美国公共广播电台NPR每周末有一挡节目叫“精彩餐桌”（The Splendid Table），主持人和特邀嘉宾“周游世界”，谈天说地，围绕的主题就是一个“吃”字。最近，主持人林贾斯帕（Lynne Rossetto Kasper）和制作人莎利斯维夫特（Sally Swift）在节目的基础上出版了一本新作，题为《“精彩餐桌”教你怎么吃晚餐》（The Splendid Table’s How to Eat Supper）。书名中以“晚餐”（supper）而不是美国人常用的“正餐”（dinner）来讨论晚饭，当然别有玄机，因为两位作者许诺：书里是每个工作日的晚间我们都能尝试的简易又美味的菜肴。
作者的确体贴，知道打工族每日辛苦忙碌，所以帮助大家以最短的时间、最少的精力为家人烹饪出健康美味的食物。菜谱上标明的某种意面家里没有怎么办？没关系，汤料浓郁醇厚就选用大型、扭曲的意面，汤料清澈淡薄则用纤细平整的种类就行了。超市里满架的橄榄油看得眼晕？只要记得“extra virgin”是最好选择，因为其中包含不到0.8％的酸，有助消化不说，而且保留了橄榄油的营养精华。再比如，怎么捣鼓袋装冰虾才能让它们可口？先在一锅水中挤出一只青柠（lime）的汁水，加入瓣囊，用低火煮10分钟。然后加入一磅冰虾，调成高火，烧开后马上离火。倒干水，锅盖斜盖，离火焖15分钟即成。她们还考察比较了各种罐装高汤和罐装西红柿的滋味，列出她们推荐的品牌，方便“煮夫”、“煮妇”“偷懒”。
我对西餐兴趣不算大，除了对甜品情有独锺，可是看到作者提供的这些烹饪小常识小诀窍，也觉得大有道理。更重要的是，这本书内容丰富有趣，决不是简单的“菜谱”二字所能涵盖的。作者见多识广，既对食物别有会心，笔头又来得。于是乎，从食材的生产、选择、烹调到食用，从厨具的选购、使用到保养，从传统西餐到借鉴其他国家料理的新式菜色，历史掌故、科学常识、名人佚事和刀工火候的探讨浑然一体，一卷在手，足以让人解颐忘忧。
她们提到各种关于食品和吃客的饶有趣味的“机密”。例如，鸡蛋的颜色是由母鸡的羽毛和耳垂的颜色决定的，年纪越大的母鸡生的蛋个头越大，蛋壳越薄。而45摄氏度烤出的“白灼蛋”最让食客消魂。另外，植物为了繁衍后代，在进化过程中重点发展人类偏好的特点：甜味、漂亮的花型等，所以有人说它们就是人类的镜子。
婴儿为什么爱甜食？因为他们从母亲那里继承了进化密码：自然界中苦味的食品往往有毒，所以孕妇不爱“吃苦”。另外，胎儿也因为母亲的饮食方式而习惯某种特定的料理。还有，世界上25％的人具备“超级味觉”，对于酸、苦或者辣特别敏感，绝对抵触。不过真正的老饕都是具备“中等味觉”者，因为他们才能遍尝各种美味。还有人吃饭时会产生“通感”（synesthesia），即，除了味觉还能看到食物的形状或者产生触觉感受。
看了这本书，我才知道，十八世纪的法国贵族喜欢随身携带芳香的小瓜，因为那时不兴洗澡，所以需要香料来掩盖体味。也才知道世界上有不少人以食用泥土来祛毒补养。美国有一个“烧焦食物博物馆”、一个种子库、一种早已失传但最近又重新发现的美味稻米。
精彩餐桌，菜色精彩，故事更精彩。果然是“不看不知道，世界真奇妙”啊！ |
发表于 2011-6-6 20:00
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发表于 2011-6-7 21:56
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