市消费门户网站大众点评网发布的从2008年至今的数据,从最受欢迎的6类餐馆中分别选取排名前三的热门菜,邀请营养、烹饪美食界的权威专家从口感、营养、搭配等角度,全方位点评。让您在享受美味的同时,收获营养和健康。

  编后:采访完整版稿件,记者心里颇有感触。最火的18道菜大都鲜香辛辣、口味厚重,比如水煮鱼、小炒肉等,在营养上却存在很大的缺陷。其实,美味与营养并不矛盾,在兼顾口感的同时多注重营养,多吃以少油少盐为主的菜肴,才能真正实现快乐健康下馆子的初衷。
川菜 麻辣诱惑
遍观大小餐馆,生意最火爆的一定是“川菜馆”,从环境幽雅的“俏江南”到物美价廉的“成都小吃”,不同阶层的人都能在川菜馆中各取所需。火辣辣的川菜,既下饭又开胃,难以抵挡。

  1水煮鱼:挡不住的麻辣诱惑

  美味指数:★★★★☆

  肉质口感滑嫩,油而不腻;满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”是其最大特点。

  营养指数:★★☆☆☆

  充分利用了鱼片速熟的特点,保持了鱼肉的鲜美,一般都用豆芽做底,是不错的搭配。但浓重的口味和过量的油脂,会刺激胃肠黏膜,常吃会排便不畅,嗓子疼、上火。

  搭配妙招:应搭配少油的蔬菜,比如,点个大拌菜或清拌香椿苗做凉菜,主食可配一碗棒面粥,通过增加粗纤维促进消化。同时可以选择菊花茶清火。

  注意事项:夹菜时,用筷子多控一会油,如果觉得过辣,可以蘸醋吃,口感清爽。吃水煮鱼要适量,一次不超过2两。

  2麻辣香锅:混合出来的“一锅香”

  美味指数:★★★★☆

  源于重庆缙云山的土家风味,是当地老百姓的家常做法,基本适合炒制的食材都可以用来做麻辣香锅,内容混搭有荤、有素、有淡、有辣,具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味。

  营养指数:★★★☆☆

  最大的优势是原料多样,膳食搭配比较合理。点菜时不妨遵循“叶茎根花果”原则,比如叶:小油菜、鸡毛菜、茼蒿;茎:青笋、芹菜条;花:西兰花、花菜;根:胡萝卜;果:茄子。此外,可适当点一些食用菌、豆制品、肉类。缺点是过于辛辣,不适合干燥的秋季食用。

  搭配妙招:可乐虽然解辣,但不健康。最好选择乳酸饮料,或者果汁、玉米汁等纤维类饮料,不光解辣,对胃肠道也能形成保护膜。餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果,以淡化辛味食物对身体的不利影响。

  注意事项:素菜是荤菜的2倍保证膳食均衡。

  3回锅肉:川菜之王

  美味指数:★★★☆☆

  它一直被认为是川菜之首,甚至川菜考级也经常用回锅肉作为首选菜肴。所谓回锅,就是再次烹调的意思。其特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

  营养指数:★★★☆☆

  原料是五花肉,前期经过煮、晾凉、切片、回锅,肉的一部分脂肪会流失掉,比红烧肉等菜健康。回锅肉配菜是蒜苗、洋葱等,本身也有降血脂的作用。缺点是味道重,油也重。

  搭配妙招:冰冻的酸梅汤和乌龙茶是其最佳搭档。酸梅汁可减低食物的辛辣,乌龙茶消除油腻。

  注意事项:油重,不适合减肥人群吃

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湘菜 山乡口感
 如今,湘菜早已不是当地人的专爱。即使是在原来不擅长吃辣的京城,也掀起了一阵湖南旋风。以辣为主,酸寓其中的湘菜,不仅刀工细巧、而且调味独特,尤以酸辣菜和腊制品著称,带给你“原汁原味”浓郁的山乡口感。

  1剁椒鱼头:开胃又美容

  美味指数:★★★☆☆

  鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”融为一体,鱼头糯软、肉质细嫩、色泽红亮、咸鲜微辣。

  营养指数:★★★☆☆

  鲢鱼头肉质细嫩,除含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁外,还富含鱼肉中所缺乏的卵磷脂,常吃可以健脑。鱼鳃下面的肉呈透明的胶状,富含胶原蛋白,能够延缓人体老化及修补身体细胞组织。剁椒有祛风散寒、通经活血的作用。但过辣的剁椒,会削弱鱼头本身的营养。

