误打误撞第一次吃了蕉叶咖喱的饭菜，预料中的中庸，虽说是东南亚菜，口味上还是改良过了，不甜、不辣、不香、不酸，中庸的调味，没有水果在饭里，几乎都要忘记自己食的是东南亚风味了。只有一道烤鱿鱼沙律的清新味道，让我记起了沙律调味可以这样做，摆脱芝士底子的清爽口味。在网上寻了半日才找到差不多的沙律汁调味配方，实际做的时候根据配菜的搭配，可以添加别的调味料。
配方：青柠汁3汤匙 鱼露2汤匙 白糖3汤匙 凉水2汤匙 辣椒碎1茶匙，放入小碗调匀，等白糖融化，就是备用的沙律汁。查菜谱的时候看到一位香港同志说“蕃茄, 加上意大利黑醋沙律汁和可口的mozzarella, 太合我的胃口了”，我们可以不加干酪，黑醋汁配有些酸甜口的水果，味道确实很丰富，整个菜品的口感等级也提升了。
沙律也就是沙拉，香港人翻成沙律，以前看漫画的时候，特别崇洋喜欢沙律这个特别的一点的翻译名词也多一点，每个厨师对于味的把握不一样，所以各个厨师的沙律调味也是独一无二的，网上搜了一下，发现基本的沙律酱有2种做法，一是用蛋黄调的，二是奶味的。
一、拿3个生蛋黄，加入{法}芥末，盐拿打蛋器慢慢朝一个方向搅拌，大概3-5分钟后，你感觉有些粘了，慢慢往里面加油（油最好是橄榄油或玉米油）要不别的油打进去会有一种油腥味。加了油后呢就继续搅拌，让蛋黄和油充分吸收，只到看不见油蛋黄和油融合了慢慢变稠。然后继续在加油，（注意）油一次不能加太多，否则这个蛋黄酱就泻了。重复以上的步骤。最后你会看到3个蛋黄变成了一盆白白的酱而且打蛋器也很难搅得动了，这个时候王里面加白醋（最好是亨士的白酒醋）和柠檬汁。醋是酸性。有分解作用，加醋以后原来的酱会变得比较稀，这个时候就可以继续搅拌了。最后你可以尝一下味道。加点盐，白胡椒粉。OK了。自己做的沙拉酱基本完成了。
二、原料：冷藏鲜奶100克 奶粉30克 盐5克 糖70克 沙拉油150克柠檬原汁150克 作法：先将原料倒入果汁机打1分钟，再慢慢的倒入沙拉油，等成桨糊状时，倒入柠檬，拌匀即成自制无蛋沙拉酱。
这里特别说一下芥末，可不是日式芥末，而是西式黄色芥末，西餐里用的比较多，口味差别也很大。
三、说说意大利黑醋汁吧，（Balsamic dressing）这个汁呢和千岛汁有本质上的区别，所以我推荐它，就因为是它们很不一样。因为它不是你想象中的是“酱”而是油。我们称它为油醋汁的一种，但是黑醋汁就因为它的独特所以在油醋汁里往往都会想到它。它有什么独特呢？一会就来告诉你，首先做这个汁的时候呢我们需要一瓶意大利Balsamic黑醋，这个醋是这个汁的灵魂，它因为经过多年的存放和发酵，让这种黑醋有种很特别的香味。有点酸，但是闻起来有种味蕾被打开的感觉。
配料：1橄榄油或玉米油一瓶。2白醋一瓶。3意大利黑醋（五年）5/1瓶。4{法}芥末少量。5洋葱一个。6肉蒜少量。7盐。8糖。9白胡椒粉。
做法：把以上所有原料放入搅拌机里（除了橄榄油和调味的盐，糖，胡椒粉）打匀，然后倒在一个容器里，你会看到是深褐色的，加入橄榄油，用打蛋器把油和刚才打的内容拌均匀慢慢搅拌，约一分钟吧，然后调味，OK了。你看到的是表面是油，内容都沉淀在底下，那就对了。每次用的时候把汁晃动或搅拌一下就可以了。适用于拌生菜，黄瓜，番茄。芹菜等等一些新鲜蔬菜类。
上面的收集，差不多就是所有我能想到的沙律汁做法了，呵呵，做了一回搬运工。 |
发表于 2009-11-22 12:01
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