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发表于 2012-8-15 08:26
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家庭简易版麻辣烫的做法-绝不输给店家的 (附不辣的做法)
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2012-8-15 08:25
麻辣烫又称串串香,荤的素的各式材料,店家都串起来任由食客挑选。价格似乎很便宜统一一元一串可当你把想吃的都选入篮子里计帐时,不上十元二十元的是没法吃饱的。端午放假三天,几位老友来家里聚餐,想到各人的口味不同,不如自己在家做麻辣烫,花费不了多少,而且乐趣无穷,各取所需,一点儿也不浪费,最后个个都撑的走不动。
做好麻辣烫,一锅好的汤底最重要。最初的汤底为红汤,即以麻辣为主。后来因考虑到一些不能吃辣的人客,很多店家又开发了白汤(骨汤)烫法。但也有的店家为节省材料直接用开水烫的,那样口味就大打折扣了。
广东人能吃辣的不多,所以我做了一大锅骨汤底,另外做了一小锅的红汤麻辣烫,因为份量少,我也就不麻烦再去炒料,需知要把所有的材料都配齐了也不容易,干脆直接买了包火锅底料来做。不是我吹的,朋友都夸做出来的口味比店家卖的还强哦。
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2012-8-15 08:25
先介绍奶白高汤的做法:
材料:老母鸡1000克,猪大骨800克,鸡脚2颗,(姜片3片,大葱1根)姜葱可免。
原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱,可到了酒店并没有看到用姜葱,后来问了厨师长说没必要,只要材料新鲜,第一次氽烫时血水去干净了,就没必要放姜葱,放了姜葱还会有味道,所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。
高汤制作方法:
1.先将老母鸡,猪大骨,鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水,冷水先放入猪大骨用中火煮至水开,再煮约5分钟,直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡,中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅,用冷水将食材冲洗干净。
2.汤锅内重新注入清水18碗,将所有材料放入网锅内,加盖大火煮开。水开后打开锅盖,用中火煲煮3-4小时,至汤量剩1/4的量,汤色转为奶白色即可。
说明:
要煲出奶白色的高汤,肉食材料要足,煲汤时要用中火,必须打开锅盖,煲的时间要够,我用海德煲的锅子煲3小时即可,普通的锅子要煲4小时。
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2012-8-15 08:25
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发表于 2012-8-15 08:27
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2012-8-15 08:26
麻辣烫的其本材料:可以根据个人喜好选择,重点是容易烫熟的即可。
鱼丸、油豆腐、鸡肝、鸭肠、火腿肠、鳝鱼、毛肚、土豆片、蘑菇、绿叶蔬菜、海带、木耳、菜花、猪血红薯粉、粉条等等
白汤烫法及白汤蘸料:
1.将做好的骨汤,加入盐,味精调成有咸味的汤,喜欢香料味的也可以加一个卤药包,进去熬制15分钟至出香味。
2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫:如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片,蘑菇,豆腐等。绿叶蔬菜很快熟,可最后放。红薯粉条需先用温水泡软,再放入锅内烫熟。
3.烫好的食材,可以配如下蘸料:沙茶酱、生抽、芝麻酱、海鲜酱、芝麻香油、砂糖、配上适量凉开水调匀即可。
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2012-8-15 08:26
红汤烫法:
1.将做好的骨汤倒入锅内烧开,放入麻辣火锅底料一包烧开。
2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫:如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片,蘑菇,豆腐等。绿叶蔬菜很快熟,可最后放。红薯粉条需先用温水泡软,再放入锅内烫熟。
3.烫好的食材,盛入碗内,再加入少许的红汤搭配即可食用。
说明:我用的是大红袍火锅底料,火锅底料里已经包含有所有的香料了,如牛油、姜、花椒、辣椒、郫县豆瓣、草果、桂皮、八角等材料了,所以不需要再特别购买配制什么了,一包火锅料4块钱全搞定了。
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2012-8-15 08:26
制作心得:
1.火锅料买有品牌一些的吃的比较放心,我买的大红袍的。
2.要掌握好烫食材的时间和顺序,难熟的先放,易熟的最后放。
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发表于 2012-8-15 08:29
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本帖最后由 XSQ1977710 于 2012-8-15 08:30 编辑
包子说:最近很爱吃麻辣烫,中午一直在吃,是因为公司附近新开了一家,这家的汤底真的是很香很浓郁。。。超好吃。。。我都能把汤都喝完了。。。就说明那有多好吃
自己也想动手做一下,一看后,想想算了。。。准备材料太多。。。也太麻烦了。。。唉还是买现成的吃吧。。。
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