  搭配妙招:鱼头的营养比较全面,搭配一两道青菜即可。从口感上考虑,建议配饼做主食,最好是粗粮做的饼,比如麦糠等。

  注意事项:秋季干燥,吃得太多易使内火上升。

  2农家小炒肉:最下饭的首选菜

  美味指数:★★★★★

  用五花肉与青红椒炒制成,由于加入酱料,爆香的味道惹人喜欢。有着青椒、瘦肉和豆豉的油香,但绝不腻人。做好这个菜,食材第一,火候第二,突出了香鲜、软嫩的品味,是最能见湘菜水平的家常菜。

  营养指数:★★★☆☆

  原料选用肥瘦相间的五花肉,与回锅肉相比,胆固醇较多。

  搭配妙招:素菜适合搭配一些根、叶、茎类的菜,或搭配木耳、蘑菇、洋葱等,能降胆固醇。

  注意事项:脂肪含量较高,高血压、高血脂人群别吃太多。

  3干锅茶树菇:出镜率最高的干锅菜

  美味指数:★★★☆☆

  干锅茶树菇是干锅菜中的经典。热气腾腾端上桌时,只有八成熟,在小火的帮助下,慢慢熬出浓香,味道更鲜美,更入味。

  营养指数:★★★☆☆

  茶树菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌,菇柄长且脆,鲜食口感极佳,经过干制,其香味更在香菇之上。缺点是干锅菜普遍比较辣,用油和辣把茶树菇的鲜味盖住了,也使其营养打了折扣。

  搭配妙招:适合搭配清爽一点的鱼类菜肴,达到植物蛋白和动物蛋白的完美搭配。或者搭配白萝卜,属于凉性,既能解辣,还能顺气。

  注意事项:过一段时间应关掉火,避免长时间加热,使茶树菇营养流失

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茶餐厅 品味情调
喜欢茶餐厅,最爱的是那份情调和意境,要的就是在喧嚣都市里,找一个闲适和畅然之所享受一会儿。因此,三五好友若想小聚,这里是上佳选择。想象着几个哥们或闺蜜,围坐环形的大沙发,或半躺在舒适的藤椅里,喝着水果茶、咂着小点心,慵懒的聊天,颇有“偷得浮生半日闲”的味道。

  1深井烧鹅:香而不腻的广式烧腊

  美味指数:★★★☆☆

  是粤菜特有的风味,现烤现食,明炉炭烧。每一层口感各异:鹅皮脆嫩、鹅油甘香、鹅肉醇厚,连骨头也很入味,是年轻人的最爱。

  营养指数:★★★☆☆

  鹅肉蛋白质的量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素。烧制过程中,脂肪溶解析出,不容易引起胆固醇升高,尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用。

  搭配妙招:食用时宜蘸咸酸汁,以中和油脂、解除气胀。

  注意事项:消化功能不良者,一次不可食用太多。

  2老火靓汤:广东人的养生法宝

  美味指数:★★★☆☆

  用厚厚的砂锅慢慢煲,煮熟后小火再焖四五小时,保证原汁原味,清而不淡、鲜而不俗。火候足、功效多,既取药补之效,又保入口甘甜。

  营养指数:★★★★☆

  不同的时令,选用不同的汤料,是养生药膳的佳选。清心下火汤适合工作劳碌者,滋补汤适宜病弱体虚者。煲的过程中,营养元素得到充分分解,便于人体消化吸收。

  搭配妙招:饭前喝汤最好,同时食用富含B族维生素和维生素C的水果、蔬菜。

  注意事项:高尿酸血症或痛风的患者不宜多食,高血压患者不宜食用动物肝脏煲的汤。

  3煲仔饭:米带肉香

  美味指数:★★★★☆

  风味多达20余种,选料精细,肉料铺面,米饭垫底,金黄透亮,香气四溢。

  营养指数:★★★☆☆

  搭配了青菜、鸡蛋等辅料,营养较为均衡;但食用温度较高,容易刺激食管和胃肠。

  搭配妙招:配合红豆沙、西米露等饮品食用最佳,饭后也可食用水果。

  注意事项:熏制的腊味煲仔饭含有亚硝酸盐,不宜多食。

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东北菜 享受痛快
 一伙人自己掏钱聚餐,想要撒欢的吃、尽情地闹,东北菜馆是最佳选择。爱吃东北菜,就是喜欢这份粗犷,可以让人忘掉烦恼,一次痛快个够。

