健康下馆子专刊·热门菜品

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受访专家：

　　中国烹饪协会营养与美食委员会委员、国际饭店营养师　吴美云

　　中国烹饪协会副秘书长　　　　　　　　　　　　　　　边疆

　　扬州大学旅游烹饪学院营养系主任　　　　　　　　　　彭景

　　国家高级烹饪技师　　　　　　　　　　　　　　　　　赵海荣

　　国家高级烹饪技师、营养配餐师、北京烹饪名师　　　　王程

　　

　　编者按：不同地域美食各有偏重，但总有那么一些“流行菜”，能跨越地域撩拨起所有食客的胃口，从而引发有关美食的风潮。本期，本报根据中国最大的本地城市消费门户网站大众点评网发布的从2008年至今的数据，从最受欢迎的6类餐馆中分别选取排名前三的热门菜，邀请营养、烹饪美食界的权威专家从口感、营养、搭配等角度，全方位点评。让您在享受美味的同时，收获营养和健康。

　　编后：采访完整版稿件，记者心里颇有感触。最火的18道菜大都鲜香辛辣、口味厚重，比如水煮鱼、小炒肉等，在营养上却存在很大的缺陷。其实，美味与营养并不矛盾，在兼顾口感的同时多注重营养，多吃以少油少盐为主的菜肴，才能真正实现快乐健康下馆子的初衷。

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川菜　麻辣诱惑
遍观大小餐馆，生意最火爆的一定是“川菜馆”，从环境幽雅的“俏江南”到物美价廉的“成都小吃”，不同阶层的人都能在川菜馆中各取所需。火辣辣的川菜，既下饭又开胃，难以抵挡。

　　1水煮鱼：挡不住的麻辣诱惑

　　美味指数：★★★★☆

　　肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。

　　营养指数：★★☆☆☆

　　充分利用了鱼片速熟的特点，保持了鱼肉的鲜美，一般都用豆芽做底，是不错的搭配。但浓重的口味和过量的油脂，会刺激胃肠黏膜，常吃会排便不畅，嗓子疼、上火。

　　搭配妙招：应搭配少油的蔬菜，比如，点个大拌菜或清拌香椿苗做凉菜，主食可配一碗棒面粥，通过增加粗纤维促进消化。同时可以选择菊花茶清火。

　　注意事项：夹菜时，用筷子多控一会油，如果觉得过辣，可以蘸醋吃，口感清爽。吃水煮鱼要适量，一次不超过2两。

　　2麻辣香锅：混合出来的“一锅香”

　　美味指数：★★★★☆

　　源于重庆缙云山的土家风味，是当地老百姓的家常做法，基本适合炒制的食材都可以用来做麻辣香锅，内容混搭有荤、有素、有淡、有辣，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味。

　　营养指数：★★★☆☆

　　最大的优势是原料多样，膳食搭配比较合理。点菜时不妨遵循“叶茎根花果”原则，比如叶：小油菜、鸡毛菜、茼蒿；茎：青笋、芹菜条；花：西兰花、花菜；根：胡萝卜；果：茄子。此外，可适当点一些食用菌、豆制品、肉类。缺点是过于辛辣，不适合干燥的秋季食用。

　　搭配妙招：可乐虽然解辣，但不健康。最好选择乳酸饮料，或者果汁、玉米汁等纤维类饮料，不光解辣，对胃肠道也能形成保护膜。餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果，以淡化辛味食物对身体的不利影响。

　　注意事项：素菜是荤菜的2倍保证膳食均衡。

　　3回锅肉：川菜之王

　　美味指数：★★★☆☆

　　它一直被认为是川菜之首，甚至川菜考级也经常用回锅肉作为首选菜肴。所谓回锅，就是再次烹调的意思。其特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

　　营养指数：★★★☆☆

　　原料是五花肉，前期经过煮、晾凉、切片、回锅，肉的一部分脂肪会流失掉，比红烧肉等菜健康。回锅肉配菜是蒜苗、洋葱等，本身也有降血脂的作用。缺点是味道重，油也重。

　　搭配妙招：冰冻的酸梅汤和乌龙茶是其最佳搭档。酸梅汁可减低食物的辛辣，乌龙茶消除油腻。

　　注意事项：油重，不适合减肥人群吃

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湘菜　山乡口感
　如今，湘菜早已不是当地人的专爱。即使是在原来不擅长吃辣的京城，也掀起了一阵湖南旋风。以辣为主，酸寓其中的湘菜，不仅刀工细巧、而且调味独特，尤以酸辣菜和腊制品著称，带给你“原汁原味”浓郁的山乡口感。

