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健康下馆子专刊·品风味不忘健康

本帖最后由 drecho 于 2010-9-28 08:49 编辑

 受访专家:

  中国烹饪协会名厨专业委员会委员

  北京烹饪协会副会长        石万荣

  人力资源和社会保障部健康教育专家 宁莉

  中国农业大学食品学院副教授    范志红

  

  快餐健康排名

  蒸煮第一,汉堡垫底

  穿梭于忙碌的都市生活中,人们很难坐下来吃好每一顿饭。于是,以“快”得名的快餐也就越来越受到人们欢迎。如今的快餐,早已不是汉堡和薯条的天下了,很多中式快餐的崛起,让人们有了更多的选择。选择多了,问题也来了,到底哪种更健康呢?

  快餐之所以快,主要因为大多原料都是提前加工好的,以肉类、糖类和油脂类为主,营养自然流失快,再加上油炸、烘烤等烹饪方法,让快餐的安全和营养得不到保证。石万荣指出,除了营养不均衡,很多快餐为了满足了人们的口感,味道往往都很浓,这会让人们在不知不觉中,摄入过多的盐。健康吃快餐,除了取决于快餐本身,如何选择和搭配也很重要。

  按照形式和口味,快餐主要分为中式和西式两种。中式快餐主食以米饭、面条、饺子等为主,配有相应的蔬菜、汤品或饮料,西式的则以汉堡、比萨、薯条为主。

  在选择上,石万荣建议大家,应首选蒸煮类的中式快餐,汉堡薯条能不吃就不吃。如果主食是米饭,配菜的选择要多菜少肉,肉最好是蒸煮的,比如一些连锁快餐店推出的牛肉饭、蒸排骨等,别选油煎或油炸的;不想吃米饭的人,建议首选饺子,各种馅的饺子既能及时补充热量和营养,而且少油少盐,吃完饺子喝上一碗饺子汤,还能保护肠胃;想吃面条的人,打卤面、荞麦面、日本乌冬面都是不错的选择,肠胃不好的人最好别吃刀削面。另外,很多拉面馆的面和汤都有添加剂,尽量少吃;现在不少人喜欢吃米粉、米线,如果是正宗的米粉、米线,原材料是稻米面,富含碳水化合物,容易消化和吸收,也是不错的选择。但如今市场上不少米粉、米线里都有添加剂,因此要少去小馆子;论营养和健康,洋快餐恐怕要垫底了,高油高脂、营养单一,偶尔吃一次还可以,经常吃对健康非常不利。

  ●健康提醒

  1.由于快餐营养比较单一,因此一天吃一次即可,而且要经常变着花样吃。另外,早餐和午餐一定要保证膳食均衡,以补充快餐营养单一的不足。

  2.经常吃快餐的人,最缺少的是维生素和膳食纤维,每天上班可以自带一些水果,如果嫌麻烦,也可以喝点果汁。

  3.快餐高油、多盐,空闲时一定要多喝水,也可以选择一些清热的茶,如绿茶、菊花茶等。

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自助餐选取技巧

  先素后荤,穿插水果

  提起自助,大家最容易想到“扶墙进,扶墙出”的状态。面对琳琅满目的各种美食,怎样才能吃好又吃饱?

  先素后荤。吃自助餐时,先取一些热量低、营养丰富的蔬菜,比如凉拌菜、酸辣味的凉菜,可以开胃。如果一开始就吃高脂多油的食物,不仅会有饱胀感,而且还会消化不良,荤菜要少量多样。

  少喝碳酸饮料。喝碳酸饮料会大大占用胃部空间,使食欲大减。自助餐所提供的碳酸饮料或果汁,糖分含量通常很高,应该少喝。

  穿插水果。西瓜、菠萝、梨等水果不仅可解除油腻,也可在吃自助的间隙,为频繁被油腻食物刺激的胃变换口味。到了秋天,应该多吃梨、柚子等润燥的酸性水果。木瓜、橙子等富含类胡萝卜素的水果,要跟含油脂的菜一起吃,才容易被人体吸收。

