[转贴] 餐铁甲兮食长戈

panghouse

不是我胃口和牙口都特别好，实在是因为林妹妹一句话，“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝“，从此见到螃蟹就想到坦克，见到龙虾就想到装甲车，见到罗氏虾就想到全副武装的海军陆战队。这样大规模粉碎敌人武装的战役，可是众多老饕的节日。

螃蟹过敏的人比不爱吃的人多得多。就连这不敢吃那不敢吃的洋人现在也纷纷把螃蟹当成席上之珍。两人拍拖如果拍到一起对着烛光含情脉脉地吃螃蟹的份上，那男人就算下了重本了。不见“猫屎先生“那部电影里，Mr.猫屎专门请他心仪的女招待吃螃蟹，到门口还因为没穿西服外套被堵在门外。现在偶然还有个把说螃蟹象蜘蛛的，在他们自己家也一样是笑柄。龙虾更因为个大肉厚成为大菜之王。外国人做龙虾似乎除了煮没有第二样，最多煮的水里加点月桂叶柠檬叶什么的。端上来张牙舞爪红彤彤的一大盘，不会吃的就出乱子。有人在约漂亮ＭＭ点龙虾之前专门上个培训班学怎么开才不会甩到美眉脸上。美眉总是受优待，可以端下去让侍者开。点了龙虾，好一点的餐厅会在上龙虾之前一人发一个围嘴，防止汁水四溅，污了衣服。“乱世佳人“里斯嘉和瑞德去新奥尔良玩，乡下人进了城，什么都新鲜。一度属于法国的新奥尔良在烹调上算是有一手，让斯嘉大过馋瘾。然后在七道菜的晚餐加一只大龙虾后，她还会禁不住做过去在农场白雾茫茫的饥饿的梦。斯嘉的心理先不表，只说在百几年前南北战争刚结束时，美国还是土地方一个，去的净是些挨饿的爱尔兰人，乡巴佬们也没被顶盔贯甲的龙虾吓倒。被大闸蟹，黄油蟹，基围虾，太湖白虾喂刁了的中国人，对龙虾并不感冒。中国人对一切肉头厚的东西天然地心存反感，我们爱吃触觉细腻可人，味道百变千幻的部位。整只大块，咬一口顺嘴流油的吃法，是为了满足土匪和野蛮人填充的快感。

把吃螃蟹发展得登峰造极的是江南人士。我说的登峰造极是人民平均水平。要说顶级厨师的手艺，其实全国各菜系都相差不多，一时瑜亮。我这广东人也不得不心甘情愿地承认江南人会吃螃蟹。不说别的，单说那剥蟹粉的人均技术水准广东人就望尘莫及。我身边家乡江南的同学同事都会不经意间提到自己的妈妈，舅妈，婶母，外婆做的炒蟹粉有多好吃。以湖蟹的细小体积（半斤一个的大闸蟹已经算是上品），能把一只螃蟹里的肉都剔得干干净净，比不上“兰花拂穴手“削的豆腐也相差不远。我个人做螃蟹只有蒸，美其名曰存其本味，要让我炒蟹粉，我一定会动用搅拌机连壳带肉搅碎做成螃蟹丸子，然后请食者各自珍重。除炒蟹粉，还见过有清蒸蟹钳。一道菜几十上百只蟹钳累累如山。这在我看来，都是Mission Impossible。据说食蟹旺季专做蟹的饭店如王宝和都专门请人剥蟹钳蟹粉，可是请人剥也要人会剥才行啊。象我这样把螃蟹腿子里的肉用牙“碾“出来的，估计人家不会请我。再有见别人写过的蟹猪油，螃蟹拆出肉来，跟猪油一起炼，炼好后装瓶，保存得法，几个月都不会坏，。不论煮面炒菜，挖上一勺放进锅里，登时如点铁成金。宁波人的“抢蟹“，一直都心驰神往地想吃，却从无机缘得见。抢蟹应该相当卫生，渗透压的杀伤力比青霉素还厉害。醉蟹就不大可靠了，除非也放了很多盐。我道听途说来的做法是蟹捞起来，直接绑一绑埋到青盐堆里，过两天扒出来吃。真是这么做的吗？有机会一定要尝试一下。油酱毛蟹炒年糕却不太爱吃，总觉得可惜了那小毛蟹，等它们长大再吃，该多肥美啊。何况浓油赤酱重糖之下，也吃不出蟹味来了。去年在上海，吃了一次咸蛋黄炒蟹倒是很好。蟹上沾的蛋黄泥厚如琉璃瓦，刮下来吃，分外满足。在大舔蛋黄之余慢品一点沾足了油的蟹肉，时而狼吞虎咽时而浅斟低唱，相得益彰。中国菜的调味向分两派，一是“调味派“，讲究十种八种佐料放下去，你方唱罢我登场；红红火火地让味蕾目不暇接；另一是“本味派“，讲究排骨也好螃蟹也好如杜丽娘般一生最爱是天然。何必花椒大料污颜色。其实调味也罢，本味也罢，只要是好味就行。英雄莫问出处，螃蟹只消新鲜。

