昨天8:46，一先生来电：我在一家连锁的餐饮店工作，它蛮大的，在长三角地区共有几十家分店，我在的那家光厨房里干活的员工就有二十来人。我是去年进去的，开始是不知道，后来发现店里骨头汤和饮料都是调出来的，一小包浓缩汤料能调很大一锅，至少能卖上二三十碗（每碗标价5-6元），樱桃汁、苹果汁等饮料是用浓缩果汁冲调的。我以前还一直以为这些高汤都是熬出来的呢！我们店里的老员工都笑话我，说我连这些都不知道
正如这位读者说的，冲兑这种情况在其他不少餐饮店里同样存在，可以说是行业内公开的秘密。
不过，对于广大顾客来说，总想弄弄清楚这些勾兑的骨头汤里究竟是些什么东西，要不然心里总有个疙瘩。
勾兑浓缩汤料
已成业内普遍做法
今年以来，各种版本的“勾兑门”你方唱罢我登场，一时闹得沸沸扬扬：
7月初，肯德基被爆出“豆浆门”：部分肯德基店的纯豆浆是用豆浆粉冲制而成，不是现场磨制的。
7月末，一直号称由骨汤熬制、广告标榜“一碗汤的钙质含量是牛奶的四倍、普通肉类的数十倍”的味千拉面，被爆出是用“猪骨汤精”浓缩液勾兑而成，人称“骨汤门”风波。之后，味千拉面又卷入“添加门”。
8月初，又有永和豆浆和真功夫两家知名快餐企业相继陷入“豆浆门”。
8月，在全国有近60家门店、基层服务人员达一万余名的著名火锅巨头“海底捞”，也被踢曝：骨头汤，以及柠檬水、酸梅汤等饮料都是兑制而成。
……
面对质疑，肯德基两次在官网发表公告，称传统的现磨工艺无法满足全国三千家店对品质划一及食品安全的要求，而市面一般出售的豆浆粉工艺简单，口味达不到要求，并重申所有产品符合国家相关规定。
据媒体报道，日本味千总部负责人表示，生产浓缩液的技术是味千品牌的核心内容，用浓缩汤液在门店进行勾兑的做法是餐饮连锁店行业的普遍做法，这并不会对品质造成影响。
海底捞在官网说明，将浓缩骨汤进行还原是为了量化标准，为了让顾客在每一家海底捞门店食用的汤底味保持一致。其中，使用的方式、方法符合国家对食品安全的要求。
有业内人士透露，勾兑汤在连锁餐饮业界已是相当普遍的做法。
浓缩汤料里
到底是些什么东西？
要搞清楚勾兑的骨头汤对人体是否有害，先要知道浓缩汤料的成分。
浙江工业大学食品研究所所长丁玉庭教授说，目前市面上浓缩汤料大抵分三种：
第一种叫天然浸出物。这是用骨头、老鸡等，熬制2个小时以上，再通过真空浓缩，制成浆、粉状。这种汤料，营养成分基本能保留，如果做成浓缩粉，还可以完全不添防腐剂。这种浓缩汤料，最多加点盐，味道清淡，冲出的“高汤”基本就是“原味”。
第二种是天然调味料。这是在天然浸出物的基础上，加上糖、盐和其他化学调味料、增稠剂等，让味道更“浓鲜”的汤料。
第三种是化学调味料。这种汤料和猪骨、老鸡等没一点点关系，完全是用糖、盐、味精、肌苷酸、琥珀酸、水碱蛋白、酵母抽提物等化学原料配制而成，而且想要什么味就能调出什么味，说白了，就是“化学汤”，方便面中的调料包大都是这类产品。
丁教授说，现在市面上大多数的汤料产品，都是天然调味料或化学调味料，纯粹的天然浸出物汤料已经很少见了。
营养专家表示：通常冲兑出的骨头汤对人体无害
亚太临床营养学会营养与食品安全中心主任、浙江大学食品科学研究所副所长李铎教授说，浓缩汤料的营养成分很难笼统说，这要看熬制的是什么骨头、用了什么材料，另外，冲兑出的骨头汤营养成分的多少也难以确定，这跟汤的浓淡有关，就像用一根骨头熬一锅汤和用十根骨头熬一锅汤，两者相差挺大的，很淡的汤，自然营养价值比较低。
