同样是肉，为何自家炒出来是褐色，而餐馆炒出来是粉红色？
原来，一些餐馆在炒肉时，会加一种化学物质“亚硝酸钠”，俗称“亚硝酸盐”，这样做出来的肉颜色会更好看。然而，这种与食盐十分相似的白色粉末，成人仅摄入0.3～0.5克，就可引起中毒，3克也就是调料盒内一小勺盐的量，就可致死。
这种有剧毒风险的物质，目前，被合法地印在食品添加剂的列表里，同时，它也真真切切出现在饭桌上，危害着人们的健康。
近日，卫生部公布警示，今年以来，各地报告因过量食用亚硝酸盐引发食物中毒的，多达169人，死亡7人。
炸鸡引发命案，祸起亚硝酸盐
8月30日，一个过失致人死亡案的开庭公审，引起不少媒体的关注。
被告张继存，曾是一名炸鸡小贩，在北京丰台经营一家无照鸡肉店。在腌制鸡肉时，由于使用过量的亚硝酸钠，致使两名成年人出现呕吐症状，1名年仅1岁多的女童经抢救无效死亡。
庭审中，张继存陈述到，他放亚硝酸钠时，用的是女儿吃饭时的小勺，100斤鸡肉放一小平勺，从事这个行业两年来，从来没有客人说吃炸鸡出了问题，且自己的孩子也吃炸鸡，都没有出事。
国标规定，在肉食中添加亚硝酸钠，最大使用量是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中，不得超过0.05克/千克；肉制品不得超过0.03克/千克。而经检测，张继存制售的鸡块和整鸡中，亚硝酸钠分别超标150倍和130倍。
当法官问张继存，“你凭什么确定勺子里的亚硝酸钠用量？”他答：“凭感觉。”
事实上，不仅张继存，许多餐馆的厨师，在烹饪肉制菜肴时，也都会使用这种添加剂，大多也是凭感觉添加。这种现状，让中国农业大学副教授范志红十分担忧，“别说使用过量，把亚硝酸盐当作盐或味精使用的，也不在少数。”而因误用亚硝酸盐，导致的中毒悲剧，“年年发生，年年死人。”范志红说。
今年4月初，甘肃平凉36人，因牛奶中的亚硝酸盐中毒，其中3名婴儿死亡；2月21日中午，西安市一家幼儿园发生亚硝酸盐中毒事件，共造成136名儿童亚硝酸盐中毒；去年国庆假日，四川“10·8海螺沟景区食物中毒事件”造成1人死亡，42人住院治疗。
菜色鲜艳反倒有可能含毒
“餐馆会放亚硝酸盐，因为它能让熟肉的色泽红润。”范志红说。
由于肉是弱酸性的，亚硝酸盐加到里面后，形成了“亚硝酸”，然后被还原成NO（一氧化氮），再与肉中的“血红素”相结合，形成粉红色的“亚硝基血红素”，这样肉变得更耐热，煮、炒之后，仍然呈现漂亮的粉红色。因此，亚硝酸盐成了一些餐馆厨师的“秘密武器”。这也就是为什么，无论你的技术如何高超，自家炒出来的肉菜，怎么都不如餐馆的漂亮。
但是，亚硝酸盐是有毒的,若过量食入，可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管。因此，范志红去餐馆吃饭时，如果看到肉是粉红色，她铁定不会吃，因为专业知识告诉她，毫无疑问，这些肉加了亚硝酸盐。
“餐馆的厨房，一般都没有计量设备，也没有严格的规定，很难保证亚硝酸盐的用量，是在国标范围之内的。一旦超标，中毒的危险非常大。”范志红说。
事实上，即使当时没有中毒，但亚硝酸盐残留于身体内，也有致癌的危险。因为在肉中，含有氨基酸和其他胺类物质，它们与亚硝酸盐相结合，就会产生亚硝胺类物质，而这是会致癌的。
大多数消费者，并不懂得这些。“食客都有"好色之心"，那些颜色特别鲜艳的菜肴，都十分受追捧。消费者的选择，也就决定了商家的行为。”范志红说。她认为，在食品安全问题上，商家固然不对，但消费者的责任也不可推卸。
使用亚硝酸盐，需严格管制
亚硝酸盐虽有毒又致癌，但在允许的食品添加剂名单中，它却“赫然在列”。
国家粮食局的一位不愿透露姓名的专家指出，放任亚硝酸盐在所有肉制品中使用，不仅严重危害消费者，也严重坑害了各类餐饮服务机构。
“北京的毒炸鸡业主张继存，本没有任何害死女童之心。如果政策严令禁止现做现卖的饮食点使用亚硝酸盐，他也不会有如今的牢狱之灾。”这位专家说。
事实上，鉴于死亡频发、风险巨大，包括深圳市在内的多个地方政府，已经出台了相关政策，“禁止餐饮服务单位（包括职工食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐”。
上述专家认为，如此重大的、关系消费者生命安全的法规，应该全国统一制定禁止令。范志红表示，在加工一些肉制品时，确实需要用到亚硝酸盐。因为熟肉放了几天后，就会产生肉毒素，这是一种强烈的神经麻痹毒素，毒性比亚硝酸盐强得多，而亚硝酸盐可抑制这种毒素的产生。目前还找不到更好的替代品。
2011年09月19日13:17 来源：北京科技报 作者：吴洣麓
http://tech.hexun.com/2011-09-19/133511538.html |
发表于 2011-9-23 09:19
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