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[转贴] 生蚝罗曼史 爱上世上最好的美味

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对于生蚝,爱者恒爱,厌者恒厌,爱者如狄更斯,赋予其诗意的赞颂:“像生蚝一样,神秘,自给自足,而且孤独。”或如费雪,写下万千文字,作为献给生蚝的情书。厌者则不喜生蚝的软体动物的口感,或是海洋的气息。美食有时候也如人生,需要换一个角度来看。不喜生食生蚝,换一种烹饪方法试试,说不定由恨生爱,从此爱上了这世上最美好的美味。
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大街小巷烤串铺里总少不了烤生蚝一味,可同样是烤,扒房中加了奶酪和西式香料的烤蚝,似乎总不及烤串铺上的讨人喜欢。这也就印证了生蚝在中国算不得什么名贵的食材,确切地说,应该是本土蚝算不上珍贵的食材,素来是同小吃一路。如福建之地具有代表意义的菜式牡蛎煎,将蚝肉与面粉鸡蛋调匀了放在铁板上烙成饼。还有蚵仔面线,以蚝肉和猪大肠调味面线,为台湾代表性的小吃之一。广东人则爱将蚝肉晒干成蚝干,煲汤炖粥之用,或精炼耗油,烹菜入味。
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西方生蚝的烹调,多爱将牡蛎与奶酪、奶油等奶制品搭配,或因为生蚝之“海洋的牛奶”的美称,令其在西方人眼中特别适合奶制品。不过国人或许并不喜欢,奶类入菜总有黏腻的感觉,非甜非咸也不讨人喜欢。那烹调时不妨加些改良,同样用蚝肉,除去奶油等换成豆腐、蛋花,制成牡蛎豆腐汤,以料酒去腥味,或更受人喜爱。
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烤牡蛎:在浅烤盘内部涂抹牛油,薄撒一层面包屑或饼干屑,接着铺上一层牡蛎,用盐、现磨的胡椒和一点点的无盐牛油调味,然后再撒一层面包屑或饼干屑,如是反复数遍,直到烤盘快满为止,顶层撒面包屑或饼干屑,还有牛油。倒进足够牡蛎汁,润湿所有材料,放入高温的烤箱,烤至色泽金黄但尚未沸滚冒泡的程度。
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如今的扒房如金茂威斯汀酒店的扒房,也有烤生蚝,只是烹调方法上更加考究。单只生蚝取出蚝肉,垫上菠菜放上奶酪后再把蚝肉放回,盖上奶酪后洒上调味烤熟即可。民间烤生蚝,也多用炭火,直接将生蚝洒上调味后烤熟,也别具风味。
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冰岛生蚝:常见生蚝中个头最大、蚝肉最肥的一款。口味略淡,带有一丝丝的甘甜,肥美且挟带奶油的芳香,适合食蚝新手。
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苏格兰生蚝:个头不大,口味却咸,海水味更重,因此受到食蚝老手的推崇。
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范克莱尔生蚝:中度的口味是入门者钟爱的生蚝种类,虽然个头不大,却带着一种独特的铁锈味,令人神往。
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哥伦比亚生蚝:蚝体比较厚,但蚝肉不多,也属于口味略淡的生蚝种类,产地在南美哥伦比亚。
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加拿大生蚝:食生蚝新手的钟爱,口味淡,海水味也少,个头中等。那些初次吃生蚝受不了腥味的食客,不妨从加拿大生蚝入手。
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撬开生蚝5步走:将生蚝平置在毛巾上,找寻撬蚝点:通常是蚝壳细狭的一端上方两处蚝壳的连接点。
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将蚝刀抵靠在撬蚝点上,用刀尖寻找蚝壳连接的缝隙处。每一种生蚝虽然形状不同,但撬蚝都从此处着手。
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一手用毛巾盖住生蚝,并按住,一手将蚝刀抵住撬蚝点,用力深入蚝壳内。
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感觉到“啪”的一声,蚝壳即打开,随后用蚝刀沿着蚝壳左右刮,彻底打开生蚝。
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用蚝刀轻轻刮开蚝肉与蚝壳的连接肌,一只生蚝就这样撬开了。
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