[转贴] (转)韭黄鲜虾肠粉

jjwxc

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2012-1-16 21:10

原料:
米浆 (大米：水=1：1.5)，
粉浆 (生粉：水=1：2)，
生米浆水：熟粉浆糊=4：1，
酱油：冰糖：油：水=4：1：1：3。

特色:
广州最具代表性的早餐。

操作:
1、制粉浆。按木薯生粉：水=1：2的比例调匀，然后在小火上煮至起糊，与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀（生米浆水：熟粉浆糊=4：1），并倒出待用。

2、制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌匀，加热至冰糖融化。

3、做馅料。鲜虾去虾线后，用少许盐和胡椒粉腌10分钟。韭黄切段，银牙摘去两头。一起加入生抽、盐、糖、胡椒粉拌匀，即为馅。

4、蒸肠粉。八寸大小的圆盘中抹油，加入1/4杯米浆放入沸水锅中，待米浆底部稍微凝结后，加入馅料。盖盖煮3分钟。

5、起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下，用手指在盘边划一圈，从一头卷起即可。

贴士：
1、肠粉关键是要既软又韧。这个配方的柔韧度也还可以，只是还没有达到薄如蝉翼的地步。以后我将继续放上自己的试验结果。

2、肠粉酱汁也可以用蒸鱼豉油代替，但是要稀释、加油并加热，个人觉得李锦记的比淘大的好。

3、蒸的过程其实与陕西米皮、米皮等都是相似，但是不同的是每次蒸前盘子要洗干净，还要抹油。因为加入了馅料，米浆的密度发生了改变，所以不洗干净盘子的话，容易沾盘。

4、最好用方盘，但是不论圆形还是方形，不建议超过8寸。太大的话，卷起的力度不均匀，容易破皮。

5、卷的时候要利用工具帮助，推荐用三能的塑料刮板，平，好用。披萨铲、锅铲、木铲我都用过，不如前者好用。

6、蒸的时间要掌握好。不宜久蒸，否则肠粉太粘牙。也不宜蒸的时间太短。我觉得需要三分钟。蒸的时候要大火，这样的肠粉才爽滑。

7、粉浆舀的多，粉就厚；粉浆舀的少，粉就薄。同样，粉少水多的，就嫩；粉水少的，韧些。要选择哪一种，关键是你自己的口味。多试验几次，就有经验了。初次做，或者是新手的话，建议粉浆多舀点，1/3杯就好做多了。

8、如果你不想麻烦，也可以用肠粉专用粉或者粘米粉来调制，但是口感绝对与米浆不能相比的。
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转自http://www.haochi123.com/S_Caipu/Data/Detail_Caipu_2477074959.htm

jojolee

难度还挺高的呀

hellonihao

木有吃过啊

wxrrxw

我们这好像没有卖木薯生粉的

qrio

我喜欢裹着油条的肠粉，口水。。。

bty

卷筒粉啊，想吃

82519505

做什么的太麻烦了，我喜欢吃现成的

nancyxlx99

肠粉确实好吃，但是自己做难度太，对于我来说就是不可能完成的任务啊。

isa

肠粉真的好吃,只是做的好麻烦,强烈建议还是买来吃比较容易

jjwxc

肠粉的做法3种


肠粉
　　
原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。
　　
做法：
　　 1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；　　
　　 2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
　　
　　
牛肉滑肠粉
　　
肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
　
内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克
　　
淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
　　
制作流程：
　　
　　 1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。　　
　　 2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。
　　 3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。　　
　　 4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热捲成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。
　　
　　肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。
　　
　　
潮式肠粉
　　
主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。
　　
做法：　　
　　肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
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转自http://www.soucaipu.cn/caipu/chaocai/2274.shtml