无锡人倪瓒，字元镇，号云林，是元代著名画家，与黄公望、吴镇、王蒙并称“元代四大家”。看他的画作，构图就是一块石头，稀稀疏疏几棵树，取景平远，大量留白，让我从小熟悉的太湖风景也“陌生化”起来。他号称诗书画三绝，画法以疏简、淡泊取胜，所谓“有意无意，若淡若疏”，形成荒疏萧条一派。倪瓒被评为“中国古代十大画家”之一，英国大不列颠百科全书还将他列为世界文化名人。
据说倪瓒也很有远见，元末大乱将至时散尽家财，驾一叶扁舟隐居于太湖和三泖之间。他又以洁癖出名。衣服头巾每天要洗好几次， 房屋前后的树木也常洗拭。家中建有“香厕”，一座空中楼阁，用香木搭好格子，下面填土，中间铺着洁白的鹅毛，“凡便下，则鹅毛起覆之，不闻有秽气也”。有一次他看上了一位美貌歌姬，带回家又嫌她污秽，让她洗了一个又一个澡，折腾到天明，终究送走了事，不曾染指。冯梦龙的《古今谈概》中还说到，他因为不愿意为张士诚的弟弟张士信作画，被打了几十鞭，但他始终一言不发。事后别人问起，他回答：“一说便俗。”倪瓒曾作一诗述怀：“白眼视俗物，清言屈时英，富贵乌足道，所思垂令名”。也许正因为这些清雅高洁的传说，他在士大夫的心目中享誉极高。明代江南人以是否收藏他的画分雅俗。 可是，他还著有菜谱，似乎也不象传说中那么“龟毛”。
倪瓒家有云林堂，所以菜谱就名为《云林堂饮食制度集》。除了记录清洗砚台要用的香灰怎么制作两项和食物无关，书中汇集了当时无锡一带的饮食五十多种，以菜品命题，逐条而记。原著采用笔记形式，每条都只有几十到一百来字，前后次序比较凌乱。在荤素菜色的烹饪以外，还包括煎茶（莲花茶、菊花茶），制调料和小菜（酱油、酿酒、糟姜、醋笋），做点心（馄饨、馒头、冷淘面、白盐饼）等。菜肴以鱼、虾、蟹、螺、海蜇、江珧等为主，反映了水乡的饮食特色。其中的“蜜酿蝤蛑”（蝤蛑是一种青蟹）据说就是苏帮菜“芙蓉蟹斗”（“雪花蟹斗”）的原型。
不过，倪瓒书中最有名的菜色是“烧鹅”，曾被清代袁枚收录于《随园食单》，并改名为“云林鹅”。袁枚甚至断言说，“《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会”，对这个菜情有独钟。
原书中说：烧鹅时“以盐、椒、葱、酒、多擦腹内，外用酒、蜜涂之，入锅内。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。”《随园食单》中更为详细地列出作料份量：“整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。”
周作人曾品鉴说，鸭太“肠肥脑满”，倒是鹅更“适于野人之食”；吃烧鹅的理想场景是：“在上坟船中为最佳，草堂竹屋次之，若高堂华烛之下，殊少野趣，自不如吃扣鹅或糟鹅之适宜矣。”鸭肉肥嫩，鹅肉粗旷，作为高人雅士，倪云林对烧鹅情有独钟也有道理。
从本书来看，倪云林对饮馔之道颇有涉猎，对捣鼓吃食极有兴味，并非不近庖厨。他还自己试验香灰的制作，也没那么爱洁成癖。古代文人撰写烹调书，力图展示生活情趣，和琴棋书画、莳花种草代表的雅量高致如出一辙。 |
发表于 2013-3-3 19:36
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发表于 2013-3-4 01:18
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