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夏季8大经典凉菜
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作者:
syytht
时间:
2009-7-10 03:32
标题:
夏季8大经典凉菜
夫妻肺片
原产地:四川
食辣,既可以热气腾腾,比如吃火锅那样围坐一团,每个人都大汗淋漓;也可以优哉游哉,来一碟夫妻肺片,仔细品味躲藏在冷香之中的麻辣,夏天尤其“巴适”。
早在清朝末年,成都的街头巷尾就出现了许多挑担叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低,经卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,内脏完全不腥膻,相对香嫩,颜色金红发亮,滋味更是麻辣鲜香。加上价钱便宜,特别受到老百姓欢迎。上世纪30年代,成都出现了一对摆摊售卖肺片的夫妇,制作的凉拌肺片风味别致,加之他夫妇俩配合默契、一个制作,一个出售,一时顾客云集。有常来光顾的顽皮学生,用纸条写上“夫妻肺片”字样,悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上,时间长了,“夫妻肺片”的名声就不胫而走,甚至有吃了高兴的豪客专门打了金漆招牌送上门。
如今的夫妻肺片已经用牛肉羊杂取代了牛肺,依然是老百姓最喜欢的凉食小菜。单食下酒,或者下饭,都能吃得兴高采烈。
朝鲜冷面
原产地:朝鲜/韩国
在炎热的夏季,要吃得踏实又不可以腻,吃得迅速又不能烫口,而且还得有滋有味——脑海中第一个蹦出来的,就是略带酸甜、爽口凉滑的朝鲜冷面了。
一碗美味的朝鲜冷面首要是面条有韧性、耐嚼,要按适当比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺和均匀,压得细致均匀。其次就是汤头,尽管看似清汤寡水,却是用精牛肉或鸡汤熬汤,待汤冷却后去除浮油才能用。将面条下锅煮熟后,盛放在大碗内,搁上香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料,浇上肉汤。然后再细致地铺上牛肉片、鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、苹果片或梨片就大功告成。
海南鸡
原产地:海南
到了夏天,家禽肉类格外受到欢迎,尤其是鸡肉。它以各种凉味出现在餐桌上,例如赫赫有名的海南鸡、上海人最中意的三黄鸡,甚至四川地区的口水鸡。说起来它们都算是白斩鸡的变形菜式。
原产于海南,却被新加坡人发扬光大的海南鸡大概算得上其中代表。这白斩鸡肉之所以能肉质鲜嫩多汁,完全在于在水中净煮整鸡时几次被提出,倒空腔内沸水使其受热均匀,其后再放到凉水中放置15分钟左右。鸡肉就在一冷一热中骤然收紧,锁住肉汁,最后在鸡身上涂香油,防止鸡皮风干,并再次减少水分的蒸发。当鲜嫩的鸡肉蘸上香菜、黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒调制的酱料,想起来都要流口水。还有同样受欢迎的鸡饭,用鸡油加蒜茸爆香,再倒进大米翻炒到适度,然后加鸡汤煮熟,油润软滑。
醉黄泥螺
原产地:宁波
醉黄泥螺大概算是本篇所有受欢迎凉食中性格最特殊的一味,由上好陈年黄酒浸泡,若不胜酒力,一碟吃完很可能已经眩晕;它的鲜美之中必然要留着一点黏稠生腥才算地道,讨厌这种味道的人会咽不下去,喜欢的,则回味无穷。江南人喜欢在早饭时候吃它,凉丝丝的鲜脆酒香味佐以滚烫泡饭,点醒脾胃。
美味的醉黄泥螺当然需要挑选肉质丰满、颗粒均匀自然的鲜活黄泥螺为原材料,以南黄海一带为最佳。将黄泥螺用海水洗净,放入容器内,加盐快速搅拌,随后静置。等到黄泥螺死亡后,去掉水分,再加盐,倒入上好黄酒,封住容器口。大概一星期之后才可以食用。而只要不开封,它就可以保存良久。究其历史渊源,从古代就有食用记载,以诗作证:“次第春糟土冰储,舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏,酒墨都成蝌蚪书。”
手剥笋
原产地:临安天目山地区
对于杭州人民来说,手剥笋并非严格意义上的凉菜,而更像是某种即开即食的零食。手剥笋的美味不仅仅在于其本身多么滋味鲜嫩,更在于那亲自动手、从头吃到尾的乐趣。想象夏日傍晚凉风习习,坐在半山腰有一搭没一搭闲聊,喝点小酒,剥着细小的笋,经过喉咙是热辣的,笋嚼在齿间是凉鲜的,冷热之间,面颊就浮上一层微醺,十足惬意。
手剥笋的主要产地在杭州边上的临安地区,采用高山野生小笋,经过漂洗、调味后,再加以长时间蒸煮而成。野生小笋大约一手半长,粗细适中。将它一层层剥皮——在这里没有具体限制,只要咬得动,够嫩,就可以下嘴。笋的口感层次递进,越来越嫩,极鲜,吃到根部略带甜味……最后意犹未尽,舍不得的还要把手指都吸吮一遍才能罢休。苏东坡说,“可使食无肉,不可居无竹”,若能居有竹也食有竹(笋)倒也是人间乐事。
四川凉粉
原产地:四川
在本篇文章内,四川的出现几率非常高。这大概是因为它的夏天格外闷热,因此当地人民研究出各种美味凉食来调整胃口。四川凉粉的取材各有不同,用豌豆做的叫白凉粉;绿豆做的叫片粉;大米做的就是米凉粉。无论哪种都讲究浸泡、磨浆、煮制和成形这四道工序,当中不停搅和,最后端上桌时才能既嫩又弹牙,而且凉置后也不会粘成一团。凉粉最讲究的就是调料,蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等鲜甜辣香缺一不可,鲜红金亮地铺倒在雪白凉粉上,光看就相当开胃了。