　　1剁椒鱼头：开胃又美容

　　美味指数：★★★☆☆

　　鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”融为一体，鱼头糯软、肉质细嫩、色泽红亮、咸鲜微辣。

　　营养指数：★★★☆☆

　　鲢鱼头肉质细嫩，除含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁外，还富含鱼肉中所缺乏的卵磷脂，常吃可以健脑。鱼鳃下面的肉呈透明的胶状，富含胶原蛋白，能够延缓人体老化及修补身体细胞组织。剁椒有祛风散寒、通经活血的作用。但过辣的剁椒，会削弱鱼头本身的营养。

　　搭配妙招：鱼头的营养比较全面，搭配一两道青菜即可。从口感上考虑，建议配饼做主食，最好是粗粮做的饼，比如麦糠等。

　　注意事项：秋季干燥，吃得太多易使内火上升。

　　2农家小炒肉：最下饭的首选菜

　　美味指数：★★★★★

　　用五花肉与青红椒炒制成，由于加入酱料，爆香的味道惹人喜欢。有着青椒、瘦肉和豆豉的油香，但绝不腻人。做好这个菜，食材第一，火候第二，突出了香鲜、软嫩的品味，是最能见湘菜水平的家常菜。

　　营养指数：★★★☆☆

　　原料选用肥瘦相间的五花肉，与回锅肉相比，胆固醇较多。

　　搭配妙招：素菜适合搭配一些根、叶、茎类的菜，或搭配木耳、蘑菇、洋葱等，能降胆固醇。

　　注意事项：脂肪含量较高，高血压、高血脂人群别吃太多。

　　3干锅茶树菇：出镜率最高的干锅菜

　　美味指数：★★★☆☆

　　干锅茶树菇是干锅菜中的经典。热气腾腾端上桌时，只有八成熟，在小火的帮助下，慢慢熬出浓香，味道更鲜美，更入味。

　　营养指数：★★★☆☆

　　茶树菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，菇柄长且脆，鲜食口感极佳，经过干制，其香味更在香菇之上。缺点是干锅菜普遍比较辣，用油和辣把茶树菇的鲜味盖住了，也使其营养打了折扣。

　　搭配妙招：适合搭配清爽一点的鱼类菜肴，达到植物蛋白和动物蛋白的完美搭配。或者搭配白萝卜，属于凉性，既能解辣，还能顺气。

　　注意事项：过一段时间应关掉火，避免长时间加热，使茶树菇营养流失。

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茶餐厅　品味情调
喜欢茶餐厅，最爱的是那份情调和意境，要的就是在喧嚣都市里，找一个闲适和畅然之所享受一会儿。因此，三五好友若想小聚，这里是上佳选择。想象着几个哥们或闺蜜，围坐环形的大沙发，或半躺在舒适的藤椅里，喝着水果茶、咂着小点心，慵懒的聊天，颇有“偷得浮生半日闲”的味道。

　　1深井烧鹅：香而不腻的广式烧腊

　　美味指数：★★★☆☆

　　是粤菜特有的风味，现烤现食，明炉炭烧。每一层口感各异：鹅皮脆嫩、鹅油甘香、鹅肉醇厚，连骨头也很入味，是年轻人的最爱。

　　营养指数：★★★☆☆

　　鹅肉蛋白质的量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素。烧制过程中，脂肪溶解析出，不容易引起胆固醇升高，尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用。

