只剩下蛋炒饭

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《只剩下蛋炒饭》这个书名的典故，作者、台大历史教授逯耀东解释，来自他一个出身官宦世家的朋友（其实是唐鲁孙家）: 他家那时考厨师，只要求做蛋炒饭和青椒牛肉丝两款。据说，蛋炒饭美其名曰“碎金饭”，要求“饭要颗粒分明，颗颗包有蛋黄, 色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁”，又被叫做“金镶银”。作者以此命名，一方面是要说明越是普通的饭食越是难以化腐朽为神奇，很能考验厨师的功力。另一方面，他也在慨叹美食难再得，纵然豪门世家也有梦醒时分，三世而斩，弄到只剩蛋炒饭了。

作者虽在本 书中将他所亲炙的美食津津乐道、事无巨细地一一写出，比如螃蟹、东坡肉、烤猪、挂炉烤鸭，乃至福州菜、川味馆、台北卤菜等，让人看了食指大动、垂涎三尺， 可是总体的基调仍是怀旧和伤感的。中国饮食文化衰落，究其根本，逯氏认为是“欧风已逝，美雨滂沱”，“某当奴”（按：麦当劳）、“啃大鸡”（按：肯德基） 之类的快餐食品来势凶猛，“非我族类的食品入侵，影响普及整个社会层面”。

觉得作者言 过其实了？不然。作者认为，饮食习惯是文化结构的重要环节，美式快餐的特色是品质标准统一，取食快速卫生，代表了美国文化的特质。中国食文化则截然不同， 除了果腹以外，民众追求的是一种艺术的表现。美国厨房是现代科学产品的展所，各种机器、量器应有尽有，科学精密的食谱以外，还有各色减肥秘诀。在美国文化 和生活方式的冲击下，难怪传统的中国吃食渐告式微，“连吃像样的烧饼油条豆浆”都很难了。

逯耀东是学 者、教授。他在此书中寻寻觅觅，是要记录下已经逝去、或者即将逝去的中国传统美食，以及它们所代表的某时某地的那段独特历史。他谈红楼宴，从“茄鲞”一味 说到茄子从印度传入中国及其做法的演变，兼及对贾府主食为米饭的考证，评论曹雪芹祖上两世三人担任江南织造，所以他也以江南作为自己的文化根源。讲起东坡 肉，他又要说到中国历来对猪肉的消费，追溯到西周“八珍”之一的“炮豚”。

不过，让我 看得最为过瘾的是作者对于自己亲身体验的美食的描述。例如，他忆及少年时代在苏州著名的朱鸿兴面馆吃“大肉面”的经历：“那的确是一碗很美的面，褐色的汤 中，浮着丝丝银白色的面条，面的四周飘着青白相间的蒜花，面上覆盖着一大块寸多厚的半肥瘦的焖肉。肉已冻凝，红白相间、层次分明。吃时先将肉翻到面下面， 让肉在热汤里泡着。等面吃完，肥肉已经化尽溶在汤里，和汤喝下，汤腴腴的咸里带甜。然后再舔舔嘴唇，把碗交还，走到廊外，太阳已爬过古老的屋脊，照在街道上颗颗光亮的鹅卵石上。这真是一个美好又暖和的冬天早晨。”

朱鸿兴的焖肉面我也吃过，老实说，没有作者描述得那么诱人。除了他质疑的美食传统沦丧的原因以外，我觉得作者本人那时那地的经历才真正决定了面条的滋味。少年人肠胃如铁却囊中羞涩，冬日清早寒气凛冽，这当儿吃上一碗滚烫、肥腴、朴实的大肉面，当然是无上美味，不可复制。

由此看来，中国传统美食的逝去，固然有全球化冲击的因素，也不乏作者经历和心境变化的影响。美食如美景，花开堪折直须折。

风云无际

说的对，美好的是那个时候的年华。
中国传统美食的衰落，不是饮食自身的问题，是人的问题。从业者唯利是图，或者无利可图都会造成品质的下降。对西方社会的崇拜也会造成对本土饮食的轻视。所以，本土饮食的衰落，可以看到本土文化的衰落。
个人认为对大多数人来说，还是喜欢本土食物，当然，这个本土食物能稍加变化，有些新鲜感更好。
西方食物，好在速度，用量规范，品质也基本差不多，这种做法肯定与西方的价值观有关，而中国美食，个人有个人的做法，细微处各有不同，复杂繁琐，花样百出，同样的东西品质也差很多，这个也和中国人的习惯有关。个人觉得中国在饮食上太过了，如果分点心在科技发明上就好了。