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[转贴] 小米稀饭 by 老牙

上学时老师常用沉甸甸的谷穗来教育我们要谦虚,因结满实的谷穗是弯腰低头的,而长了稗谷的谷穗则高扬着头。大概听得多了,我现在就很谦虚。学生当年要下乡"帮秋",帮农民收割庄稼,在田间就看见过谷子,一小片,大概是种来改口味的,喏,粗大的谷穗,可直垂地面。谷子去壳,就是小米,不常吃,因为是被视为杂粮的,即使现在农村也不是很多。零星地喝过几回小米稀饭,有些糙,感觉不是很好,直到吃了陕北的小米稀饭,观念才大为改变。
  谷子就是稷。很多人不知道古代五谷杂粮和现在名称的对应,把黍当作谷子,其实黍是糜子,有软硬两种,也就是古人说的黏与不黏。黏糜子很好吃,去壳也是黄色,但色泽要淡,泛一些星月白光,现在杂粮小吃里做糜子面油糕的就是这种。硬糜子去壳俗称黄米,金灿灿的黄色,陕北地瘠人穷,老乡多拿来焖米饭,以为主食。黄米饭其实很难吃,粗糙无味,扎口,干噎,不知那些老乡何以能天天抱一老碗,浇两勺炒白菜和萝卜,三百六十五天地吃下去。当初以为"黄粱一梦"里的黄粱就是这黄米,后来才知道错了,乃是小米,古人把谷之上等精良的叫粱。没有吃过小米焖的米饭,其味不知,当然也就没有做过什么好梦。《白虎通?社稷》里说,稷是五谷之长,要竖稷来祭奠。以社稷指国家,足见小米古时地位之尊。

  小米稀饭好吃,先是从口碑上知道的。第一次去陕北靖边,早饭,跑完一条街道,才找见有小米稀饭的铺子,来了两个饼子,一碟咸菜,而稀饭还煮在锅里。待上来一看,暗红色的一碗清汤,底下是红小豆和一些小米,滚圆未烂,入口需嚼,而清汤寡水的,一片豆腥气和淘米水味道,遂出门就骂老板是"生番"。小米稀饭应该是文火慢熬,米烂汤稠。

  真正吃到好的小米稀饭,又过了几年。有段时间常跑山西,从吴堡过黄河,几个人开车在山西境内乱跑上七八天后往回走,故事讲完了,笑话也不可笑了,双腿麻木,屁股起了茧子,遂上车就睡。有一天到离石天尚早,但都不愿再走,下车住店,吃饭来了两瓶杏花村,除司机外,我们三人一分,不大会儿就喝光,回屋睡觉。谁料睡觉太早,积酒未消,第二天起来腹中翻搅,甚是难受。开车到陕北绥德,十点多,下车吃饭。一个卖包子饺子的小店,墙上有一副泼墨国画,一个胖大的和尚,赤脚蓬发,开怀裸肩,大醉于山石之上,很有趣味。老板是小两口,问有无小米稀饭,用陕北话,口音拖得很长:"有--"。

  进里面看看,我的天,一个能烫大肥猪的广口深锅里,全是小米稀饭,且早已熬好,锅里纹丝不动,一汪半碎的小米悠悠浮着,泛着白汽。拿了两盘包子,接着就端来一个搪瓷大盆子,满满一盆稀饭,仔细看看,小米半开,米蒂那一小褐点密布如同鱼籽,而米粒像是满盆子枣花开放。舀了一碗,鼻子凑上去闻闻,喷香的小米味扑鼻而来,已经不烫了,遂大口吞咽,小米与米汤浑然一体,米里淡淡的油香沁人心脾。喝几大口,吃点咸菜,口感清爽,而米香则更加浓郁。一盆子可舀六碗,四人吃了三盆子,我则喝了六碗,包子,尝了一个而已。

  陕北还有种钱钱饭,外人多不知道什么是钱钱,乃豆饼也。把豆子泡了,在碾子上压扁,晒干装袋,熬稀饭抓一把,与小米同煮,则米香豆香交织,入口油然。

  有个中学同学在外地工作,春节回来探亲,邀我去乡下其家。他家原本是陕北米脂的,后南迁,仍住窑洞。其弟打了一只山鸡,晚上与辣椒爆炒了,再捞一盘咸菜,与其父围炉喝酒,酒瓶子和菜碟子都放在土炉子上,炉火照得老头脸上红润润的。夜深了,其母还在炕头做针线,听我们聊天。