  海鲜适可而止。很多人抱着“吃够本”的想法,吃自助时专挑价格贵的海鲜。海鲜蛋白质含量丰富,但吃太多对身体也没有好处。蛋白质摄入太多,会给肾脏带来负担,而且自助餐的海鲜都是常温放置,容易滋生各种微生物,也不安全。▲

  ●健康提醒

  1.吃肉时别忽视了芥末、酸黄瓜和橄榄的作用,可以帮你解除油腻。

  2.别把生鱼片和热菜混杂在一个盘子里,影响味道,破坏美感。

  3.饭前别饿着,暴饮暴食容易伤胃。取菜时,最好先在全场转上一圈,了解一下情况,然后再装盘,每次都少拿一点。
火锅讲究搭配

  肉配主食,喝点酸奶

  入秋之后,天气渐渐凉快下来,火锅又成了人们下馆子的首选。吃火锅,最重要的是搭配得当,才能吃得更健康。

  肉和蔬菜2∶1。范志红说,肉是火锅永远的主题。牛肉和羊肉都是高脂肪的食物,脂肪含量可达30%以上。所以血脂偏高的人对牛羊肉最好浅尝辄止,多选择鸡肉、海鲜等低脂肪的品种。容易发生过敏的人最好避开海鲜。另外,按照膳食均衡的原则,吃1份肉类,最好搭配2份蔬菜,比如白菜、生菜、茼蒿等,而且最好边吃肉边吃菜,蔬菜中的纤维素能打扫肠道中附着的脂肪。

  主食先上。人们在吃火锅时,往往等桌上的菜一扫而光后才想起主食,这时早已吃不下多少了。肉类吃得过多,而淀粉摄入不足也不好。专家建议,可以在开始吃肉时,便吃少量淀粉类食物,既可控制食量,又可以保护肠胃。在主食的选择上,尽量避开烧饼等油腻的主食,选择馒头、面条等更健康的食物。

  喝点酸奶。吃火锅时配白酒会“引火上身”,导致身体上火。冰镇饮料虽然能暂缓香辣火锅的刺激,但也容易出现肠胃不适的症状。所以在饮料的搭配上,最好选择刺激性小的,比如酸奶、清淡的茶水等,特别是酸奶,可以保护肠胃。▲

  ●健康提醒

  1.别吃太长时间,这样会使消化液不停分泌,导致胃肠功能紊乱。

  2.不要吃太烫的食物,先将煮好的食物夹出来,放一放再吃。

  3.吃火锅时要掌握好火候,食物煮久了会破坏营养成分,而时间不够,又容易引起消化道疾病。
 大排档安全第一

  现做现吃,多嚼大蒜

  近几年,大排档的出现让人们的生活变得更加热闹。坐在夜空下,吃着烤串,喝着啤酒,别有一番感受,但专家指出,吃大排档安全卫生应排第一。

  凉菜现做现吃。大排档里的凉菜处于高温环境,又摆在路边,是病从口入的罪魁祸首,最好不要吃在摊位上放了很久的凉菜,应该现做现吃,大蒜拌的凉菜为首选。卤肉食品应选择肉质新鲜、略带酱红色、有光泽的,太艳、太香都不好。

  烤串要少吃。范志红说,在大排档中,烤羊肉串比较常见,一些摊主常常往肉串里添加很多对身体有害的添加剂,碳烤的羊肉串中苯并芘等致癌物含量很高,通常会超标十几倍甚至几十倍。在无法辨别肉质的情况下,最好少吃烤串。

  反复用油危害大。大排档用油量大,特别是煎炸类食物。所以在吃大排档之前,先观察油的状态。健康的油应该透明、滑爽、无异味,明显发黑、发黏、腻口或有沉淀物的油千万不要多吃。▲

 ●健康提醒

  1.吃完后过一两个小时再睡觉。

  2.不要太咸,否则,除了会造成你想不停喝水之外,还会导致水分难以排出,造成早晨起来面部肿胀。

  3.吃烧烤少喝啤酒,否则容易引起痛风。

——人民网
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