  1小鸡炖蘑菇:补益明星

  美味指数:★★★☆☆

  慢火炖制,鸡肉的嫩和山蘑的鲜完美交融,使汤的味道格外鲜美,口感香滑、汤汁浓郁、飘香四溢。如选用野生榛蘑烹调,口感更佳。

  营养指数:★★★★☆

  炖制后的鸡肉,肉中的蛋白质水解为氨基酸等有益成分,极易被肠道吸收。蘑菇能提高人体内干扰素的水平,增强免疫力。

  搭配妙招:烹煮时在汤内适量加入百合、枸杞子、山药,滋补效果更好。

  注意事项:味道较为浓厚,不要过多饮用汤。

  2酸菜白肉:酸香扑鼻的发酵营养菜

  美味指数:★★☆☆☆

  精选大白菜,自然腌制发酵而成,叶片或梗都柔软且脆,久煮不烂,酸中带甘,汤头鲜美,香味四溢,熬炖过的白肉虽肥但不腻。

  营养指数:★★★☆☆

  酸菜富含膳食纤维、胡萝卜素、维生素和多种矿物质,发酵后产生的乳酸,可刺激消化腺分泌消化液,促进食欲,同时抑制大肠内腐败菌类的繁殖,减少毒素的产生。

  搭配妙招:宜搭配新鲜水果。

  注意事项:酸菜含亚硝酸盐较多,不宜多吃。

  3东北大拉皮:营养完整的小凉菜

  美味指数:★★★☆☆

  口感劲柔爽口、清爽甘甜,入口即化,外观晶莹水灵,适合夏季食用。

  营养指数:★☆☆☆☆

  淀粉含量丰富,热量低,是理想的减肥食物。配以胡萝卜、黄瓜、黑木耳等,保证了胡萝卜素、维生素等营养成分的均衡摄入。同时加入酱油、老醋、蒜泥等调料,有利于杀灭细菌、预防疾病。

  搭配妙招:宜搭配营养丰富的热菜,如肉类菜品,以保证人体必需的热量。

  注意事项:现做现吃,食用注意饮食卫生,畏寒体虚者,不宜多食.

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 清真菜作为中国饮食文化里的一朵奇葩,近两年异军突起,遍布大江南北。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类,特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。口味偏重咸鲜,汁浓味厚,肥而不腻,嫩而不膻,让人在体味新鲜的同时感受异域风情。

  1大盘鸡:最大众的清真菜

  美味指数:★★★☆☆

  鸡肉熟而不烂,土豆有味不糊,配以青、红辣椒,麻辣鲜香,口感相辅相成,令人食欲大开。当属最受欢迎的清真菜。

  营养指数:★★★☆☆

  鸡肉肉质细腻,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低,富含人体所需的全部必需氨基酸,是优质的蛋白质来源。土豆热量低、富含维生素和微量元素,是理想的减肥食品,还有降糖降脂,美容抗衰老的作用。

  搭配妙招:待大盘鸡吃得差不多时,加皮带面一拌,回味更香。

  注意事项:鸡汤中嘌呤含量高,痛风患者不宜多喝。

  2手抓饭:清真菜里的“蛋炒饭”

  美味指数:★★★☆☆

  用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米,小火焖熟,色、味、香俱全。油亮生辉,味香可口,香气扑鼻,促进食欲。

  营养指数:★★★☆☆

  抓饭营养十分丰富。洋葱、胡萝卜和大米都富含多种维生素,羊肉和羊油能助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,适合病弱体虚者滋补之用。相传古代的维吾尔人,便用这种方法进行食疗。

  搭配妙招:搭配新疆酸奶、木瓜、薄皮包子,更能锦上添花。

  注意事项:属热性食物,不宜经常食用。

  3馕包肉:适合秋冬吃的御寒菜

  美味指数:★★☆☆☆

  白色的馕与红亮的羊肉交相辉映,鲜嫩微辣,香而不腻,保留了羊肉的原汁原味。

  营养指数:★★★☆☆

  适合秋冬时节食用,是防寒温补的上品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,抵御风寒之功效。馕能提高羊肉中蛋白质的利用率,但不宜再点其他的主食。

  搭配妙招:搭配新疆酸奶、新疆果蔬汁,味道更佳。

  注意事项:不易消化,胃肠不好的人不宜多吃.

