华人论坛 - Powered by Discuz! Board

标题: [原创] Barbamama简单厨房之鸡蛋的n种吃法 [打印本页]

作者: barbamama 时间: 2012-3-5 04:57 标题: Barbamama简单厨房之鸡蛋的n种吃法

本帖最后由 barbamama 于 2012-3-5 04:30 编辑

鸡蛋是我非常喜欢的食材，做法极其丰富，而且怎么都好吃

，非常适合初学者。
以下方法均经过本人无数次实践验证，对配料比例和火候的要求都不高，简单易行，欢迎交流讨论哦！

1. 蒸煮类（白煮蛋，咸鸡蛋，卤鸡蛋，茶叶蛋，荷包蛋，蒸鸡蛋羹，鸡蛋汤）

白煮蛋，简单，营养又美味。一锅冷水中放入生鸡蛋（一定是冷水，热水煮蛋会炸裂的），水刚好没过鸡蛋为最好，大火煮沸五分钟，将鸡蛋捞出放入冷水中浸泡一分钟，剥壳食用。撒上一点点盐就很好吃了，若是北方口味还可以蘸酱油，肉酱或者腐乳等。

咸鸡蛋。将生鸡蛋在烈酒中（至少是酒精度40度以上！）滚一圈，再在盐中滚一圈，套入保鲜袋密封，最好是独立包装啦，这样效果好。20天左右将鸡蛋洗净煮熟，蛋黄都是出油的哦！和白粥一起吃非常搭。

卤鸡蛋。是卤肉的副产品。将煮好的鸡蛋剥壳，浸入卤肉的汁中，煮沸后淹渍几个小时，蛋白变成棕黄色即可。附赠卤肉汁配料推荐：八角，葱姜，桂皮（可选），酱油，盐，料酒，五香粉或者十三香。可用来卤牛肉，五花肉，鸡胗，鸡心，鸡爪，猪耳朵，花生，等等等等。

茶叶蛋。鸡蛋煮熟敲碎，沸水中加入红茶包，酱油，八角，五香粉，盐。再煮五分钟，浸泡几个小时入味即可使用。不推荐用绿茶，因为据说不健康。

荷包蛋，也就是卧鸡蛋，常用于汤面中。调味好的汤汁微沸时将鸡蛋轻轻打入，注意！鸡蛋打入时最好贴近液面，这样鸡蛋不会粘锅底。也不要在剧烈沸腾时打入鸡蛋，那样容易碎。

蒸鸡蛋羹，鸡蛋打散，放入大概同体积的凉开水，少许盐（一定要少！！！），调匀，上锅蒸至刚好凝固（也可用微波炉，中火）。这个火候最难掌握，全凭经验，基本做上两三次就能很完美了。取出的鸡蛋羹稍凉后滴上两滴香油，一点酱油，嫩滑鲜香！
鸡蛋羹的变种：可加入切碎的虾仁等海鲜，豆腐，鱼丸蟹棒。

鸡蛋汤，也就是蛋花汤。在沸腾的，调好味的蔬菜汤中调入少许水淀粉，并快速搅拌均匀（就是勾芡啦），打入打散的鸡蛋，快速搅拌，这样做出来的蛋花非常漂亮！

（未完待续。。。）

作者: YE2005 时间: 2012-3-5 05:24

蒸鸡蛋老是蒸成蜂窝状，泪……

作者: barbamama 时间: 2012-3-5 05:29

回复 2# YE2005

蜂窝状有两个原因，一个是火太大了，鸡蛋蒸老了，另一个是你可能加入的是生水，未经煮沸的水中气泡比较多（这个在上面忘了说了），最好加入凉凉的温开水调匀，搅拌时不要太猛烈，否则鸡蛋液表层也会有气泡，蒸出来就不美了。