青木瓜沙拉
原产地:东南亚
该怎样阐述青木瓜沙拉的滋味呢?如果用影像来解释,从电影《青木瓜之味》中大概可以获知一二:那些平缓的镜头将各种生活场景一一舒展,所有聒噪于此然而止,只余清凉。它看起来简简单单,但只要夹一筷子到嘴里,各种各样细碎滋味纷纷涌现:小青辣椒的出奇辛辣,青柠檬的酸,碎花生米的香,鱼露的腥与鲜……五味陈杂,而青木瓜丝本身又那么清脆,只带着温和的酸甜,好似平凡的人一生。
在热爱青木瓜的泰国地区,制作这道凉食时,青木瓜要先削皮再清洗。在街边食档都用手刀剁丝,这样青木瓜丝的口感会比用擦板擦来得更脆,容易入味。然后在大木臼里加入小青辣椒、青柠檬、小西红柿、花生米、海米、鱼露等各种佐味料,最后铺上青木瓜丝,用捣棒和大木勺一起捣搅均匀,就可装盘。
桂花莲藕
原产地:杭州
桂花莲藕的滋味犹如江南美女,爽脆鲜嫩的莲藕里裹着柔软糯米,浸在黏稠的冰糖汁内,星星点点的黄色桂花瓣点缀其中,隐约透露出缠绵香气。偶尔去一些号称江南风味的馆子吃饭,端上来的桂花莲藕竟然冒着丝丝热气,让人忍不住想发火——这味凉食妙就妙在冰凉可以将甜腻分解缓和,加上桂花清香,来得格外舒服。但忽略掉凉置过程,它就仅是道甜食,犹如一般大路货色的庸脂俗粉,再没有那股小家碧玉的清新风味。
桂花莲藕的制作看似复杂,其实很简单:首先将莲藕去皮洗净,两端切头,把生糯米填进莲藕的小洞里,填满后把切出来的藕头装回去,用牙签斜插上后,用汤匙拍打,使之固定。而后将莲藕、干桂花和冰糖一起下锅,文火煲1至2小时,糖水起胶时关火。凉置,切片。注意桂花下锅煮前应先泡一遍热水,如滤茶般过滤后再使用。
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本帖最后由 syytht 于 2009-7-10 02:47 编辑
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作者:
细芳2718
时间:
2009-7-10 06:10
特别喜欢吃夫妻肺片,其他的没吃过。
作者:
ytt0804
时间:
2009-7-10 06:58
我喜欢吃手剥笋,嫩嫩的!
作者:
birdfly888
时间:
2009-7-10 07:27
喜欢吃朝鲜冷面.凉凉的---很适合夏天。
作者:
小梦轩
时间:
2009-7-10 09:11
临安手撕笋是不错,我家就经常吃,不过如果自己煮的就更好吃了~
作者:
猫猫猫
时间:
2009-7-13 22:27
标题:
回复 1# syytht 的帖子
也!桂花莲藕偶做过来吃!
凉粉也是!放点红糖水!那味道!!巴适惨了
夫妻肺片,喝酒不错
作者:
conniexiao
时间:
2009-7-29 22:14
没吃过手剥笋,其他的都吃过,很好吃哦!!不愧是经典!
作者:
779977
时间:
2009-7-30 06:29
都想吃,口水要滴了,想去四川吃吃那得特产!
作者:
心评
时间:
2009-7-30 07:49
杂贴着贴着就只有头两个有标题的菜名字了
都喜欢吃,不会做。
作者:
anran9278
时间:
2009-7-30 09:41
喜欢手剥笋!清香开胃,非常好吃!
作者:
ddanyi
时间:
2009-8-2 13:22
偶喜欢夫妻肺片和川凉粉.好吃.俺十分想念成都小吃.
作者:
fangzaier
时间:
2009-8-12 09:30
我超爱吃夫妻肺片,很好吃,辣辣的。哈哈
作者:
xyin
时间:
2009-8-20 15:40
夏天吃凉拌茄子, 拍黄瓜
作者:
drecho
时间:
2010-9-9 00:14
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作者:
maybel
时间:
2010-10-6 12:59
最爱最爱白斩鸡
作者:
xiaohuayuan
时间:
2010-12-18 11:29
配上图片就好了,写点具体简单的做法
作者:
苏木香
时间:
2011-4-3 07:09
都好想吃啊!!可是,为什么没有我最喜欢的凉拌海带……
作者:
puccafly
时间:
2011-4-13 16:57
要是有图就完美了,虽然还都挺常见的
作者:
ruri
时间:
2011-4-14 11:24
只有吃過青木瓜沙拉~~~ 其他的我也統統都好想要哇~~~
作者:
蝶舞翩翩
时间:
2011-4-21 09:14
除了泥螺,其他几种好象都没吃过。夏天常吃的凉菜还有拍黄瓜(咸甜2种口味的),皮蛋嫩豆腐,西红柿蘸白糖(美其名曰什么火焰冰山)
作者:
蝶舞翩翩
时间:
2011-4-21 09:14
本帖最后由 蝶舞翩翩 于 2011-4-21 09:21 编辑
和上贴发重了。为了不被删贴,我再写两个夏天家里常吃的凉菜吧。
虾皮豆腐点酱油,这个用来配粥最好。
萝卜条或者盘菜,雪白雪白的,是腌过的,酸甜可口,很是开胃。
作者:
weic
时间:
2012-8-27 01:43
桂花莲耦手剥笋,大爱呀
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