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家常菜 熟悉味道
 平时两口之家、办公一族解决吃饭问题,去得最多的还是家常菜馆。一道朴实的家常菜,让你总能品尝到家的感觉,快捷方便,物美价廉,吃得又舒坦。

  1宫保鸡丁:老外眼里中国菜的代名词

  美味指数:★★★★☆

  由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成,传说是被封为太子太保的丁宝桢的家厨创制而得名。成菜色泽金黄,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,辣而不烈,略带甜酸味道。在英美等西方国家,几乎成了中国菜的代名词。

  营养指数:★★★★☆

  正宗的宫保鸡丁是用鸡腿肉做,口感鲜嫩,蛋白质含量高。花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E等营养元素,有增强记忆力、预防心脑血管疾病的作用,但其经过油炸后,热量高,不宜多吃。

  搭配妙招:适合搭配绿叶汤菜,比如上汤娃娃菜等。

  注意事项:这道菜的特点是明汁亮芡、油汁分离,通常吃完后会发现有明油剩在盘子内,所以夹菜时不妨有意识地控控油。

  2京酱肉丝:豆腐皮里包裹的美味

  美味指数:★★★★☆

  选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱及其他调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。口感咸甜适中,酱香浓郁。

  营养指数:★★★★☆

  一般会选择纯瘦的猪里脊肉,含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少;大葱则有降胆固醇、杀菌的作用。最有营养的要数外面裹的那层豆腐皮了,能降血脂、预防心血管疾病。

  搭配妙招:豆腐皮的不足之处是缺少蛋氨酸,搭配点一些鱼、鸡蛋、海带等,可提高豆腐中蛋白质的利用率。

  注意事项:咸味过重,不能吃得太多。

  3醋溜土豆丝:最见厨师功力的家常菜

  美味指数:★★★★★

  想做好醋溜土豆丝并不容易,它对刀功、火候、用料甚至下料的时机都十分讲究,是一道名副其实的功夫菜。

  营养指数:★★★★☆

  土豆营养价值极高,是理想的减肥食物,含有丰富的维生素和矿物质。醋溜菜尤其适合秋季食用。酸味既能缓解秋燥,还能调节胃肠功能。

  搭配妙招:米饭是绝配。但由于土豆完全可当成主食食用,米饭可减半。

  注意事项:多点醋溜土豆丝,少点酸辣土豆丝,更健康。

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好长的帖子!

适逢国情中秋佳节,为大家送上一个来自人民网的“美食大餐”,怎么吃的好,又吃的健康,文章分别从大众喜好的六大菜系:川菜、湘菜、粤菜、东北菜、清真菜以及家常菜,各选择了3道共18道菜式,依次从美味、营养指数,搭配及注意事项等全面阐述了“健康下馆子”的理念。

祝大家过一个开心又健康的快乐假日
我边看边咽口水,很想吃,先过过眼瘾,谢谢了。
本帖最后由 drecho 于 2010-9-28 11:14 编辑
我边看边咽口水,很想吃,先过过眼瘾,谢谢了。
YANG杨龙 发表于 2010-9-28 09:24

呵呵,这帖子比较费时,贴图贴得眼晕,希望图文并茂,有助大家记忆
受不了 ~~我好饿。翻冰箱去 看中午做点啥好吃的
半夜了。。。造孽啊。。。好饿。。。
我要去觅食。。。。越看越饿啊~~
半夜了。。。造孽啊。。。好饿。。。
我要去觅食。。。。越看越饿啊~~
iceyanwei 发表于 2010-9-30 11:03

楼上的亲们,俺的罪过啊
哈哈,祝大家国庆吃好喝好玩好(*^__^*) 嘻
饿了。。。
真是。。
不过为毛没看到广东菜。。
无情不冤,有情皆孽
剁椒鱼头!好久没吃过了,很能下饭的菜。
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