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铁狮子头具体做法
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作者:
peachdream
时间:
2011-1-1 23:35
标题:
铁狮子头具体做法
红烧狮子头是淮扬名菜，其实做法也多，因人因地而异。这里介绍的是家传做法，自有独到之处，与北京不少有名的饭店相比，仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作，保证男女老幼皆大欢喜。
这是一道功夫菜，很需要耐心。
原料：精瘦肉 900克
精肥肉 400克
鸡蛋 2只
鲜藕(红皮) 200克
配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键；
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
记得《神医喜来乐》大笔介绍“铁狮子头”，产地“沧州”，乃喜神医之最爱也！很是想尝一口！！！
作者:
ruoruow
时间:
2011-1-2 00:29
多谢分享， 尤其是注明了关键点。
有个疑问：30克、10克淀粉是怎么量的？难道要用天平？能不能转换成teaspoon tablespoon？
作者:
游心于无穷
时间:
2011-1-2 02:36
2#
ruoruow
10克大概就是一茶匙，少一丁点的样子。这里有兑换表
http://allrecipes.com//HowTo/cup-to-gram-conversions/Detail.aspx
作者:
鱼的微笑
时间:
2011-1-2 02:46
太复杂了，，晕·
作者:
ruoruow
时间:
2011-1-3 01:02
多谢楼上两位同学解惑
作者:
wenda198612
时间:
2011-1-11 09:47
天啊，好复杂哦。果然，想让菜做得好吃一点，一点功夫都不能少。
作者:
yuanmo
时间:
2011-2-2 15:37
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作者:
weic
时间:
2012-8-26 21:45
这个菜还是到馆子里吃吧，偶就不奢望自己能做出来的
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太复杂了，，晕·