作者: fnyz 时间: 2012-3-5 05:34

我爱吃番茄炒蛋，颜色好看，味道也好

作者: barbamama 时间: 2012-3-5 06:05

2. 煎炒类（煎蛋，炒蛋，蛋炒饭，鸡蛋酱，鸡蛋饼）

煎蛋。平底不粘锅加入油，烧热，鸡蛋贴着油面打入（小心油溅出来烫伤哦！），中大火1－2分钟，期间可在尚未凝固的鸡蛋表层撒盐，胡椒粉，火腿碎等，若喜欢吃全熟的煎蛋，就翻个面，再煎半分钟左右，出锅。

炒蛋。油要多！要热！鸡蛋打散后加入少量葱花，盐，下锅翻炒，焦黄即可。适合与鸡蛋同炒的常见蔬菜有易熟的黄瓜，菠菜，平菇，洋葱等，若是炒西红柿，则放入一些糖，小火焖一会儿，西红柿的汤汁浸润的鸡蛋更好吃。

蛋炒饭。剩米饭搅松散。大火热油，鸡蛋下锅后用力搅碎盛出待用。热油锅中先后放入洋葱丁，胡萝卜丁，火腿丁，黄瓜或者白菜丁各种丁，若有小青豆小玉米粒放一点也好的，蔬菜炒软后加入米饭，鸡蛋同炒，加调味料（盐啦，鸡精啦，酱油啦（可选！））。搅匀出锅，嘿蛋炒饭！香喷喷，好吃看得见！

鸡蛋酱。有两种。一种是蒸的，一种是炒的。
先说蒸鸡蛋酱（在北方，又叫做鸡蛋焖子）。鸡蛋加水调匀，再加入黄酱或者豆瓣酱（千万不要是甜面酱！！），葱，青椒，盐，酱油，料酒。搅匀后上锅蒸20分钟。点入香麻油。抹在馒头或者面包上，或者卷在菜叶子里面，相～当下饭的哦！

炒鸡蛋酱就更简单，将鸡蛋，葱，香菇碎，青椒碎等炒香，倒入以水调匀的酱汁，酌情加盐，味精，酱油，还可以加上半颗切碎的西红柿，一点点糖提鲜。焖三五分钟后出锅，淋上少许香油。拌面，拌白水煮好的土豆，哟西！快点开动吧！

鸡蛋饼。每次做鸡蛋饼都会想起我的奶奶。。。那是亲情的味道啊！
不煽情了，说正经的。鸡蛋两个，加同体积的温开水（不烫手的!!），盐，面粉，一点点葱花，调成糊状，面粉一点一点加进去，要防止结块，防止面粉过多导致糊糊太稠。基本上粘稠度像黑芝麻糊那样就可以了。放置15分钟。热锅小火少少油，油千万不能多！否则就是油炸饼了！在锅铲的帮助下，将糊糊摊成均匀的圆饼，凝固后翻面，多翻几次，直到两面都变色了（嫩嫩的黄白色），就可以出锅了。鸡蛋饼放入平盘中，加盖捂一小会儿，表面更加绵软，捂的时间不能太长，因为聚集的水汽会让鸡蛋饼塌底。
上面的方法中，鸡蛋液里不放面粉，放入苦瓜丝，摊成饼也很好吃的哦，这样吃苦瓜不会太苦，容易入口，非常适合夏天降火用的。

作者: gswl 时间: 2012-3-5 07:37

咸鸡蛋，这个没有做过，可以以后试试看

作者: 年糕 时间: 2012-3-5 07:42

哇多谢你啊我好像尝试下咸鸡蛋一看说是流油我就流口水哈哈家里没人喝酒下次出去吃酒席的时候揣个从酒里滚了一圈的鸡蛋回？哈哈

作者: barbamama 时间: 2012-3-5 09:40

有人看我就很开心，欢迎大家一起尝试和交流哈，嘿嘿！

3. 甜品类（煎鸡蛋面包片，巧克力鸡蛋煎饼，小蛋糕入门）

煎鸡蛋面包片：白切片面包或者白面馒头放置一段时间后会变得干涩难以入口，让它们起死回生的方法就是调一个蛋奶糊（鸡蛋打散，加入同体积的牛奶，少许糖），将切片的面包或者馒头掰成大约3cm*3cm的小块，在蛋液里面稍稍浸泡两秒钟，中小火，油煎至两面金黄即可。这种方法比单独炸面包片或者馒头片要省很多油，还多了蛋香和奶香，作为早餐或者饭后甜食都不错。