广东人做螃蟹没有江南那么精工细作，但也很有几味拿得出手的菜式。我很爱吃潮州人的“鱼反“，即煮熟放冷的水产。稍讲究的潮州饭店如长年有一锅卤汁一样，也长年有一锅鱼汁。整条的鱼或螃蟹等海味用两片竹席夹起在鱼汁里浸熟，冷着吃。煮花蟹冷食，比热的更能细品鲜甜之味。也不知是花蟹本身天生丽质还是潮州人下了什么秘密佐料，放冷的螃蟹一点不腥。香港的潮州饭馆常用澳州重达二三斤的大花蟹做冻蟹，不仅厚味高格而且拄腹充肠，既能下酒又能当饭，简直是忠孝双全的好事。尤其是那两个长几半尺的大钳子，剥出来如春笋纤纤，执此玉手，啊呜一口，不亦快哉！

香港的游艇会绝对是有钱人俱乐部。以前在港岛一带有几个小湾供停放游艇，称为避风塘。不知怎的就有炒蟹以避风塘为名。在香港吃到的避风塘炒蟹，是把剁成块的肉蟹和大量炸干的姜葱蒜辣椒碎一起在旺火上猛炒，让香辣都渗过了螃蟹的指爪间。绝对不是一混了事的。上桌时姜葱蒜辣椒堆得高高，把蟹都埋在里面。香港的避风塘炒蟹是干爽的，蟹壳有点油光，葱蒜炸得极为香脆。避风塘炒蟹的代表作有铜锣湾鹅颈桥一带的桥底辣蟹，据说董赵洪娉去吃也要打包一份带回家。我和一班印度朋友去吃过，地方十分逼仄，楼下几个散座楼上几个散座，中间连接的楼梯任何腰围三尺五以上的人是绝对通不过的。楼上的屋顶特矮，我一米六三的个头举手过顶，竟然不用伸直就可以触到天花板。但那辣蟹实在香得红光万道，辣得里急后重。我们要了中辣，还一把鼻涕一把眼泪的。有个印度人对虾蟹过敏，却一定要跟着来分摊账单。我们牙手并用地啃螃蟹，他就不停地把辣椒和蒜拨到碗里，同时用温柔而悲伤的大眼睛望着螃蟹和螃蟹壳。我们吃一会就很担心地看看他，生怕他突然喘不过气来。结账出门，听见隔壁厨房里轰轰发发，原来是火炉的声音。一个黑瘦的中年汉子用大锅铲狠狠地翻扬锅中的蒜碎和辣椒，声闻十里也香闻十里。我们在夜风中嗅着辣椒和蒜的焦香，带着唇上的火烧火燎，久久不忍离去。据说南洋的避风塘炒蟹是略湿的，加肉碎炒到稍干。不知哪种才是正宗？管它正不正，好吃便可包容。