　　搭配妙招：食用时宜蘸咸酸汁，以中和油脂、解除气胀。

　　注意事项：消化功能不良者，一次不可食用太多。

　　2老火靓汤：广东人的养生法宝

　　美味指数：★★★☆☆

　　用厚厚的砂锅慢慢煲，煮熟后小火再焖四五小时，保证原汁原味，清而不淡、鲜而不俗。火候足、功效多，既取药补之效，又保入口甘甜。

　　营养指数：★★★★☆

　　不同的时令，选用不同的汤料，是养生药膳的佳选。清心下火汤适合工作劳碌者，滋补汤适宜病弱体虚者。煲的过程中，营养元素得到充分分解，便于人体消化吸收。

　　搭配妙招：饭前喝汤最好，同时食用富含B族维生素和维生素C的水果、蔬菜。

　　注意事项：高尿酸血症或痛风的患者不宜多食，高血压患者不宜食用动物肝脏煲的汤。

　　3煲仔饭：米带肉香

　　美味指数：★★★★☆

　　风味多达20余种，选料精细，肉料铺面，米饭垫底，金黄透亮，香气四溢。

　　营养指数：★★★☆☆

　　搭配了青菜、鸡蛋等辅料，营养较为均衡；但食用温度较高，容易刺激食管和胃肠。

　　搭配妙招：配合红豆沙、西米露等饮品食用最佳，饭后也可食用水果。

　　注意事项：熏制的腊味煲仔饭含有亚硝酸盐，不宜多食。

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东北菜　享受痛快
　一伙人自己掏钱聚餐，想要撒欢的吃、尽情地闹，东北菜馆是最佳选择。爱吃东北菜，就是喜欢这份粗犷，可以让人忘掉烦恼，一次痛快个够。

　　1小鸡炖蘑菇：补益明星

　　美味指数：★★★☆☆

　　慢火炖制，鸡肉的嫩和山蘑的鲜完美交融，使汤的味道格外鲜美，口感香滑、汤汁浓郁、飘香四溢。如选用野生榛蘑烹调，口感更佳。

　　营养指数：★★★★☆

　　炖制后的鸡肉，肉中的蛋白质水解为氨基酸等有益成分，极易被肠道吸收。蘑菇能提高人体内干扰素的水平，增强免疫力。

　　搭配妙招：烹煮时在汤内适量加入百合、枸杞子、山药，滋补效果更好。

　　注意事项：味道较为浓厚，不要过多饮用汤。

　　2酸菜白肉：酸香扑鼻的发酵营养菜

　　美味指数：★★☆☆☆

　　精选大白菜，自然腌制发酵而成，叶片或梗都柔软且脆，久煮不烂，酸中带甘，汤头鲜美，香味四溢，熬炖过的白肉虽肥但不腻。

　　营养指数：★★★☆☆

　　酸菜富含膳食纤维、胡萝卜素、维生素和多种矿物质，发酵后产生的乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，促进食欲，同时抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生。

　　搭配妙招：宜搭配新鲜水果。

　　注意事项：酸菜含亚硝酸盐较多，不宜多吃。

　　3东北大拉皮：营养完整的小凉菜

　　美味指数：★★★☆☆

　　口感劲柔爽口、清爽甘甜，入口即化，外观晶莹水灵，适合夏季食用。

　　营养指数：★☆☆☆☆

　　淀粉含量丰富，热量低，是理想的减肥食物。配以胡萝卜、黄瓜、黑木耳等，保证了胡萝卜素、维生素等营养成分的均衡摄入。同时加入酱油、老醋、蒜泥等调料，有利于杀灭细菌、预防疾病。

　　搭配妙招：宜搭配营养丰富的热菜，如肉类菜品，以保证人体必需的热量。

　　注意事项：现做现吃，食用注意饮食卫生，畏寒体虚者，不宜多食.

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　清真菜作为中国饮食文化里的一朵奇葩，近两年异军突起，遍布大江南北。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻，让人在体味新鲜的同时感受异域风情。

　　1大盘鸡：最大众的清真菜

　　美味指数：★★★☆☆

　　鸡肉熟而不烂，土豆有味不糊，配以青、红辣椒，麻辣鲜香，口感相辅相成，令人食欲大开。当属最受欢迎的清真菜。

　　营养指数：★★★☆☆

　　鸡肉肉质细腻，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，富含人体所需的全部必需氨基酸，是优质的蛋白质来源。土豆热量低、富含维生素和微量元素，是理想的减肥食品，还有降糖降脂，美容抗衰老的作用。

　　搭配妙招：待大盘鸡吃得差不多时，加皮带面一拌，回味更香。

　　注意事项：鸡汤中嘌呤含量高，痛风患者不宜多喝。

　　2手抓饭：清真菜里的“蛋炒饭”

　　美味指数：★★★☆☆

　　用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米，小火焖熟，色、味、香俱全。油亮生辉，味香可口，香气扑鼻，促进食欲。

　　营养指数：★★★☆☆

　　抓饭营养十分丰富。洋葱、胡萝卜和大米都富含多种维生素，羊肉和羊油能助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损，适合病弱体虚者滋补之用。相传古代的维吾尔人，便用这种方法进行食疗。

　　搭配妙招：搭配新疆酸奶、木瓜、薄皮包子，更能锦上添花。

　　注意事项：属热性食物，不宜经常食用。

　　3馕包肉：适合秋冬吃的御寒菜

　　美味指数：★★☆☆☆

　　白色的馕与红亮的羊肉交相辉映，鲜嫩微辣，香而不腻，保留了羊肉的原汁原味。

　　营养指数：★★★☆☆

　　适合秋冬时节食用，是防寒温补的上品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，抵御风寒之功效。馕能提高羊肉中蛋白质的利用率，但不宜再点其他的主食。

　　搭配妙招：搭配新疆酸奶、新疆果蔬汁，味道更佳。

　　注意事项：不易消化，胃肠不好的人不宜多吃.

