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[转贴] 我在网上学到的正宗四川泡菜的做法,已成功
[制作步骤]
坛子底料：鲜姜，蒜，红辣椒，青辣椒，高度数白酒
坛子盐水：海盐，花椒
泡菜坛子：最好是那种陶土制的，没有上过釉的那种口是凹形的坛子。在凹槽里注上凉白开，盖上盖子，隔绝空气，可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。坛子洗净后，需要晾干
前提：以下一切操作都在无油的状态下进行
坛子盐水的制作：
1、 准备一个泡菜坛子，最好是那种陶土制的。洗净后，晾干
2、 将锅刷干净，不能有油。然后稍一锅水，水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。
3、 在锅里放花椒，用手抓一把放进去就可以了。然后放盐，盐最好是海盐，粗粒的那种。盐量，怎么说呢，用筷子蘸点盐水尝尝，觉得比你平时口味要咸三倍。
4、 水烧开后，要自然晾凉，不能有任何温度。
5、 然后与老水混合
坛子底料的制作：
1、 将蒜要剥了皮，然后将鲜姜，蒜瓣，红辣椒，青辣椒洗净，晾干。这些蔬菜都要选择没有伤痕的，没有虫咬的。
2、 这些菜的没有固定比例，但这些菜一定要铺满整个坛子的三分之一，甚至更多。我家的坛子底有一半都是这些底料
3、 将所有菜铺进坛子里，然后注入混合好的盐水。不要注满，距坛口要有一定距离。
4、 然后往坛子里倒入一小杯白酒，盖上盖子，大概一天后，盐水成熟了，就可以开始泡自己喜欢的菜了。
如果没有老水，盐水要烧的浓一些，成熟的时间也要长一些，根据天气情况而定。
坛子的养护：
1、 坛子是不能见油和生水的。所以，泡菜的时候，一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净，才加入到坛子里。
2、 如果坛子里生了花，即长了白膜，就往坛子里加入一点儿高度数白酒。
3、 每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的进去。但不能夏天清，找个秋凉的时候。但是清坛子的时候，酸味儿那叫一个窜。
4、 如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添一些凉白开，如果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水，晾凉后放进去了。
5、 坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了。
6、 当坛子沿里的水少了的话，要及时加入凉白开，这是起到密封的作用。尤其在北京这样干燥的天气，一定要注意坛子沿儿里的水是否干了。
泡菜的选择：
1、菜要选择没有虫，没有伤痕的菜。
2、很多种蔬菜都可以泡，例如白菜梆子，黄瓜，心里美萝卜，豇豆（这个是我最喜欢的泡菜），青红辣椒，等等。像那种白菜，头天晚上泡，第二天就可以吃了；萝卜要泡两天；豇豆洗干净晾干后（不是晾成豇豆干，而是把表面的洗菜的水分晾干），两三根缠成卷放到坛子里，很方便拿取。
3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜，蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。还有莴笋千万不能泡，虽然泡出来很好吃，但是，莴笋就如同泡菜坛子的杀手，只要泡进去，坛子就会长白膜。但泡莴笋真的很好吃，一个办法，舀出一些盐水另放在瓶子里泡。 |
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发表于 2011-6-11 10:10
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