巧克力鸡蛋煎饼：面粉，鸡蛋，牛奶，糖混匀调成糊糊，小火摊成一个鸡蛋饼（尽量用锅铲摊薄），淋上巧克力酱，还可以再切碎半个香蕉洒在上面（相信我，味道是很神奇的！）。把蛋饼卷好就能吃了，讲究一点的还可以切成小段，再在蛋饼上面洒一些粉糖。

小蛋糕入门：这个相对复杂。首先你需要一个可控温的烤箱，其次，为了体力着想，你需要一个电动打蛋器。
在四个鸡蛋的蛋清中滴几滴柠檬汁或者白醋，用打蛋器打发（手动的话至少要打半个小时，电动的只需几分钟），加入糖100ml（就是如果你有个200ml的中型水杯的话，半杯糖），继续打，直到蛋清变成白色的泡沫。
另一方面，蛋黄中加入一点油（融化的黄油或者直接用植物油都行，别用橄榄油就好），面粉200ml，搅匀后将蛋清分两次倒入（就是先放一半，搅匀，再放另一半）。
除了打发蛋清以外，其他的搅拌步骤都最好手动。有条件就再加一小勺泡打粉（就是类似小苏打的粉粉，专门烘培用的），效果会更好。
将蛋糊倒入涂了油的模子（可以是各种大小各种形状），盖上铝箔纸，在预热180摄氏度的烤箱中烤15分钟左右（具体时间和模具的大小有关，需要自己摸索），揭去铝箔，再150摄氏度烤10分钟，取出凉凉后脱模，事成！

作者: Bobcat 时间: 2012-3-5 12:33

Good tips. Great to see another egg lover. All my friends are afraid of cholesterols.

作者: yeyeshengge 时间: 2012-3-5 17:58

非常实用，简单又美味，谢谢分享。

作者: qrio 时间: 2012-3-5 21:38

鸡蛋酱这个从来没试过，长见识了。

作者: zlpjh 时间: 2012-3-5 22:49

喜欢吃鸡蛋

作者: 蓦然回首99 时间: 2012-3-6 05:51

一天最好只吃一个鸡蛋，吃多不好。
我也喜欢吃鸡蛋，刚刚才吃了一个自己做的卤鸡蛋，虽然意犹未尽，还是忍了。

作者: 蓦然回首99 时间: 2012-3-6 06:11

补充一个我家的吃法：鸡蛋丸子
材料：2两肉糊，四个鸡蛋，面粉，淀粉，葱姜末，盐、鸡精少许
做法：1、盆内放入肉糊、葱姜末、盐、鸡精，加入鸡蛋搅拌匀
   2、徐徐加入面粉搅拌，面粉的分量看盆内馅的稀、干程度。太稀下油锅不成形，太干口感硬。可以用勺子挖成坨即可。
   3、少许淀粉兑水，用于沾勺子
   4、锅内加油烧至6成热，然后用勺子沾下淀粉水，挖鸡蛋糊放入油锅，炸至金黄色即可出锅。

才出锅的热丸子口感最好，香香热热的，既有蛋香又有肉香，但是没有肉丸子吃多后那种油腻感。冷了后的吃法和肉丸子一样的。

作者: ledaandswan 时间: 2012-3-7 09:01

曾经连吃一个月的西红柿炒鸡蛋。。。

后来就会做很多菜了

作者: 土猫 时间: 2012-3-7 18:00

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: barbamama 时间: 2012-3-8 03:29

补充一个我家的吃法：鸡蛋丸子
材料：2两肉糊，四个鸡蛋，面粉，淀粉，葱姜末，盐、鸡精少许
做法：1、盆 ...
蓦然回首99 发表于 2012-3-6 05:11