  第二天醒来很早,窗纸刚刚泛白,窗花才可模糊地辨出形状,而院子里已传来悉索的声音。穿衣出门,天空是黛蓝色的,东边有一抹鱼肚白,同学的父亲是个灰影子,在用一把大扫帚扫着院子,刷--,刷--,一下一下,安闲静谧。中间窑洞灯火通明,他的母亲在做早饭。进去,大锅里刚下了小米,她正提了一个小白口袋,抓了一把钱钱往里面放,因未曾见过这东西,抓了一点来看,干巴巴的,扁平,指头蛋大圆片,很多碎了,杂和在一起。

  坐在灶洞边帮着烧火,她嘱咐我不要填太多柴,而锅里没有响动,锅盖边沿慢条斯理冒着白汽。等天光大亮,院子里鸡叫狗吠,所有人也都起来,洗梳完毕,开始吃早饭,那时稀饭已经熬了两个多小时。中间窑洞里面的木桌,大馒头,几碟子菜,一人一碗稀饭。未曾坐下,翕动两下鼻子,就跟同学说,稀饭真香。豆饼子已经煮化了,捞半天能看见残留的一丁点儿痕迹,而在碗里搅动,蒸汽上升,小米的香味笼罩在脸面周遭,以至鼻子呼吸不急。

  刚出锅,很烫,顺碗边吸一小口,糯软的米粒在嘴里散发着油香,夹杂着新鲜谷子和豆子的味道,让人想起叶子婆娑即将成熟的谷子和开满紫白色小花的豆子。米粒是散的,但未曾全烂,汤是稠的,融入了米膏豆脂,这已经不是稀饭了,一片混沌,一派馨香。这样的稀饭若没吃完,剩在盆子里,等凉了拿来再看,唔,凝脂一样,米与汤浑然融合,表面泛着明叽叽的油光,其亮如鉴,可正衣冠。

  很多年过去了,仍不解同样是简单的火烧水煮,同学家的稀饭怎能熬出那样的味道。现在陕北的朋友也常带来一些小米,塑料袋包装精美,干净无灰,但总做不出上好的味道。也许杜甫的"夜雨剪春韭,新炊间黄粱",其美也不在于一粥一饭?
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不仅在于意味,现在的东西好多是不如以前,为了提高产量,往往牺牲了营养和口感。
我在吃超市看见过小米,黄黄的,不知道是不是这种,以前我记得是给小鸡吃的。现在五谷杂粮开始恢复价值了,我现在喜欢买荞麦和玉米面,可是我妈妈表看,她说小时候她们一是吃厌了,小时候也不值钱,二是味道不好,可现在价格可别米贵多了哟!
谈吃的文章看了很多,写京城和南方风物的多(两处文人多呀:)从梁实秋到唐鲁孙到逯耀东到沈嘉禄,最喜欢汪增祺。

网上谈吃的写手让我念念不忘的是前几年看的老牙和顾言村。顾言村是扬州人,跟老汪的故乡高邮很近,文字颇有几分老汪的味道。老牙完全不同,陕西宁夏,小米羊羔,气象开阔,没有一点文人的酸气。

大家喜欢的话我再搬几篇上来:)
本帖最后由 大胖熊 于 2009-8-16 12:31 编辑

几年前看过他写的羊羔肉,让人深入其境,恨不得两手从屏幕中抓过去啃。不过不记得作者是谁了。

不过很多时候吃东西是要意境和朋友的。很多书本里讲的美味,吃起来其实没那么好吃。我更喜欢
精神会餐,通俗的说法是“白日做梦”。
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一见美女就头晕!
就是这样啊。没有窑洞清晨黛蓝色的天和同学父亲笤帚扫地的声音,小米粥也不会让我惦记了这么几年。

看这篇小米稀饭前我没吃过小米,看后很向往米膏豆脂交融凝脂一般的小米粥。结果第一次吃小米粥很失望。不过那次是自己煮的,方法不对。后来在东北粥铺里喝到了地道的小米粥,虽然赶不上老牙在陕北窑洞里吃的,还是很不错的。
很有趣,一碗平民小食竟也给楼主写的洋洋洒洒。说的我也馋了,今天晚上回去就喝小米稀饭吧。还有噢 ,陕北的枣糕也很好吃哟
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