本帖最后由 devils 于 2015-5-31 11:25 编辑
由於棕櫚油價格較低，熱穩定性好，烹調時油煙和致癌物質產生較少，製作食品時口感酥軟或酥脆，顏色又明艷美麗，它已經成為食品製造商的新寵。
它是從棕櫚的果肉中提取出來的油脂，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各佔一半。不過，它和棕櫚仁油和椰子油不同，飽和程度比後者降低了35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂，所以它比牛油還要“硬”。而棕櫚油在氣溫溫暖時仍然能夠基本上保持液態。它富含胡蘿蔔素和生育三烯酚（一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高），營養價值較動物脂肪高。
棕櫚油還有個很不錯的特點，就是它可以進行“分級”加工。也就是說，榨油之後，通過一些後續物理處理，可以把棕櫚油分成熔點不一樣的幾種產品。其中有的產品集中了棕櫚油當中的飽和脂肪酸，室溫下更多地呈現半固態，甚至固態；也有的產品含有較多的不飽和脂肪酸，室溫下呈現液態。那些液態的棕櫚油組分，含有比較多的單不飽和脂肪酸和維生素E，常常被加入各種調和油當中，用來平衡脂肪酸的比例。
其中，那些室溫下呈現半固態和固態的產品，比較類似於豬油、牛油、黃油的狀態，也就被人們用來替代動物脂肪，替代氫化植物油，製作各種點心、餅乾、煎炸食品等。問題是，這樣的油，胡蘿蔔素、維生素E和單不飽和脂肪酸等有益健康的成分已經基本喪失，與豬油、牛油相比，實際上並沒有多少優勢。
棕櫚油所富含的是16碳的棕櫚酸，而棕櫚酸作為一種飽和脂肪酸，升高血脂的作用較豬油中18碳的硬脂酸強，大量攝入時是否會提高心髒病的風險，是個令人憂慮的問題。
近年來有一些動物研究和人體研究證實，純的棕櫚油對於控制血脂具有良好的影響，和橄欖油一樣具有降低“壞膽固醇”（LDL），升高“好膽固醇”(HDL)的效果。這使人們略感安心。雖說如此，對於是否要多吃棕櫚油的問題，在學術界仍有一定爭議，因為那些半固態和固態的硬棕櫚油，和純的棕櫚油成分不一樣，很可能對心臟並沒有什麼好處。
此外，還要小心那些寫著“棕櫚油”實際上使用氫化棕櫚油的產品。因為棕櫚油和豆油、菜籽油一樣，也可以進行氫化，變得非常硬並產生一些反式脂肪酸。氫化的棕櫚油也很受歡迎，它們可能在冰淇淋中藏身，還可能在含有代可可脂的巧克力當中替代可可脂，充當滿足口感的重要角色。 |
发表于 2014-12-26 08:04
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发表于 2014-12-26 19:59
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