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家常菜　熟悉味道
　平时两口之家、办公一族解决吃饭问题，去得最多的还是家常菜馆。一道朴实的家常菜，让你总能品尝到家的感觉，快捷方便，物美价廉，吃得又舒坦。

　　1宫保鸡丁：老外眼里中国菜的代名词

　　美味指数：★★★★☆

　　由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，传说是被封为太子太保的丁宝桢的家厨创制而得名。成菜色泽金黄，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，辣而不烈，略带甜酸味道。在英美等西方国家，几乎成了中国菜的代名词。

　　营养指数：★★★★☆

　　正宗的宫保鸡丁是用鸡腿肉做，口感鲜嫩，蛋白质含量高。花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E等营养元素，有增强记忆力、预防心脑血管疾病的作用，但其经过油炸后，热量高，不宜多吃。

　　搭配妙招：适合搭配绿叶汤菜，比如上汤娃娃菜等。

　　注意事项：这道菜的特点是明汁亮芡、油汁分离，通常吃完后会发现有明油剩在盘子内，所以夹菜时不妨有意识地控控油。

　　2京酱肉丝：豆腐皮里包裹的美味

　　美味指数：★★★★☆

　　选用猪里脊肉为主料，辅以北京“六必居”特产黄酱及其他调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。口感咸甜适中，酱香浓郁。

　　营养指数：★★★★☆

　　一般会选择纯瘦的猪里脊肉，含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少；大葱则有降胆固醇、杀菌的作用。最有营养的要数外面裹的那层豆腐皮了，能降血脂、预防心血管疾病。

　　搭配妙招：豆腐皮的不足之处是缺少蛋氨酸，搭配点一些鱼、鸡蛋、海带等，可提高豆腐中蛋白质的利用率。

　　注意事项：咸味过重，不能吃得太多。

　　3醋溜土豆丝：最见厨师功力的家常菜

　　美味指数：★★★★★

　　想做好醋溜土豆丝并不容易，它对刀功、火候、用料甚至下料的时机都十分讲究，是一道名副其实的功夫菜。

　　营养指数：★★★★☆

　　土豆营养价值极高，是理想的减肥食物，含有丰富的维生素和矿物质。醋溜菜尤其适合秋季食用。酸味既能缓解秋燥，还能调节胃肠功能。

　　搭配妙招：米饭是绝配。但由于土豆完全可当成主食食用，米饭可减半。

　　注意事项：多点醋溜土豆丝，少点酸辣土豆丝，更健康。

drecho

好长的帖子！

适逢国情中秋佳节，为大家送上一个来自人民网的“美食大餐”，怎么吃的好，又吃的健康，文章分别从大众喜好的六大菜系：川菜、湘菜、粤菜、东北菜、清真菜以及家常菜，各选择了3道共18道菜式，依次从美味、营养指数，搭配及注意事项等全面阐述了“健康下馆子”的理念。

祝大家过一个开心又健康的快乐假日

YANG杨龙

我边看边咽口水，很想吃，先过过眼瘾，谢谢了。

drecho

我边看边咽口水，很想吃，先过过眼瘾，谢谢了。
YANG杨龙 发表于 2010-9-28 09:24

呵呵，这帖子比较费时，贴图贴得眼晕，希望图文并茂，有助大家记忆

火塘边的猫

受不了 ~~我好饿。翻冰箱去 看中午做点啥好吃的

iceyanwei

半夜了。。。造孽啊。。。好饿。。。
我要去觅食。。。。越看越饿啊~~

drecho

半夜了。。。造孽啊。。。好饿。。。
我要去觅食。。。。越看越饿啊~~
iceyanwei 发表于 2010-9-30 11:03

楼上的亲们，俺的罪过啊
哈哈，祝大家国庆吃好喝好玩好(*^__^*) 嘻

dwkongling

饿了。。。
真是。。
不过为毛没看到广东菜。。

游心于无穷

剁椒鱼头！好久没吃过了，很能下饭的菜。