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(转)韭黄鲜虾肠粉
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作者:
jjwxc
时间:
2012-1-16 21:10
标题:
(转)韭黄鲜虾肠粉
本帖最后由 jjwxc 于 2012-1-16 21:02 编辑
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2012-1-16 21:10
原料:
米浆 (大米:水=1:1.5),
粉浆 (生粉:水=1:2),
生米浆水:熟粉浆糊=4:1,
酱油:冰糖:油:水=4:1:1:3。
特色:
广州最具代表性的早餐。
操作:
1、制粉浆。按木薯生粉:水=1:2的比例调匀,然后在小火上煮至起糊,与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水:熟粉浆糊=4:1),并倒出待用。
2、制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌匀,加热至冰糖融化。
3、做馅料。鲜虾去虾线后,用少许盐和胡椒粉腌10分钟。韭黄切段,银牙摘去两头。一起加入生抽、盐、糖、胡椒粉拌匀,即为馅。
4、蒸肠粉。八寸大小的圆盘中抹油,加入1/4杯米浆放入沸水锅中,待米浆底部稍微凝结后,加入馅料。盖盖煮3分钟。
5、起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下,用手指在盘边划一圈,从一头卷起即可。
贴士:
1、肠粉关键是要既软又韧。这个配方的柔韧度也还可以,只是还没有达到薄如蝉翼的地步。以后我将继续放上自己的试验结果。
2、肠粉酱汁也可以用蒸鱼豉油代替,但是要稀释、加油并加热,个人觉得李锦记的比淘大的好。
3、蒸的过程其实与陕西米皮、米皮等都是相似,但是不同的是每次蒸前盘子要洗干净,还要抹油。因为加入了馅料,米浆的密度发生了改变,所以不洗干净盘子的话,容易沾盘。
4、最好用方盘,但是不论圆形还是方形,不建议超过8寸。太大的话,卷起的力度不均匀,容易破皮。
5、卷的时候要利用工具帮助,推荐用三能的塑料刮板,平,好用。披萨铲、锅铲、木铲我都用过,不如前者好用。
6、蒸的时间要掌握好。不宜久蒸,否则肠粉太粘牙。也不宜蒸的时间太短。我觉得需要三分钟。蒸的时候要大火,这样的肠粉才爽滑。
7、粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样,粉少水多的,就嫩;粉水少的,韧些。要选择哪一种,关键是你自己的口味。多试验几次,就有经验了。初次做,或者是新手的话,建议粉浆多舀点,1/3杯就好做多了。
8、如果你不想麻烦,也可以用肠粉专用粉或者粘米粉来调制,但是口感绝对与米浆不能相比的。
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转自
http://www.haochi123.com/S_Caipu/Data/Detail_Caipu_2477074959.htm
图片附件:
韭黄鲜虾肠粉.jpg
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http://yayabay.com/forum/attachment.php?aid=530467&k=9e00acf9bddfb3416fe6c67ef88f6d12&t=1732316125&sid=rQDKk3
作者:
jjwxc
时间:
2012-1-16 21:14
肠粉的做法3种
肠粉
原料:淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。
做法:
1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
牛肉滑肠粉
肠粉浆材料:在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程:
1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热捲成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。
潮式肠粉
主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
做法:
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
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转自
http://www.soucaipu.cn/caipu/chaocai/2274.shtml
作者:
isa
时间:
2012-1-16 23:22
肠粉真的好吃,只是做的好麻烦,强烈建议还是买来吃比较容易
作者:
nancyxlx99
时间:
2012-1-17 01:35
肠粉确实好吃,但是自己做难度太,对于我来说就是不可能完成的任务啊。
作者:
82519505
时间:
2012-1-17 08:17
做什么的太麻烦了,我喜欢吃现成的
作者:
bty
时间:
2012-1-17 08:35
卷筒粉啊,想吃
作者:
qrio
时间:
2012-1-17 20:19
我喜欢裹着油条的肠粉,口水。。。
作者:
wxrrxw
时间:
2012-1-18 08:44
我们这好像没有卖木薯生粉的
作者:
hellonihao
时间:
2012-1-18 21:48
木有吃过啊
作者:
jojolee
时间:
2012-5-11 01:59
难度还挺高的呀
欢迎光临 华人论坛 (http://yayabay.com/forum/)
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