[转贴] 家庭简易版麻辣烫的做法-绝不输给店家的 (附不辣的做法）

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2012-8-15 08:25

麻辣烫又称串串香，荤的素的各式材料，店家都串起来任由食客挑选。价格似乎很便宜统一一元一串可当你把想吃的都选入篮子里计帐时，不上十元二十元的是没法吃饱的。端午放假三天，几位老友来家里聚餐，想到各人的口味不同，不如自己在家做麻辣烫，花费不了多少，而且乐趣无穷，各取所需，一点儿也不浪费，最后个个都撑的走不动。



做好麻辣烫，一锅好的汤底最重要。最初的汤底为红汤，即以麻辣为主。后来因考虑到一些不能吃辣的人客，很多店家又开发了白汤（骨汤）烫法。但也有的店家为节省材料直接用开水烫的，那样口味就大打折扣了。



广东人能吃辣的不多，所以我做了一大锅骨汤底，另外做了一小锅的红汤麻辣烫，因为份量少，我也就不麻烦再去炒料，需知要把所有的材料都配齐了也不容易，干脆直接买了包火锅底料来做。不是我吹的，朋友都夸做出来的口味比店家卖的还强哦。

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2012-8-15 08:25

先介绍奶白高汤的做法：



材料：老母鸡1000克，猪大骨800克，鸡脚2颗，（姜片3片，大葱1根）姜葱可免。



原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱，可到了酒店并没有看到用姜葱，后来问了厨师长说没必要，只要材料新鲜，第一次氽烫时血水去干净了，就没必要放姜葱，放了姜葱还会有味道，所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。



高汤制作方法：



1.先将老母鸡，猪大骨，鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水，冷水先放入猪大骨用中火煮至水开，再煮约5分钟，直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡，中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅，用冷水将食材冲洗干净。



2.汤锅内重新注入清水18碗，将所有材料放入网锅内，加盖大火煮开。水开后打开锅盖，用中火煲煮3-4小时，至汤量剩1/4的量，汤色转为奶白色即可。



说明：



要煲出奶白色的高汤，肉食材料要足，煲汤时要用中火，必须打开锅盖，煲的时间要够，我用海德煲的锅子煲3小时即可，普通的锅子要煲4小时。

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2012-8-15 08:25

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2012-8-15 08:26

麻辣烫的其本材料：可以根据个人喜好选择，重点是容易烫熟的即可。




鱼丸、油豆腐、鸡肝、鸭肠、火腿肠、鳝鱼、毛肚、土豆片、蘑菇、绿叶蔬菜、海带、木耳、菜花、猪血红薯粉、粉条等等



白汤烫法及白汤蘸料：



1.将做好的骨汤，加入盐，味精调成有咸味的汤，喜欢香料味的也可以加一个卤药包，进去熬制15分钟至出香味。



2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫：如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片，蘑菇，豆腐等。绿叶蔬菜很快熟，可最后放。红薯粉条需先用温水泡软，再放入锅内烫熟。



3.烫好的食材，可以配如下蘸料：沙茶酱、生抽、芝麻酱、海鲜酱、芝麻香油、砂糖、配上适量凉开水调匀即可。

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2012-8-15 08:26

红汤烫法：



1.将做好的骨汤倒入锅内烧开，放入麻辣火锅底料一包烧开。



2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫：如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片，蘑菇，豆腐等。绿叶蔬菜很快熟，可最后放。红薯粉条需先用温水泡软，再放入锅内烫熟。



3.烫好的食材，盛入碗内，再加入少许的红汤搭配即可食用。



说明：我用的是大红袍火锅底料，火锅底料里已经包含有所有的香料了，如牛油、姜、花椒、辣椒、郫县豆瓣、草果、桂皮、八角等材料了，所以不需要再特别购买配制什么了,一包火锅料4块钱全搞定了。

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2012-8-15 08:26

制作心得：



1.火锅料买有品牌一些的吃的比较放心，我买的大红袍的。



2.要掌握好烫食材的时间和顺序，难熟的先放，易熟的最后放。

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包子说：最近很爱吃麻辣烫，中午一直在吃，是因为公司附近新开了一家，这家的汤底真的是很香很浓郁。。。超好吃。。。我都能把汤都喝完了。。。就说明那有多好吃

自己也想动手做一下，一看后，想想算了。。。准备材料太多。。。也太麻烦了。。。唉还是买现成的吃吧。。。

幻灭

唉，看着好吃可是自己准备好麻烦啊，还是去买点吃吧，方便快捷，主要是不用洗碗了，哦呵呵呵

ddae

看到熬煮湯底這個過程，就覺得還是買外面的好了

ddae

看到熬煮湯底這個過程，就覺得還是買外面的好了

黑猫一只

骨汤熬制是麻烦，但是如果开水烫出血水后，再拿冷水洗干净，鸡肉会收缩，之后不好再熬出味道，所以应该是先拿铁锅焯水，再拿热水或者温水冲干净。最后换高汤锅炖煮。
怕麻烦的话，直接拿清水跟大红袍底料煮煮就可以啦~~市场上也有骨汤底料，但是煮出来味道很难喝，而且是味精调制，不健康~~

無心風月

紅湯看起來很有食欲,加入白湯不僅可以讓湯頭更濃醇,還可以調整辣度,真不錯.不過買鍋底來做似乎很方便.

wxrrxw

像我这种食量不大的选手还是买现成的吃吧，太麻烦了

leer20070420

呐,包子你说的其实就是火锅吧?我打边炉的时候就差不多这个吃法.

雪人心

就是自己准备好麻烦的，而且要是人少一样东西就一点点，不好准备的

芳草蔷薇

吃这个我喜欢放年糕，生菜。

上帝视角

自己做很麻烦，还是去外面抬回家吃。

tiramisu11

还是自己做来吃吧，虽然自己做麻烦点，但好歹是真材实料啊，要是外面买的，谁知道是不是添加剂调的汤底。

iamfennel

要吃自己一人份的话真的很难准备ORZ
所以都是在外面买汤底回去…