杰森埃普斯坦（Jason Epstein）年过八十，是美国著名的编辑，曾经长期担任跨国大出版社蓝德姆房（Random House）的出版主编。在漫长、丰富的事业生涯中，他不但出版了诺曼梅勒（Norman Mailer）、那波可夫（Vladimir Nabokov）等现代文学大家的名著，而且也为著名的厨师编辑出版过菜谱。他的回忆录 ，开门见山地题为《吃》（Eating： A Memoir），一半是故事，一半是菜谱，把自己一生中值得记忆的片断都用代表性的菜肴加以记录，老来细细品尝，回味无穷。
比方说，埃普斯坦的童年时代在犹太祖母的厨房里度过。多年以后，他仍然记得祖母储藏室里一排排整齐的罐头，装满了自己种、自己收、自己腌的番茄、黄瓜、桃子。而且，他在成年后，也不自觉地在自己的厨房里复原祖母当年的摆设。书中的“鸡肉馅饼”（chicken pot pie）这道菜，就是为了纪念他永远乐观、坚强的祖母。当年祖母从富家小姐沦为贫困移民，必须自学厨艺家务。虽然她的菜做得一般，但为家人、社区奉献一生，所以人人都对她的手艺赞不绝口。
美国遭受恐怖袭击的“九一一事件”中，纽约的双子塔轰然倒塌，人员伤亡惨重，满城哀号一片。作者去曼哈顿一家百年老店买三文鱼等海鲜，回家路上要经过警察的岗哨。即便在这样风声鹤唳的情境下，他不但没有受到搜查，警察还主动要帮他拿装菜的包裹。崇尚独立自由的美国人仿佛重新发现了社区和团结的意义。
谈到中国菜，埃普斯坦推崇的是赵元任夫人杨步伟1945年出版的《怎么烹调和食用中国菜》（How to Cook and Eat in Chinese）。因为在英文的中国烹饪书中，本书是介绍地道的中国料理（而不是西化的中餐）的首次尝试 ，其中说到的基本技能精确简易，至今适用。作为日常和文字打交道的资深编辑，作者也慧眼识珠。不但向首次解释了“筷子”（chopsticks）和“点心”（dim sum）意思来源的作者致敬，而且指出这本书中创造的新词，例如“炒菜”（stir-fry）和“锅贴”（pot－stickers）如今已经成为美式英语的一个部分。当然，他和赵氏夫妇见过面，知道这本书由赵元任捉笔，所以书中看来是杨步伟对丈夫、女儿严厉斥责的言辞，实际上是一家人共同合作、戏谑玩笑的见证。另外，作者描写他在纽约唐人街的小店买菜，说到中老年中国女性精挑细捡、讨价还价的情景，不啻是为读者提供了一幅生动的风情画。
埃普斯坦说，世间的活物，无论是植物还是动物，最基本的结构都是消化系统支持生殖器管。可是，正如作者所说，烹饪之道其实更象文学而不是科学，因为做菜就象写诗，拥有自己独特的声音至为关键。所以，本书中作者只提供大概方略，让下厨者根据时间、场合、气温、人数自行发挥，最终独创自己的菜式。
在作者的笔下，季节变迁，声色感知，亲情友情，无一不是栩栩如生，令人难忘。 青年时代的湖畔汉堡野餐、 每年夏季生日时的蓝莓派、冰岛朋友做的烤羊羔，文字的魔力足以为任何菜肴添色添香，让它们穿越时空，引人垂涎。 |
发表于 2011-3-29 06:49
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发表于 2011-6-2 21:27
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