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标题: [转贴] 粤式粥品 - 皮蛋瘦肉粥 [打印本页]

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-9 22:37 标题: 粤式粥品 - 皮蛋瘦肉粥

在所有的粤式粥品里，我想一般人接触得最多的就该是皮蛋瘦肉粥了，也的确好喝。但说实话，我在很多餐馆包括有的以粥为主营对象的店，喝到的皮蛋瘦肉粥都极其一般。我不知道该怎么评论这件事，不知道是厨师的手艺问题还是因为节约成本的关系，不愿意在一碗粥上下功夫。  我认为，煲粥这个看似简单的事情，其实内涵是很丰富的，其所要花费的心思与功夫甚至不比做鲍鱼、鱼翅少。顾客不是傻子，糊弄客人的代价就是店前日渐车马人稀。  有过几次经历以后，我是再也不到外面去喝粥了，尤其是皮蛋瘦肉粥。我可以毫不谦虚地说，我在家煲的皮蛋瘦肉粥，比大多数酒楼、饭店的都正宗，好喝。  聪明的你，如果你也想试试在家煲皮蛋瘦肉粥，就跟我一起做一次吧，保证不让你失望。

皮蛋瘦肉粥原料:

东北大米泰国香米无铅皮蛋香葱姜丝盐鸡粉通脊胡椒粉生抽

皮蛋瘦肉粥制作方法:

　　1、在米的选择上，个人觉得东北大米与泰国香米混合煲出来的粥最好。但这个因人而异，用单一的米也是可以的。但我不推荐用免淘米。超市卖的免淘米都是经过抛光的，米的精华尽在表皮，这一抛光，米中的营养无疑会失去很多。  　　 2、将东北大米与泰国香米按1：1的比例放入小盆中，然后淘米。淘米切忌太使劲，只要做到无浮尘、无杂质也就可以了。然后把淘好的米控干水分，加入少量色拉油混合搅拌，放上一个小时左右。
  　　3、取一个保温性良好的砂锅，将米和等比例的水（米和水的比例建议为1：5）放入砂锅后开小火。等砂锅呈全热状态后开中火。
  　　4、水煮开后，改成小火继续熬，注意，其间不要让水溢出来并且慢慢盖上盖子，但不要完全盖住。约30至40分钟后一锅好粥就煲好了。要领是在煲粥的过程中尽量不要去翻搅。
  　　5、煲粥的同时，我们可以加工其他原料。将一小块通肌用水洗净，然后放入开水锅中煮熟。煮熟后取出，放在一旁晾凉。
  　　6、皮蛋剥皮，切成半个小指肚大小的粒，待用。香葱切成葱花。
  　　7、煮熟的通肌此时应该已经凉的差不多了，那么现在开始就貌似是细活了。切记，一定要顺着通肌的纹路走向，用手撕成细丝。（很多店家都是直接用刀切的肉丝来代替手撕。我想，如果你喝过用手撕成肉丝的皮蛋粥后，就能深刻体会刀切肉丝的不靠谱了。）
  　　8、将手斯熟通肌丝放入煮好的白粥内，开小火继续熬约5分钟，加入皮蛋粒。用勺子轻轻搅拌。
  　　9、5分钟后，瘦肉丝、皮蛋与白粥的味道已经基本融合在一体了，此时依个人口味加入适量的盐和鸡粉。出锅，将皮蛋瘦肉粥盛在碗内。
  　　10、碗中的皮蛋瘦肉粥上可以撒些香葱花、姜丝和胡椒粉，提味。也可以撒上几滴生抽，个人觉得加入生抽后，其味道更佳。当然，有条件的还可以加上少许薄脆，就更地道了。

PS：如何选购皮蛋？  　　
目前市面上有售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋甚至还有鹌鹑蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，要注意是否有质量认证标志，尽量选择无铅皮蛋。铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。  传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及包装盒上的保质期限。

图片附件: pidanzhou.JPG (2009-7-9 22:37, 138.87 KB) / 下载次数 41
http://yayabay.com/forum/attachment.php?aid=28543&k=6d02764c209083176da214e3208639af&t=1726911350&sid=4ILK4a

作者: 悠酱 时间: 2009-7-10 00:51

这个皮蛋瘦肉粥做的不是太美观啊~:really)
上面黑的东西是酱油吗？

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-10 01:23

hi 悠酱MM, @@ 是转贴...

上面黑的东西是皮蛋+生抽.....加入酱油是是依个人口味....

