一到冬天，就特别想念宁夏的羊羔肉，该有朋友捎来一两只小羊羔了吧，何以还不见动静？羊羔剥了皮，赤裸裸装在蛇皮袋子里，用车拉来，在砧板上卸成几大块，冻在冰箱里，吃时剁成拇指大小的碎块，下油锅爆炒，鲜嫩无比，吃得满口油汪清香，可以忘忧。
大羊炖煮，切片涮烤，卤了再烩，都好吃，而羊羔肉惟有爆炒才能出味，别的做法都有些糟践天物，不可取也。其做法如何？油要多，油温不能太高，火也不要太大，否则焦了，其味就蹇滞不出，像哑巴有口难言。开始入姜片少许，半勺上色的酱油，而不可放盐，放盐僵硬如尸，肉若柴砦，无法再吃。大抵美味都佑原汁，而原味都自汤出--小羊羔肉里有很多水分，稍炼就溢满半锅，以原汁煨本肉，是简单而灵异的法门，万物归本思源，奇妙几人勘透？到汤半干肉将熟的时候，再搁盐，撒些辣椒皮，炒至汤尽油汪，诸味尽入肉里，来点味精就可出锅了。家居做法简单如此，而最能保全原味，餐馆里有的放少许葱段，也有放一点青椒的，可有可无，但餐馆里有加了香麻调料的红油--羊油的，出锅前挖一勺沿拌炒两下，则更像回民口味，颜色发红，也更艳丽美观。
由西安至银川，入宁夏境不远，有一个寒酸古拙的小镇，叫惠安堡，路边两溜平顶小屋，几乎全是回民餐馆，个别为不食羊肉的过客开的，则招牌上斗大的字写着"汉民饭馆"几字。路北有一姓蔡的老头开的，羊羔肉地道醇厚，在宁夏工作时，每次路过必定造访，如访故人，如探密友。屋里一个方形大火炉，貌似生铁，旁边三张桌子，简单拙朴，抖抖风尘进门，拉一个方凳坐下，小伙计必定捧上一杯滚烫的盖碗茶，喝两口放在炉子上，叉开手抽烟烤火，一身寒气顿消。里屋昏暗，灯光如豆，靠里半截是通屋大炕，靠外半截就是灶塘，羊羔肉就在这里制作，而煎炒中炕上还拥衾高卧一个花白头发的老太太，是老蔡的老伴。老蔡在里屋剁肉，高声问：切多少？按一人二三斤的标准，简短回答，五斤，八斤，十斤。去里屋看看，老蔡正在拿一根麻竿粗细的小秤称肉，而灶边鼓风机已经呼呼欢叫起来了。
离开宁夏，陪客人再去，住银川，早上要驱车远行，对方单位接洽的人问午饭何处，客人沉吟不语，半天笑答：惠安堡。于是磨蹭到十点多出车，午饭就是惠安堡的羊羔肉，客人贪婪饕餮之状，堪比饿死鬼托生，面前弱骨累累，而他满嘴腥香，喝着茶水剔牙，吃罢再走，白白绕了100多公里的路。原本此味只可趁刚出锅时热腾腾地吃，可有一次跟朋友要多了，剩了一些，他打包拿回去，寒暄两句还没有出门，他六七岁的儿子已经用手抓着大嚼了。
兰州也有羊羔肉。从机场到市区的公路和109国道汇合后，距市区10公里前后，堂皇的店铺林立，磕头碰脑都是大书特书的"羊羔肉"三字。这些羊羔肉其实都是靖远县的，因过往司机爱吃，遂移植于此，有些店铺就直书着"靖远羊羔肉"，而有些店铺里还有金色铜牌，挂在显眼的地方，乃羊羔肉特许专营的许可证，发匾人为靖远县羊羔肉基地什么协会。车一停，一群十五六岁的白帽回族小伙围过来，招呼你下车，引领，擦车。兰州的羊羔肉并不好吃，做法与宁夏殊异，里面放了四川运来的宽粉，状若陕西裤带面，还有几乎炖成烂泥的土豆。汤多，而且土豆味大，肉吃罢可以用汤来泡米饭或是拌白皮面，这做法有些像新疆大盘鸡，走得离原味太远了。
羊羔肉现在被视为美味，可当初也许是迫于无奈。西北沙荒之地，干燥异常，雨水特别少的年月，草地不毛，到冬天，人多阙食，大羊嚼的草根没有，小羊羔更面临冻馁致死的危险，所以要杀掉一些，以保全其他。还有一种需要，取皮。宁夏的羔羊皮很有名，雪白的，俗称二毛皮，也叫二道毛、二毛子，羊皮上梳理整齐打着卷的绒毛像是浪花一样。用手拉直看看，一定要打两个卷的，少了不行，不足月，多了也不行，成老羊了。银川街道上和旅游景点多有卖羔皮的，不过有些是假冒的，眼力一定要好。
吃了很多羊羔，可对羊并无特殊的好感，大概是不爱动物的缘故。偶尔想到牧羊。牧羊在书本上是很浪漫的事情，尤其再加上一个牧羊女，最好是《柳毅传书》里那样的龙女，怀抱一只洁白的羊羔，羊鞭轻举，亭亭玉立，会让人想入非非。把那绝色女子怀里的小羊拿来宰了，剥皮碎尸，油煎火烹，想来确是残酷。曾与一同事女孩去新疆，在天山牧场，她嬉闹追逐哈萨克人的小羊，抓来一只抱着，摆了各种造型让我照相，那小羊竟温顺得任她折腾，不急不躁，放下了，还绕着她的裤脚转来转去，嗅个不停。那时刚工作不久，还没学会吃羊肉，现在在她家看见那些照片，偶然会不经意地想：新疆的羊羔肉是什么味道？ 很多人大概和我一样，有一个秘不可宣的想法：前半生吃肉，后半生出家。 |
发表于 2009-8-16 14:06
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