姜葱炒蟹也是美味。炒蟹妙在对蟹的身份要求着实海量放宽，当然新鲜是必不可少的条件。奢侈一点用大花蟹来炒，绝对是一汪鲜汁；廉宜些用价贱的肉蟹，一样大快朵颐。在加拿大有价廉物美的ＢＣ省大蟹，更是炒的痛快淋漓。做姜葱炒蟹其实简单，蟹剁开后在切口上蘸点面粉，过油稍炸，然后再下锅与姜葱同炒。略加点盐，等蟹变红就可以了。沾面粉炸过可能是为避免蟹肉熟后一丝丝脱落不可收拾。唐人街海鲜称王称霸的绝对是姜葱炒龙虾或炒蟹。更可笑的是吃粘糊糊姜葱炒的龙虾或炒蟹的洋人会回头笑吃油光光炸龙虾螃蟹的洋人“stupid white”，炫耀他们的美食经验。的我刚到加拿大的时候同住一间宿舍的室友见我是一张中国脸，又刚从香港过来，劈头就问我会不会做姜葱炒蟹。一听说我会，登时现出一副“同志，原来你在这里“的表情。不过同住半年多，红烧肉，水煮鱼，啤酒鸭都做了一个遍，还没有做到姜葱炒蟹呢，蒸蟹倒是吃过好几回，因为毕竟省事。

广东人吃蟹胜在蟹的种类多。去酒楼点菜，螃蟹有起码六七种。肉蟹膏蟹最常见，是季节的时候还有重皮蟹。这种蟹脱壳的时候可能特长，剥去外面的硬壳里面还有一层软壳，可以直接嚼嚼咽了。有的餐馆做酥炸重皮蟹，完全没有骨头，越嚼越香。看来有时过分热爱成长和充实自己也不是好事。还有一种黄油蟹，据香港的报章杂志说是膏蟹在生殖季节起了某种病变，蟹膏流入八肢并充盈其间。蒸熟后折断任何一只蟹脚都汩汩冒黄油。我这学生物的想来有点匪夷所思：生殖腺再病变，也不能跑到关节里去吧？不过八卦新闻听听算了，但吃可矣。香港做黄油蟹最出名的饭店是鸿星，在蟹季顺带卖卡通黄油蟹的杯盘和毛公仔。顺便提一句，黄油蟹也十分的贵。广东本地土产的花蟹即水蟹壳薄肉细，没什么吃头，但是味道特鲜。用来煮粥比一身胆固醇的大闸蟹要味美得多。花蟹煮萝卜一般是小火锅式的菜，乳白的汤慢条斯理地冒泡，半沉半浮地露着花蟹的红腿和晶莹透明的萝卜，汤里略有胡椒的味道。捞了蟹吮味，吃了萝卜喝汤，登时通身舒泰。花蟹满身红斑迷彩，大概是偷了美军准备日后上火星作战的军服。澳洲进口的花蟹模样完全一样，只是身材壮硕许多。这种大花蟹如果用鸡油或花雕蛋白来蒸，实是蒸蟹的最高境界。珠江入海口临近珠海澳门中山还有一种小螃蟹，当地土话叫“奄仔“，慢火煮在粥里，粥都是黄澄澄的。广东人煲粥的手艺又出神入化，这样一碗金黄香润的蟹粥缓缓流下喉咙，让人觉得人生如旭日东升，夕阳西下般美好。