[ 本帖最后由 shirleyhelj 于 2009-7-9 22:43 编辑 ]

图片附件: 2009420192425.jpg (2009-7-10 01:43, 51.45 KB) / 下载次数 73
http://yayabay.com/forum/attachment.php?aid=28569&k=99086e7e0ccd45f4ae24188f454b3f70&t=1726911350&sid=4ILK4a

作者: 洛幽 时间: 2009-7-10 02:42

皮蛋瘦肉粥做起来还是比较方便的，我们家一般不放生抽，只是在煮粥的时候调味调的比较重，我觉得太清淡的话不是很好吃~~~

作者: 蝴蝶灰啊灰 时间: 2009-7-10 04:29

我妈妈喜欢煮这个吃,不过没有用到过生抽,看楼主说的这么好我也去试下

作者: 悠酱 时间: 2009-7-10 04:49

原帖由 shirleyhelj 于 2009-7-10 13:23 发表
hi 悠酱MM, @@ 是转贴...

上面黑的东西是皮蛋+生抽.....加入酱油是是依个人口味....

原来如此，不过我们这边做这个也是不放生抽的~第二幅图上的就漂亮好多~

作者: 湘兒 时间: 2009-7-11 11:24

不太清楚生抽是什麼東西
但是第一張的皮蛋粥看出來好有食欲喔
我餓了好想一口吞下燙燙的皮蛋粥喔

作者: 心评 时间: 2009-7-11 11:48

放生抽是根据个人的口味吧。我很喜欢吃酱油，拌面，拌饭

作者: yeyeshengge 时间: 2009-7-11 13:26

原帖由湘兒于 2009-7-11 08:24 发表
不太清楚生抽是什麼東西
但是第一張的皮蛋粥看出來好有食欲喔
我餓了好想一口吞下燙燙的皮蛋粥喔

生抽是酱油的一种，与“老抽”相对，比“老抽”淡一些吧。

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-12 07:22

生抽是提味的，比较鲜香咸，老抽是上色的，黑一点也浓一点。。。。

作者: yaya0107 时间: 2009-7-12 12:28

老抽估計是
皮蛋瘦肉粥
很好吃啊
夏天沒啥胃口就可以自己煮這個吃啊

作者: 寒宫 时间: 2009-7-13 13:47

还是白粥好喝点，来广州这么久还是喝不惯广州的煲粥，白粥都是闲的

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-13 19:23

广州的煲粥粥底中加入精盐、味精和鸡粉等底味.......

作者: 猫猫猫 时间: 2009-7-13 22:19 标题: 回复 1# shirleyhelj 的帖子

那个葱一定要小香葱哦！！！

大葱的感觉实在是强悍了些

作者: shirleyhelj 时间: 2009-7-13 22:52

小葱就是没长大的大葱.
小葱：其根白、茎青、叶绿，生吃有甜味，4月份上市。
大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。

作者: 097 时间: 2009-7-15 18:04

再加点炸花生米在粥里。去吃早茶的时候，我是绝不会忘了去要的。

作者: 正月初九 时间: 2011-7-17 09:33

上学的时候食堂有，老吃

作者: 水狐狸 时间: 2011-7-18 07:50

我超喜欢吃皮蛋瘦肉粥的
不过在饭店吃感觉都没熬到火候，自己也懒得做··

作者: ndiantip 时间: 2011-7-18 12:10

有空试试。

作者: 小沫小沫 时间: 2011-7-18 20:40

夏天粥是大爱，好做又方便

作者: wesezhen 时间: 2011-7-18 20:45

料放的好少啊，我家的皮蛋，肉会放很多，我觉得那样比较好吃。

作者: lanlanxiu82 时间: 2011-7-19 21:48

看着就很诱人呀，我在外面买的都是里面都是肉片，好像没有用手撕的，而且为了稠都放了小苏打

作者: vincelia 时间: 2011-7-21 05:27

粤菜超好吃

作者: 唯心 时间: 2011-7-25 11:43

愛吃皮蛋瘦肉粥，這道要做好也不容易的~

作者: iviv 时间: 2011-7-26 10:39

收藏下,改天自己做......

