[转贴] 粤式粥品 - 皮蛋瘦肉粥

shirleyhelj

在所有的粤式粥品里，我想一般人接触得最多的就该是皮蛋瘦肉粥了，也的确好喝。但说实话，我在很多餐馆包括有的以粥为主营对象的店，喝到的皮蛋瘦肉粥都极其一般。我不知道该怎么评论这件事，不知道是厨师的手艺问题还是因为节约成本的关系，不愿意在一碗粥上下功夫。  我认为，煲粥这个看似简单的事情，其实内涵是很丰富的，其所要花费的心思与功夫甚至不比做鲍鱼、鱼翅少。顾客不是傻子，糊弄客人的代价就是店前日渐车马人稀。  有过几次经历以后，我是再也不到外面去喝粥了，尤其是皮蛋瘦肉粥。我可以毫不谦虚地说，我在家煲的皮蛋瘦肉粥，比大多数酒楼、饭店的都正宗，好喝。  聪明的你，如果你也想试试在家煲皮蛋瘦肉粥，就跟我一起做一次吧，保证不让你失望。

皮蛋瘦肉粥原料:

东北大米 泰国香米 无铅皮蛋 香葱 姜丝 盐 鸡粉 通脊 胡椒粉 生抽  

皮蛋瘦肉粥制作方法:

　　1、在米的选择上，个人觉得东北大米与泰国香米混合煲出来的粥最好。但这个因人而异，用单一的米也是可以的。但我不推荐用免淘米。超市卖的免淘米都是经过抛光的，米的精华尽在表皮，这一抛光，米中的营养无疑会失去很多。  　　    2、将东北大米与泰国香米按1：1的比例放入小盆中，然后淘米。淘米切忌太使劲，只要做到无浮尘、无杂质也就可以了。然后把淘好的米控干水分，加入少量色拉油混合搅拌，放上一个小时左右。
  　　3、取一个保温性良好的砂锅，将米和等比例的水（米和水的比例建议为1：5）放入砂锅后开小火。等砂锅呈全热状态后开中火。
  　　4、水煮开后，改成小火继续熬，注意，其间不要让水溢出来并且慢慢盖上盖子，但不要完全盖住。约30至40分钟后一锅好粥就煲好了。要领是在煲粥的过程中尽量不要去翻搅。
  　　5、煲粥的同时，我们可以加工其他原料。将一小块通肌用水洗净，然后放入开水锅中煮熟。煮熟后取出，放在一旁晾凉。
  　　6、皮蛋剥皮，切成半个小指肚大小的粒，待用。香葱切成葱花。
  　　7、煮熟的通肌此时应该已经凉的差不多了，那么现在开始就貌似是细活了。切记，一定要顺着通肌的纹路走向，用手撕成细丝。（很多店家都是直接用刀切的肉丝来代替手撕。我想，如果你喝过用手撕成肉丝的皮蛋粥后，就能深刻体会刀切肉丝的不靠谱了。）
  　　8、将手斯熟通肌丝放入煮好的白粥内，开小火继续熬约5分钟，加入皮蛋粒。用勺子轻轻搅拌。
  　　9、5分钟后，瘦肉丝、皮蛋与白粥的味道已经基本融合在一体了，此时依个人口味加入适量的盐和鸡粉。出锅，将皮蛋瘦肉粥盛在碗内。
  　　10、碗中的皮蛋瘦肉粥上可以撒些香葱花、姜丝和胡椒粉，提味。也可以撒上几滴生抽，个人觉得加入生抽后，其味道更佳。当然，有条件的还可以加上少许薄脆，就更地道了。

PS：如何选购皮蛋？  　　
目前市面上有售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋甚至还有鹌鹑蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，要注意是否有质量认证标志，尽量选择无铅皮蛋。铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。  传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及包装盒上的保质期限。

悠酱

这个皮蛋瘦肉粥做的不是太美观啊~:really)
上面黑的东西是酱油吗？

shirleyhelj

hi 悠酱MM, @@ 是转贴...

上面黑的东西是皮蛋+生抽.....加入酱油是是依个人口味....

[ 本帖最后由 shirleyhelj 于 2009-7-9 22:43 编辑 ]

洛幽

皮蛋瘦肉粥做起来还是比较方便的，我们家一般不放生抽，只是在煮粥的时候调味调的比较重，我觉得太清淡的话不是很好吃~~~

蝴蝶灰啊灰

我妈妈喜欢煮这个吃,不过没有用到过生抽,看楼主说的这么好我也去试下

悠酱

原帖由 shirleyhelj 于 2009-7-10 13:23 发表
hi 悠酱MM, @@ 是转贴...

上面黑的东西是皮蛋+生抽.....加入酱油是是依个人口味....

原来如此，不过我们这边做这个也是不放生抽的~第二幅图上的就漂亮好多~

湘兒

不太清楚生抽是什麼東西
但是第一張的皮蛋粥看出來好有食欲喔
我餓了 好想一口吞下燙燙的皮蛋粥喔

心评

放生抽是根据个人的口味吧。我很喜欢吃酱油，拌面，拌饭

yeyeshengge

原帖由 湘兒 于 2009-7-11 08:24 发表
不太清楚生抽是什麼東西
但是第一張的皮蛋粥看出來好有食欲喔
我餓了 好想一口吞下燙燙的皮蛋粥喔

生抽是酱油的一种，与“老抽”相对，比“老抽”淡一些吧。

shirleyhelj

生抽是提味的，比较鲜香咸，老抽是上色的，黑一点也浓一点。。。。

yaya0107

老抽估計是
皮蛋瘦肉粥
很好吃啊
夏天沒啥胃口就可以自己煮這個吃啊

寒宫

还是白粥好喝点，来广州这么久还是喝不惯广州的煲粥，白粥都是闲的

shirleyhelj

广州的煲粥粥底中加入精盐、味精和鸡粉等底味.......

猫猫猫

那个葱一定要小香葱哦！！！

大葱的感觉实在是强悍了些

shirleyhelj

小葱就是没长大的大葱.
小葱：其根白、茎青、叶绿，生吃有甜味，4月份上市。
大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。