北美的蟹以个子大而闻名。北美人是吃牛肉大的，难道蟹也是吃牛肉大的？刚来多伦多，见唐人街有卖活的“岩蟹“，两块加币一磅，和五花肉一个价钱。买了两只回去蒸，同室的美国女孩还大大惊异了一番，拉着两只螃蟹拍了照才许我放下锅。吃的时候大呼上当，原来岩蟹颇有魏晋风度，宽袍缓带，壳比肉大了足三号。威风凛凛的钳子里只有小指粗细的一条肉，也只配和五花肉一个价钱。ＢＣ省大蟹就完全不是一个档次，随手捞起一只都起码磅半两磅，掂在手里沉甸甸的。夏天时贵，七块钱一磅。冬天特便宜，四块钱一磅，也不过是猪肉两倍的价钱。十块钱一只的大蟹，如果不斩碎一盘装不下，可够三个人吃。去旧金山时满街称道登爵斯蟹，渔人码头前的海鲜店煮熟的蟹成行成市，虽然个子不十分大，家家门前一座螃蟹金字塔也蔚为壮观。坐下要了个海鲜拼盘，最好的是蛤蜊，蚝很一般，蟹却不怎么样，煮熟放凉，蟹肉缩水，不再雪白，而是有点丧气的灰。比ＢＣ省大蟹的活色生香差远了。吃完以后才看到３９号码头楼上有很多以蟹为招徕的意大利小馆子，都有“crab cake"。可惜已经吃饱了。估计是剔出蟹肉混上别的材料做熟，再砌成糕状似乎是头盘类的冷盘而非主菜。在洋人这就是无上的美味了，只是还没见过中国人的手段。还有把蟹肉拆出来填在蟹壳里，洒上帕马森芝士粉一烤。超市里有卖冷冻的填蟹壳，价钱也不贵，估计里边都是面包屑，蟹和别处一样是珍稀动物。阿拉斯加鳕蟹背壳和腿脚都嵯岈嶙峋，看着就非善类，蟹腿一展大的可有圆桌面那么长。那些说螃蟹象蜘蛛的可能都是从阿拉斯佳鳕蟹处得到的灵感。两条蟹腿便可炒一盘，但是味道却出人意料的好。离开香港前一晚在“利苑“晚餐，点了阿拉斯加鳕蟹，炒蟹脚加蟹盖焖饭。蟹脚里的肉非常鲜肥多汁，比肉蟹的贫乏相差不可以道里计。那个焖饭更是令人拍案叫绝，鸡蛋炒作满天星状点缀在米饭间，又吸饱了蟹盖中的膏汁，润而不湿，松软香糯，一匙入口，几欲落泪。天地造化成万物美味，却也只有这样烹调才对得起造化之功。

加拿大人吃螃蟹，爱吃肉不爱吃膏。嫌膏腥得紧。最特别的一种说法是蟹膏有肥皂味。中国人和日本人是绝对不会犯这种低级错误的。生日时和实验室及室友聚餐唐人街龙叙轩，点了蟹焖饭。和中国的做法不同，饭是放在笼上蒸，蟹身蟹盖堆在饭上。加拿大的雌蟹不准捕捞，所以蟹盖里只有膏没有黄。盖中的那点汁，只有我和实验室的日本博士后狂吞馋涎。因为是本人生日，我就恬着脸捞到自己碗里了。那边厢某人正抱着一盘他自己点的无人问津的蜜汁排骨大嚼，百忙中还腾出牙来笑我吃古怪的东西。在宿舍蒸螃蟹，蟹腿大家抢着吃，蟹盖却也由我一个独享的，真是得其所哉。但是独孤求败独吞一个蟹壳，久而久之在搜剔小遗之余，不免寂寞。

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在珠三角一带，将喜食的蟹种，归结为一句话，“一膏、二肉、三花”，大概是长年食蟹的经验之谈。文中所述，独衷花蟹，似有新意，想必是喜食蟹肉之人。

北方提到食蟹，多是蒸食，就像广东碰到海产，第一反应常是治以姜葱。也许是吃惯了，觉着想要得蟹味，还是蒸食为佳，其它的做法虽也美味，蟹却成了素斋中的芋泥了。吃时蘸些醋浸的姜汁或是芥茉，愈显蟹肉的鲜甜，蟹肉成束地簇在一起，口感嫩而不泄，要是蒸的火候刚好，可见蟹肉白中略显通透，和景德镇的青花薄胎细瓷似的，又多了视觉享受。宁波的呛蟹，还是要揭开盖以后，再用盐渍为好。要是信着盐由壳缝慢慢往里渗，大概就等不及吃了，而且盐份不够，还易滋生嗜盐菌，吃后闹肚子那算轻的。也有将稍小点的蟹跺成块腌的，腌好后虽还成块，却称作蟹酱。

