“刺身”，原泛指一切可以生吃的肉类，因原料主要是海鱼，中国人常简称为“生鱼片”；在中国日料店的生鱼片里，“三文鱼刺身”是绝对的主打款，而在自助餐厅中，吃货们如果想“吃回本”、“扶墙进、扶墙出”，第一轮“扫荡”目标也绝对少不了它。

　　但最近，随着《舌尖上的中国Ⅱ》的热播，节目总顾问、美食家蔡澜在前年关于三文鱼的一段话又被拿到网上热议——

　　“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。”

　　“原来日本人自己不吃三文鱼”，不少吃货看到后，纷纷表示情何以堪。

　　日本人真不生吃三文鱼？

　　当然不是。

　　“我对三文鱼有偏见，觉得有种不愉快的味道，所以绝不会吃。”虽然蔡澜先生很讨厌三文鱼，但却从没说过“日本人不吃三文鱼刺身”，这其实是网友们的断章取义；事实上，在《三文鱼》一文中，蔡澜先生还特意讲到三文鱼刺身在日本的畅销——

　　“至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售，连城中高级寿司铺也摆着。”

　　但作为一个顶级美食家，蔡澜先生确实多次强调这样一种品位和观点——在最正统的日本寿司铺里，不会有三文鱼刺身卖，理由是“日本人叫三文鱼为鲑Shake，多是用盐腌过，切成片，当中餐煎来吃。”

　　这个，蔡澜先生搞错了，他文中提到的三文鱼其实并不是一个概念。三文鱼并不特指某一种鱼，而是鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的总称。

　　“鲑shake”在日语中主要是指“白鲑”，是野生捕捞的，易有寄生虫，所以在日本一直是熟食、忌生吃，当然也就不会在传统寿司铺做成刺身。

　　而“各家旋转寿司和超市均有出售三文鱼刺身”，是指英语中salmon三文鱼，主要是挪威等地养殖的大西洋三文鱼，这种刺身料理，对日本来说，也是新近的舶来品。

　　一位在日本留学、工作过10年的日本料理店主说，日本人不生吃三文鱼，是早些年前的事了。

　　“当时三文鱼基本都是野生的，寄生虫会从它们吃的小鱼小虾里，感染到鱼身上。但后来三文鱼采用养殖的方式，寄生虫问题就不严重了。”

　　53岁的宫肋洋，是土生土长的日本人，在浙江工业大学外国语学院做外教。他也说，20年前日本人吃三文鱼的人确实很少，就是怕寄生虫。

　　此外就是口味的喜好。

　　宫肋洋说，在传统的日本刺身中，鲷鱼、金枪鱼一直最受欢迎，也很贵，而三文鱼刺身和煎三文鱼是最近几年才流行起来的。

　　“日本的高级日料店，以关西最多，但关西人的口味整体偏爱白生鱼，而不是三文鱼那样的红生鱼，所以在关西的高级日料店里，即便是蓝鳍金枪这样的顶级红生鱼也卖得不多。”李晟说。

　　目前，日本用于生吃的三文鱼几乎都来自挪威。据从挪威海产局总部了解到，2009—2011年,日本进口的整条冰鲜三文鱼，挪威的占到87%，2011年—2013年，挪威出口日本的冰鲜三文鱼鱼柳(用来作为刺身食用)，分别是3477吨、5548吨、7405吨。

　　两种三文鱼吃法各不同

　　三文鱼盛产在挪威、芬兰和美国阿拉斯加。国内常见的挪威三文鱼和阿拉斯加三文鱼，它们保鲜方式、口感都有不同——

　　挪威三文鱼属大西洋鲑鱼，用海水大网箱人工养殖，大多是空运到中国，一般在0—4℃中保鲜，进入市场后以冰鲜方式出售。

　　挪威海产局大中华区总监毕思明说，冰鲜的挪威三文鱼不会因为解冻而影响肉质，此外，养殖的三文鱼肉质肥厚，捕获后短时间内就送上餐桌，适合生吃做刺身。

　　而美国阿拉斯加三文鱼是太平洋鲑鱼。美国阿拉斯加海产市场协会工作人员姚军说，阿拉斯加立法规定，包括三文鱼在内的所有海产，养殖是犯法的，所以都是野生捕捞，然后在船上急冻到-20℃，来保证鲑鱼的新鲜，再加上海运到中国，所以市面上大多以冰冻的方式出售。

　　“如果现捞现吃，都可以做刺身，人工饲养的挪威三文鱼肉质肥美，野生的阿拉斯加三文鱼紧实有韧性。而多了储存运输过程后，挪威三文鱼是冰鲜，口感上做刺身更适合，冷冻的阿拉斯加三文鱼更多拿来熟吃。”一高校西餐组教研组长说，不同产地的三文鱼，颜色也有差别。挪威三文鱼呈现鲜明的橙红色，鱼肉上有清晰的白色条纹，而阿拉斯加三文鱼鱼肉呈深红色，白色条纹比较浅。

　　“如果是粉色的，有可能是虹鳟鱼冒充的。”沈俊文说，虹鳟鱼34块钱一斤，而三文鱼一般在50-60元/斤。两者外表有差别，三文鱼一般在一米以上，市场需求一般以4-6公斤为多，而虹鳟鱼要小得多，个头在40厘米左右，重量也就8斤左右。但切开后的鱼肉就难分辨了，口感也差不多，不懂的人很容易上当。

