南京未發現"化學醬油"，釀造還是配制檢測難區分

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食品配料行業可謂一波未平一波又起。繼山西陳醋被爆多為勾兌醋後，昨日又有香港媒體發現市場有售致癌“化學醬油”。快報記者走訪南京市場，發現幾乎所有在售的醬油均標注為釀造，配料表中也沒發現致癌物質。質監部門表示，以現有的檢測手段，精確區分配制醬油和釀造醬油還是個難點，但南京市場上尚未發現“化學醬油”的身影。


    業內

    “化學醬油”根本不是醬油

    前日，有香港媒體報道在市面上發現有“化學醬油”。只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可制作出“化學醬油”，不僅味道吸引人，更有真醬油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。尤為值得關注的是，水解植物蛋白質被鹽酸分解後，有可能產生致癌物質。

    記者昨日了解到，國家目前有強制性生產標準的只有釀造醬油、配制醬油兩種，只用化學物配置的醬油是違法的。一位業內人士接受快報記者採訪時表示，化學醬油根本就不能算作“醬油”。

    業內人士詳細介紹了這兩個概念。第一是“釀造醬油”，它一般用大豆和小麥為主原料發酵而成，也是我們在市面上最常見到的醬油品種；另一種是“配制醬油”，它是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白和添加劑配制而成的，其中釀造醬油的比例不得少于50％，合格的配制醬油不會產生致癌物質。


    探訪

    市場上的醬油全標注“釀造”

    昨天下午，記者來到新街口附近的幾家超市，沒有發現醬油的配料中標有水解蛋白質的字樣，而且也沒有一瓶醬油上寫著“配制醬油”，幾乎清一色全部標著“釀造醬油”。不同品牌醬油的配料表詳略情況不盡相同。在一瓶凈含量160毫升的××特級醬油外包裝上，其標有的添加劑為谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉。在另一品牌醬油的配料表上，焦糖色這樣的添加色素也被寫了進去。

    記者聯係到南京機輪調味品有限公司質量部工作人員。據她介紹，水解植物蛋白質是國家允許的生產原料，常用于配制醬油的生產中，但其含量必須嚴格控制。到底會不會致癌，她表示他們生產的全部是釀造醬油，沒有接觸過水解植物蛋白質，對其不甚了解。


    質監

    兩種醬油通過檢測難區分

    據了解，目前南京共有7家本土的醬油生產廠家，他們生產的全部是釀造醬油。今年上半年，南京市質監局對這7家企業生產的醬油進行了抽檢。檢測項目主要包括色香味的感官判斷、可溶性固形物指標、全氮以及氨基酸態氮含量、菌落數、包裝標識等。結果顯示，抽檢批次全部合格。

    記者在採訪時詢問了幾個正購買醬油的市民，他們均表示自己對“釀造醬油”“配制醬油”和“化學醬油”的概念毫無了解，也不會注意自己買的到底是什麼醬油，那質監部門可以做出甄別嗎？

    據南京市質監局食品安全處負責人介紹，如果售賣的是配制醬油，必須在包裝上明確標志。釀造醬油中的全氮含量較高，配制醬油次之，化學醬油中全氮含量最低。按照國家規定，配制醬油中的釀造醬油含量不僅要達到50%以上，全氮含量也必須達到每100毫升0.7克。低于這個數字就屬不合格產品，其釀造醬油含量就值得懷疑了。

    “但也不能說全氮含量高就是沒問題的醬油，”該負責人進一步表示，有一些食品添加劑可以加大其中氮元素的含量，如果在不合格的配制醬油中加進了含氮量高的添加劑，那全氮含量也會升高，這自然會影響到檢測結果。

    目前他們只有通過綜合數據的考量和測算，才有可能在大致上得出配制醬油中釀造醬油的含量，而無法做到定量。這也是他們在進行食品質量檢測時的一個工作難點。根據他們的監測，南京市面上至今還未發現化學醬油的身影。 ( 劉旌 )


    聲明

    就“化學醬油” “調協”發聲明

    中國調味品協會10日就有媒體報道“化學物質配制醬油”的問題發表聲明，內容如下：

    關于“媒體曝化學物質

    配制醬油”問題的說明

    1、所謂“化學醬油”的問題是老話重提。我國現在執行的是釀造醬油國家標準（GB18186-2000）和配制醬油行業標準（SB10336-2000）以及醬油衛生標準（GB2717-2003）。而“酸水解植物蛋白調味液”只是生產配制醬油的原料之一，也是國內外都允許生產的一種食品原料，並非什麼“化學物質”。我國對“酸水解植物蛋白調味液”有明確的行業標準（SB10338-2000），對其中的氯丙醇的限量也有明確規定。

    2、目前《國家醬油食品安全標準》、《國家食醋安全標準》都在修訂中。新標準將嚴格按照食品安全法要求制定相關的包括污染物在內的各項指標。

    3、釀造醬油與配制醬油的區分問題，不屬于食品安全問題，主要是為了分類管理、指導生產、引導消費。至于是否制定區分標準，屬于行業內討論的問題，我們希望參加過標準討論的企業和個人充分發表不同意見，但不要把討論中未有結論的問題公開披露，以免形成誤解給行業管理造成矛盾。

    特此說明。      

                         中國調味品協會                2011年8月10日



2011年08月11日 08:06:11 　來源：現代快報   （責任編輯: 黃蓉 ）
http://big5.xinhuanet.com/gate/b ... ontent_23436838.htm

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