[转贴] (转)年夜餐桌上的压轴大菜－－松鼠桂鱼（年年有余）

jjwxc

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2012-1-16 21:53

   年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！

   这次会做这道是因为杂志约稿，要求做一道具有江南特色的鱼菜，所以想到要做这道“松鼠桂鱼”。做这道菜之前先上网查了资料，然后还电话请教了马师傅，这里非常感谢马师傅！其实写博客也好几年了，年菜也是每年都会做，回头看看所有我做过的年菜，这道松鼠桂鱼应该是最隆重的了吧？主要是原来我一直觉得买整条鱼回来片是个很费力的事情，但是这次试过后发现，真的没有我想象的难。想来其实生活中很多事情都是这样，有些事并没有想象中那样难，只是没有勇气尝试而已。一旦尝试过，会发现，没有那么难，一样还是可以胜任的。

   用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足！年年有余！！

                                                             松鼠桂鱼

【材料】：桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油

【做法】：

1. 将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。

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2012-1-16 21:53

3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

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2012-1-16 21:53

7. 再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
10. 鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。

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2012-1-16 21:53

11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。
13. 锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。

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2012-1-16 21:53

【美味笔记】：

1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2. 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
3.   给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4.   炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
5. 浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。

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2012-1-16 21:53

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转自http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d8e62e00102dv1o.html
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另一做法：以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。
注：拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

niuniu

看上去不错

chunyexue

看上去很好吃的样子，去试着做看看

redflyingkite

多谢啦，抱走，过年做来试下。

nancyxlx99

这个有难度。考验刀工考验火候，一般饭店里也不一定做得好吃。

这道菜大人小孩都喜欢。康师傅一家尤其喜欢。

戒严

很不错啊，不过做起来有点麻烦啊，想到吃药5分钟，做要半小时，我的心在滴血%>_<%
不过这道菜偶超爱的啊啊啊啊啊

kennyx1989

看起来真让人流口水，可是做起来好麻烦啊，我手还比较笨，对我来说光处理鱼就差不多需要半个多小时了。。。

82519505

看上去很好吃啊，口水直流

黑猫一只

收藏了~~但是不一定会做。

normajean

很馋可惜不会做鱼啊，

jiroro

看起来好不错的样子啊！！就是买不到桂鱼~~

jjwxc

看起来好不错的样子啊！！就是买不到桂鱼~~
jiroro 发表于 2012-1-17 09:37

好像鲈鱼和草鱼也可以的，大黄鱼和鲤鱼也可以。

qrio

这菜难度好大啊，从来没敢挑战过。

dongbangyatou

的确是非常好吃的一道菜~不过做的好的也的确不多~我这就吃到一家酒店做的味道不错。
至于，自己动手，嘿嘿，这个菜，还真是大菜啊~现在偶就只会家常小菜的说~

南瓜车

酱汁的比例搞不清楚，不敢做啊