　　刺身上有哪些寄生虫和致病菌？

　　既然是生吃，寄生虫和致病菌肯定是首要考量。

　　每个进入中国的国外海产品，都必须按照国家质检总局《进出口水产品检验检疫监督管理办法》进行检验检疫。检测项目有致病性微生物、重金属、农兽药残留等，去年，杭州空港口岸就销毁过一批检出单增李斯特菌的三文鱼。

　　杭州市疾控中心对五份超市随机购买的三文鱼进行了检测，结果没有检出携带寄生虫。

　　杭州市疾控中心地防所所长徐卫民说，样本太少，难下定论，但按以往调查看，海鱼身上寄生虫要比淡水鱼少，但也不能避免，比较常见的是异尖线虫。

　　舟山市疾控中心曾经对东海海鱼中异尖线虫的感染情况进行调查，总感染率为49.1%，其中带鱼、海鳗等鱼类的感染率超过90%。而日本已报道人体感染异尖线虫病例14000多例，是世界之最。

　　“异尖线虫，长30—90毫米，宽0.5毫米，肉眼虽然可见，但由于通体白色，很容易被忽视。”徐所长说，海洋中的贝、鱼的内脏、鱼肉上都会存在异尖线虫，感染后会出现剧烈的腹痛和过敏等反应。

　　徐所长说，杭州还没有发现吃三文鱼感染异尖线虫的病例，但是，这种寄生虫病跟普通腹痛的病状很像，所以不排除误诊可能。

　　又在超市买了三文鱼、北极贝两种刺身，送到浙江省人民医院检验科进行致病菌检测。

　　取样过程在无菌室内完成，所使用的刀具和砧板也经杀菌消毒，48小时后的结果是——

　　三文鱼上的菌落是320cfu/g，而北极贝上的菌落密密麻麻、难以数清，检测人员估计应该超过20万cfu/g。

　　浙江省人民医院检验科副主任吕火烊说，检查出来的有常见的大肠埃希菌、粪肠球菌、枯草芽孢杆和一些革兰阳性的杆菌，其中大部分细菌对人体没什么危害。但大肠埃希菌，可能造成食物中毒，引起腹泻腹痛。北极贝发现的嗜盐弧菌，存在于深海，它存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，也会引起急性的食物中毒。

　　“这些细菌也可能是在加工运输过程中被污染的。”吕医生说，“如果保存不善，细菌繁殖起来，就更危险了。”

　　芥末食醋白酒蒜泥生姜

　　能杀死寄生虫和致病菌吗？

　　吃刺身，首选调料是芥末和酱油，像中国的呛虾，更有白酒、醋、蒜泥、姜葱。

　　那么，这些调料能杀死食材中的寄生虫吗？

　　2001年延边大学医学院发表的《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》，异尖线虫能在食醋中存活105小时，在高浓度白酒中存活24分钟，蒜泥汁中存活7小时，生姜汁中10小时。

　　2006年宁波市疾控中心发表的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》，在芥末溶液中浸泡55分钟才能完全杀死异尖线虫和它的幼虫。

　　这样看，呛虾还好，因为有高浓度白酒浸泡，半小时的浸泡时间也还能接受，但说要吃个刺身先在芥末里浸泡55分钟就闻所未闻了。

　　“最有效的办法就是在70℃下加热4-5分钟，但刺身是生吃，惟一的办法就只有低温冷冻，-18℃下48小时，或者-20℃下2小时，也能杀死寄生虫。”杭州市疾控中心地防所所长徐卫民说。

　　野生三文鱼的寄生虫，主要来自它们吃的小鱼小虾，所以野生的阿拉斯加三文鱼采用的是-20℃冷冻保存和运输，这对异尖线虫这些寄生虫有非常好的杀灭作用。而挪威三文鱼虽然是0—4℃冰鲜保存，但因为是人工养殖，从食物链上最大程度避免寄生虫的感染。

　　除了寄生虫，刺身上还有致病菌，通过实验，这些调料的杀菌效果同样不理想。

　　杀菌效果最好的是白酒；而生姜因本身大量带菌，不但没起到杀菌作用，菌落总数反而增加。

　　那么这些调料对金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、铜绿假单胞菌、奇异变形杆菌这4种常见的致病菌的杀菌效果，又如何呢？

　　结果，只有白酒能做到完全杀死致病菌，醋、芥末、蒜泥抑菌效果都不理想。

　　需说明的是，病菌与白酒充分接触了10分钟，而餐桌上是蘸着就吃，杀菌效果会大打折扣。

　　“靠调料来把细菌杀灭，几乎不可能。”浙江省人民医院检验科副主任吕火烊说，这时，我们只能靠最后一道防线——胃酸。

　　吕医生说，正常人的胃液可以杀死80%—90%的细菌，但如果常吃带菌食物，细菌多了就会形成抱团聚集，这时胃酸液就无法全部杀死它们了。

　　各调料杀菌效果如下：

　　三文鱼北极贝

　　初始值320约20万

　　生姜细菌大量生长增长到约30万

　　蒜泥160约20万

　　芥末130约5万

　　食醋110约30万

　　白酒37 60

　　(菌落总数单位：cfu/g，每样浸泡时间均为10分钟)