我吃卤鸡蛋也会停不住口。。
谢谢你的菜谱，有空试试去，就是炸丸子要好多油阿。你说的肉糊就是肉馅么？

作者: barbamama 时间: 2012-3-8 03:32

回复 16# 土猫

腌制得好的话，味道差不多，鸡蛋黄比鸭蛋黄小些而已。不过我觉得咸鸭蛋更好吃，只是我这里买不到鸭蛋，只能用退而求其次了

作者: 蓦然回首99 时间: 2012-3-8 06:22

我吃卤鸡蛋也会停不住口。。
谢谢你的菜谱，有空试试去，就是炸丸子要好多油阿。你说的肉糊就是肉馅么 ...
barbamama 发表于 2012-3-8 02:29

是的，肉糊就是肉馅

作者: 方方2010 时间: 2012-3-8 06:34

说实话，那个蛋里面我最喜欢吃腌制好的鸭蛋。和白粥一起吃，好好吃的说

作者: jjwxc 时间: 2012-3-8 10:31

小蛋糕入门：
另一方面，蛋黄中加入一点油（融化的黄油或者直接用植物油都行，别用橄榄油就好），面粉200ml，搅匀后将蛋清分两次倒入（就是先放一半，搅匀，再放另一半）。

为什么不能用橄榄油？

作者: bookworm09 时间: 2012-3-8 11:08

准备以后一定要尝试下谢谢

作者: barbamama 时间: 2012-3-8 15:43

为什么不能用橄榄油？
jjwxc 发表于 2012-3-8 09:31

个人口味问题吧，我用橄榄油一般是拌菜或者拌面时淋上一点，很少加热食用，总觉得加热的橄榄油有怪味。你如果有兴趣可以用橄榄油烤蛋糕试试，成功了的话来知会一声哈

作者: jjwxc 时间: 2012-3-8 16:55

回复 23# barbamama
原来这样，还以为是搭配上有什么说法，不过我对橄榄油比较能接受。

作者: chenxiangmulian 时间: 2012-3-12 10:59

水煮鸡蛋蘸酱油，大家尝尝，可不是一般的美味呀

作者: qyangroo 时间: 2012-3-13 20:49

很有用啊，收藏之。

作者: yurichan 时间: 2012-3-14 09:15

请问做咸鸡蛋的时候是把鸡蛋放在冰箱里20天还是室温下20天？鸡蛋需要事先洗过吗？

作者: barbamama 时间: 2012-3-14 14:46

回复 27# yurichan

我腌的时候没洗，煮之前洗干净的。鸡蛋就是室温放着的，因为天气不热，没有腐坏的情况发生，当然夏天热的时候还是放冰箱比较保险，不过需要多少天就不好说了，我没有试过。

作者: powercar 时间: 2012-3-18 18:57

简单又实用, 谢谢分享!

作者: fengzhu 时间: 2012-3-19 15:11

回复 2# YE2005

蒸之前，用细网过滤蛋糊也可去除气泡。

作者: yuanfang32 时间: 2012-3-20 04:22

对腌鸡蛋大爱，改天自己试试

作者: jojolee 时间: 2012-5-12 09:43

嘿嘿蛋炒饭还蛮喜欢吃的

作者: kkWhite 时间: 2012-5-13 00:59

这个咸蛋方子看上去挺简单，可以试试。

作者: weic 时间: 2012-5-15 04:42

最简单的也最美味，还是白水煮蛋最棒，配一点海鲜酱油...
做过比较特殊一点的就是煎蛋的时候把黄弄散一点，然后往里浇放了姜沫醋汁，很像蟹黄，所以我妈叫它蟹黄蛋。
可惜呢，最近吃鸡蛋过敏，可能是蛋白会过敏，所以偶尔还是会和妈妈抢个蛋黄

作者: angel_lulu 时间: 2012-5-17 10:29

本帖最后由 angel_lulu 于 2012-5-17 11:08 编辑

白水煮鸡蛋我算过了，煮8分钟最好，是溏心的哟～～沾酱油真不错，还有种升级的作法，就是虎皮鸡蛋，把煮好的鸡蛋去皮之后放在油锅里面炸，如果有兴趣，可以把炸好的鸡蛋再放到红烧汁里面煮一煮，懒人就算了

欢迎光临华人论坛 (http://yayabay.com/forum/)