作者: 竹照 时间: 2011-7-26 22:38

怎么能放酱油呢！放点盐和味精就可以了！

作者: guangguang 时间: 2011-7-27 03:12

默默流泪，原来我以前在外面吃的都算不上什么

作者: 123aq 时间: 2011-7-27 05:29

图看起来不错，要是没上面的葱就好了

作者: uyt 时间: 2011-7-28 09:29

看上去好好吃的呀，不过我做的有一股怎么也去不掉的肉腥味

作者: kuangzao07 时间: 2011-7-28 12:07

看得我口水都出来了，我也是最爱皮蛋瘦肉粥

作者: 土豆鼠 时间: 2011-8-6 01:17

我喜歡在粥裡放蔥花及芹菜末

作者: ndiantip 时间: 2011-8-6 09:48

半夜饿了。。。。好想喝粥

作者: tuxini 时间: 2011-8-7 15:19

皮蛋瘦肉粥，是我们家的最爱。

作者: zjxixi 时间: 2011-8-7 16:19

昨天才做过皮蛋瘦肉粥。。。。用油泡过的米确实很不一样。。。。。

作者: whdxwd1 时间: 2011-8-8 03:50

自己做的没外面的好吃

作者: violetchang 时间: 2011-8-8 08:27

没有用到过生抽,皮蛋瘦肉粥做起来还是比较方便的

作者: jinhui0524 时间: 2011-8-9 01:27

住校的时候会做的，而且我们没这么麻烦
呵呵，主要是条件不够啊
只是把粥煮好，放肉片（小刀不好切），煮一会儿，放皮蛋，
再放点盐，胡椒粉什么的调味，就开吃了
一寝室人吃的呼呼的

作者: dh22845 时间: 2011-8-19 05:32

有的方法是先放半个皮蛋和粥一起煮，出锅前半小时在放另半个皮蛋。

作者: 苏木香 时间: 2011-8-22 07:20

早饭偷懒就会煮皮蛋瘦肉粥来喝，为了所谓的营养还会在里面再添些其他的，像绿叶子蔬菜……哈哈，然后就成了蔬菜粥。

作者: baobaolai 时间: 2011-8-22 08:22

生抽是可以凉拌的，老抽通常用来红烧

作者: 文文 时间: 2011-8-24 22:04

常吃小吻魚皮蛋粥+芹菜珠+胡椒粉，加少許鹽巴但不加醬油

作者: fcqq1997 时间: 2011-8-27 05:45

味道不错啊。很喜欢。

作者: 辉夜姬 时间: 2011-8-27 20:18

皮蛋瘦肉粥里到底加不加酱油啊

作者: 平方之一 时间: 2011-8-29 08:49

很喜欢喝，不过自己家里弄的，有点腥，不太好喝。。。
照楼主的法方弄弄去

作者: mory69 时间: 2011-9-1 02:21

粥里面最喜欢皮蛋瘦肉粥了，不喜欢偏甜的

作者: 君顾 时间: 2011-9-3 07:21

煮过一次粥，但结果令人无奈~

作者: jessica_chan 时间: 2011-9-5 21:28

我所知道传统的广东皮蛋瘦肉粥是完全不用加鸡精，鸡粉等底味的，生抽老抽什么的就更加不会加~~~~那些都是新式为了配合更多人的口味而演变出来的~~~

作者: russelll 时间: 2011-9-5 21:43

看的我肚子都餓了!!
改天來煮煮看

作者: 陌涅然 时间: 2011-9-6 22:26

皮蛋瘦肉粥好吃的很啊，可惜一直不会做，看了这个等会去试试！！

作者: age 时间: 2011-9-9 22:07

回复 1# shirleyhelj

真不错啊

，试过自己煮，皮蛋和肉和米一起放，煮出来米是米水是水的完全不凝固，原来应该快煮好了再放啊

作者: 美之源果粒橙 时间: 2012-2-7 08:40

（¯﹃¯）口水，好想吃啊...

作者: 美之源果粒橙 时间: 2012-2-17 06:23

（¯﹃¯）口水，想吃~~~~

作者: 1331098 时间: 2012-2-17 10:27

没白进来一趟，楼主一看就是美食家。

作者: 火奴鲁鲁2010 时间: 2012-2-18 12:38

我也喜欢放生抽，嘿嘿

作者: 黑猫镇宅 时间: 2012-2-22 00:31

个人还是觉得，新鲜的米熬出来的白粥较好喝。

作者: ives 时间: 2012-2-22 17:18

很喜欢皮蛋瘦肉粥

作者: KGCITY 时间: 2012-2-23 00:15

很好奇啊，广东的粥品种类可达几十种，为何只红了一个皮蛋瘦肉粥，那是味道与营养价值都相当普通的一种。

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