碰巧去过旧金山的渔人码头，也吃过那里的蟹，感觉还算过得去，您大概是没赶上做蟹好的店，多少有些可惜。蟹用煮的，虽然不美，刚出锅的还是可以吃到的，也不用等伙计敲开，自己按中国人的方式处理就行了，用来解饥也还说的过去。其实在您吃蟹的那溜店铺里，有两家还是可以的，一家在远离码头的方向，铺面较大，另一家靠近海边，双层楼面。渔人码头的中餐馆只有一家，就在隔着马路斜对过的Ghirardelli Square广场里面，名叫“福禄寿园”，店里的菜式大概会让您感到亲切，只是吃不到膏蟹，因为法律规定Dungeness Crab只能捕捞公的，真想吃的话，也只有东岸产的Blue Crab了。Dungeness Crab应是北美能够吃到的肉质最好的螃蟹了，再好的也不是没有，比如在加州首府Saramento，也就是隋菲菲和苗丽洁现在打球的城市，发现大闸蟹在 American River和Russian River两条河中作窝打洞，为了保护堤岸，政府出资捕捞，就地活埋，令很多中国人看后，不禁扼腕长叹。

Ghirardelli Square广场可是游渔人码头必到的地方，Ghirardelli这个牌子，是许多喜食巧克力人的心宠。来过的人必要买一些带走，这也是到过渔人码头的可资凭证之一呢。边上还有一家冰激凌店，也是很多人都会光顾的地方。挨着那家中餐馆，是一家意式海鲜餐馆，名叫McCormick and Kuleto's，在全美国都有连锁店，海鲜做得还行，在NASDAQ上都有一号。这家做的Crab Cake,还是比较有名的，由于全美联锁，可以吃到东西海岸产的各种生蚝，且很新鲜，就是产自阿拉斯加、夏威夷甚至是澳洲、日本的也能吃到。Crab Cake既可餐前开胃，亦可作正餐。开胃菜的Crab Cake多是蟹肉混了佐料堆在底托上，样子和??豆腐差不多,底托有鸡蛋大小，一般是一片蛋糕或是Garlic Bread，佐料选Blue Cheese的，应该合很多人的口味。用做正餐的，没有底托，而且要大很多，由从几只螃蟹剥出的成块蟹肉做成，最多可用十几甚至二十只螃蟹。为了定型，可用酱料粘结，或是整体裹层面包渣炸一下，虽然少了剥壳、吸吮的乐趣，但味道起码比椒盐螃蟹要强，且块块蟹肉历历在目，光看这一点，就比广东的萝卜糕强太多了。

出了渔人码头，螃蟹好吃的地方就更多了，中餐馆做螃蟹的菜式，就有贵妃、香辣、椒盐、葱姜、避风塘等十几种，先不多说了。还要再说一句，老外吃龙虾和螃蟹的方式也在进步，常见的不只是水煮，还有洒上香料后用黄油?h熟，比起蒸的，肉要紧实一些，味道也较厚重，要是再配上点Garlic Noodle，马上就成了法式的吃法。另外象巨型蜘蛛的King Crab，肉质一般，却是海鲜连锁餐馆Red lobster招徕食客的主要菜式之一。因为怕麻烦，主要是吃腿，就这样也配足了十八般兵刃，不比在阳澄湖吃大闸蟹用的少。当然也不都那么杰出，比如在旧金山国际机场附近一个叫做Millbrae的小城市，有一家中式海鲜馆，名叫“珍宝海鲜舫”，虽然离海边也不算远，但比起香港维多利亚湾避风塘边上的那家可就差得多啦。

[ 本帖最后由 panghouse 于 2008-11-11 23:27 编辑 ]

anan19820506

看上去就很好吃的样子啊

angel_lulu

一边看一边的口水流呀

angel_lulu

其实我的婆婆家有100多亩的海塘～～螃蟹肥的时候便请工人拔蟹粉，看着难其实也很简单～～就是把螃蟹的身体横向的剪开，用牙签拨肉就好了

野。

螃蟹吃起来比较麻烦，但是偶尔沾醋吃还是很不错的

yurichan

DC的blue crab也还吃得过儿。
海蟹没有腥味儿，连姜醋都省了。

nishirucikuaile

看着就好吃，谢谢分享。

四纪

要是我只管吃不管做就好了