[转贴] 北京小吃-炒肝

chelseaqex

炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。

    名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪
肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

    佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"

大胖熊

这好吃吗？我在北京也住过好多年，每次逛庙会，都有卖炒肝的，热气腾腾，
不过就怕不卫生，万一猪大肠没洗干净怎么办？

hahaha

这好吃吗？我在北京也住过好多年，每次逛庙会，都有卖炒肝的，热气腾腾，
不过就怕不卫生，万一猪大肠没洗干净怎么办？
大胖熊 发表于 2009-11-13 20:57

所以要放蒜，消消毒！

nishirucikuaile

这道菜，做不好会腥气，要注意作料。

游心于无穷

一直以为炒肝是干的，其实是一碗糊。试过一次，驴打滚，炸酱面，比较能接受。

hotpot

我更喜欢吃爆肚

心评

可能那种地道的老北京喜欢吧。

cheng41152223

好吃，特别喜欢吃，早点4元一大碗，就着包子吃，有蒜但是嘴里不留味道的。

weic

这个还真没吃过

opossum

小时候吃灌肠儿，但一口都不吃这个。

yeyeshengge

倒是地道北京小吃，就是猪大肠有点惊悚。

wjly85

吃了当时觉得好奇怪一碗褐色的糊糊，里面有蒜头。还好碗小，再大一点都腻，喝不完。
还是驴肉火烧好吃

lishudaodao

没吃过，好像北方很出名的。南方人不知吃不吃得惯。

灰心

从不敢在外面吃猪大肠，家里妈妈烧猪大肠，大肠被她洗成了一层皮，油都没了，当然也就没那么好吃了。猪肝也不爱吃，有股猪肝特有的气味，跟大蒜一起炒，大蒜叶子比较好吃。
有图片就好了。