“汤的具体营养成分需要拿到样本，经过各项检测才能确定，不过，只要浓缩汤料熬制用的骨头等材料没有问题，添加成分符合国家规定，冲兑出的骨头汤对人体就没什么坏处。”
冲泡高汤营养价值相当有限
一碗好汤，是不少餐饮企业的卖点。在很多顾客眼里，高汤就意味着高营养。事实真的如此吗？
北京环境科学学会副秘书长董金狮说，浓缩汤料的最大优点就是方便，由于添加了各种香料，经过熬制提炼，浓缩了各种矿物质和营养成分，浓缩汤在口味上甚至比自己熬制的高汤还要好，但反复熬制也破坏了汤料中多种营养元素，里面的水溶性维生素，已经损失殆尽。另外，高浓缩汤料中添加了各种防腐剂和人工合成的香料，过多食用会对身体健康造成不利影响。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为，消费者最好不要在营养上抱有太高的期望，将骨汤浓缩汤料稀释很多倍后，得到的汤就非常淡了，几乎没什么味道。为了满足消费者口味，和宣传中的所谓“浓汤”相对应，就必须在汤里再加入其他成分，比如一些食品添加剂。大家看到的香浓“白汤”就是用这些物质调制出来的。
“鲜味剂其实就是味精之类的成分，而增稠剂多是淀粉改进物、纤维素改进物，原理上和我们自己家勾芡差不多，只不过餐饮行业里用到的是经过工业大批量生产的添加剂。这些添加剂基本没什么营养可言，只是为了在味道和感官上进行一些改善。”
由浓缩液勾兑而成的味千“骨泥浓缩汤料”，经检验，钙含量为485毫克/100克，按味千拉面承认一公斤浓缩汁可“还原”100碗汤换算（一碗汤总量是360毫升），一碗汤内的钙含量只有48.5毫克，与其宣传的每碗汤含钙量1600毫克相去甚远。（快报7月26日《浓缩液勾兑出骨头汤 味千拉面身陷“骨汤门”》曾报道）
国家环保产品质量监督检验中心特聘专家、浙江省食品协会理事冯磊（营养学博士）说，按这个数字看，一碗面汤和50ml牛奶的钙含量差不多。而中国营养学会推荐成年人每天钙摄入量是800毫克，换算一下，一天要喝掉16碗半的味千骨头汤才够这个摄入量。
调味剂过量 口干舌燥，还会损害肝脏
在一些主打骨头煲的饭店，为了增加鲜美口感，店员往往当着食客的面，冲上一大碗“浓汤”，并用小碗盛上小半碗鸡精，放进去……加了料的汤，确实很鲜，可是，喝了鲜汤之后，往往口干舌燥。
根据《鸡精调味行业标准》，鸡精是以味精、盐、鸡肉、鸡骨等为原料制成的复合增鲜、增香的调味料，也就是说，它含有味精的主要成分（谷氨酸钠和盐），可完全代替味精使用。
早在用来炮制“又香又浓”的汤底的“一滴香”被曝光的时候，就有营养学者提醒，这些调味剂会促进食欲，但同时会引起口渴。过量吃味精会损害肝脏。世界卫生组织建议每人每天吃味精不超过4克。考虑到味精对胎儿及婴幼儿大脑和眼球可能存在风险，建议孕妇及一岁以下的儿童不吃。
另外，味精的主要成分谷氨酸钠在高于120℃的温度中，会转变为焦化谷氨酸钠，不仅鲜味很低，吃进去还会有致癌作用，因此不要在烧红或滚烫的锅中放味精，而应在菜肴做好将要出锅时放入。老人以及患有高血压的人不宜食用过多味精，以免味精中的钠而升高血压。
2011年11月16日04:48 杭州网 作者：张平 来源：都市快报
http://roll.sohu.com/20111116/n325768241.shtml |
发表于 2011-11-16 06:08
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