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标题: [转贴] 生滚鱼片粥 [打印本页]

作者: shirleyhelj    时间: 2009-7-9 22:32     标题: 生滚鱼片粥

粤式生滚粥的特点是粥鲜,粥中的鱼片(或其他主料)滑嫩。其制作特点突出一个生滚二字。所谓的生滚,就是鱼片或其他原料放入滚烫的热粥中,迅速翻滚至熟的过程。这就要求原料新鲜、易熟,所以生滚粥的肉料多以片状为主。今天我们做的生滚鱼片粥就是粤式生滚粥品里的点睛之笔,快来和我一起做吧。

原料:

·鲩鱼或黑鱼
·白米粥
·葱
·姜
·盐
·鸡粉
·生抽
·胡椒粉
·料酒

作法:

1、从市场买来鲩鱼,让摊主帮忙宰杀好。鲩鱼买回来后,洗净血水,从脊背处下刀,将鱼肉以脊椎为分水岭,片成两片,也就是我们说的起鱼肉。鱼头和鱼骨洗净,保存在冰箱的冷藏室内,可以做鱼骨汤。    
2、姜切成细姜丝。葱切成葱花。熬一锅白米粥。
3、将起下的鱼肉鱼皮朝下,先将鱼腩处的很薄的一层鱼骨去掉,然后从鱼尾处下刀,斜刀将鱼肉片薄片,切成鱼片,尽量切的薄一点,可以说越薄越好。    
4、两块鱼肉都片好片后,再次用清水洗净,控干水,加姜丝、少许料酒、盐、胡椒粉、拌匀腌制15分钟。    
5、此时大米粥应该已经煲制好了。将米粥倒入煲仔中,开大火至粥滚开之时,将腌制好的鱼片倒入煲仔。    
6、用勺子迅速将鱼片打散,边打散鱼片边搅拌粥,同时,加入盐、鸡粉调味,约1分钟后,鱼片变色(变白)后,立即关火。    
7、将姜丝和葱花撒在粥上面,还可以点几滴生抽提味。吃时在稍微搅拌一下,让葱花、姜丝和生抽充分与粥相融合,这道致鲜致美的生滚鱼片粥就做好啦。

小贴士:

  鲩鱼的鱼刺比较多,所以片鱼片的时候尽量要片薄,这样才能更好阻断鱼刺。如果与黑鱼做这道粥就不必担心鱼刺了。切记,用鲩鱼做生滚鱼片粥小孩和老人使用时一定要注意鱼刺。这道粥用煲仔做主要的目的是保温,如果家里没有煲仔,用普通的粥锅也没问题。这道粥品制作和准备时间不包括熬制白粥的时间。
作者: shirleyhelj    时间: 2009-7-9 22:33     标题: 如何煮一锅上好的广式白米粥

清代美食家袁枚说过一句话,叫做“见米不见水,非粥也;见水不见米,非粥也,必使水米柔腻为一,然后方为粥。”这句话字字珠玑地完美阐述出了粥的真谛。    一碗好粥不仅可以暖胃,更可以暖心。忙碌的工作应酬里,尽管少不了大鱼大肉,但对于粥,我觉得越来越多的人是喜爱有加的,街边日渐增多的粥店就是最好不过的例证。但在外面喝粥,如何都会有种见外的感觉。我始终认为,粥这个东西,一定是要在家喝的。也只有在家喝粥,才能喝出温暖的意境来。  很多人都认为,煲粥最简单不过,无非是米加水的产物。其实不然,任何简单的东西里面必定有其复杂的一面,粥也如此。一锅好粥的形成,除了米的选择以及水的比例配搭,在时间和火候的掌控上,也是极其关键的。    广式粥品包罗万象,各色食材皆可入粥。这些粥品除了美食意义上的,有些还具有药膳的功能。不过,食材再丰富,其根基不牢也是枉然,这里所谓的根基就是白粥。只有一锅好的白粥出炉,才能谈其他。    那么,如何煲出一锅上好的白粥呢?    1、米的选择:这个我觉得因人而异,不拘一格,不过还是选择上等大米比较好一点,好米的米味会更浓郁,熬出来的粥也就更香。泰国香米掺杂东北大米是我认为最好的选择。那些市场上卖的免淘米尽量不考虑,免淘米多半是抛过光的,米中精华尽在表皮,这一抛光后,精华还能剩多少呢?  2、淘米:淘米切忌太使劲,只要做到无浮尘、无杂质也就可以了。  熬粥工序:    1、将淘好的米控干水分,加入少量色拉油混合搅拌,放上一个小时左右。    2、取一个保温性良好的砂锅,将米和等比例的水放入砂锅后开小火。等砂锅呈全热状态后开中火。    3、水煮开后,改成小火继续熬,注意,其间不要让水溢出来并且慢慢盖上盖子,但不要完全盖住。约30至40分钟后一锅好粥就煲好了。要领是在煲粥的过程中尽量不要去翻搅。  PS:煲白粥的水量界定  依照米和水的比例,可以煮出不同的粥。最基本的白粥也就是所谓的全粥的米、水比例为1:5;水分较多的七分粥米、水比例为1:7,滑溜顺口的五分粥的米、水比例为1:10 。
作者: 有机器猫的安妮    时间: 2011-2-11 21:01

我很喜欢在粥店和这个,自己就拿三文鱼做过两次
作者: 暗夜飞行    时间: 2011-2-11 23:47

没吃过这些,酸菜鱼到会做点,有空可以试试这个
作者: 游心于无穷    时间: 2011-2-12 01:17

生滚鱼片粥,粥底要好,鱼片要新鲜,薄,楼主的帖子尽得精粹
用麻油捞米会比用色拉油香。瑶柱白粥,皮蛋瘦肉粥都是我的心水。
作者: 471823693    时间: 2011-2-12 13:00

我只会把米啊豆子什么的喜好放在紫砂锅里煮粥,不过还不错啊
作者: ruoruow    时间: 2011-2-13 18:26

不知道鱼片粥对于鱼有什么要求,只要是新鲜鱼就行吗?
作者: 新夏    时间: 2011-3-1 01:56

3楼的,拿三文鱼做效果怎么样?会腥吗?
作者: ruri    时间: 2011-3-27 18:35

果然藏龍臥虎, 這都會做~~~
作者: mikai    时间: 2011-3-29 02:03

不管怎样,我们家都没有有耐心这样做的人……
作者: 如斯珞璃    时间: 2011-4-1 08:03

喜欢喝粥
改天也试试看~~~




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