法国作家马赛尔普鲁斯特（Marcel Proust，1871－1922）的巨著《追忆逝水年华》（ À la recherche du temps perdu）卷帙浩繁，耗时十几年才出版完毕，让读者难有勇气和耐力一气读完。不过该书最为人称道的是其中的“麦德兰场景”（episode of the Madeleine），即，叙事者在品尝麦德兰小蛋糕时，不自觉地记忆回放，回想起小时候礼拜天去教堂做弥撒之前，姑妈给他吃蘸茶的小蛋糕的情形。麦德兰的滋味从此镌刻在他的脑海里，让他日后一尝到这种“精致的欢愉”就会想到永远逝去的童真、亲情和家人。

麦德兰是一种贝壳形状的小蛋糕，用带有花纹的烤盘制成，质感象我们一般说的“海绵蛋糕”，蓬松柔软，没什么特别的。普鲁斯特其实是用这个场景来阐述他对记忆的独特理解: 尽管世事无常，过往如烟，我们依旧可以通过各种蛛丝马迹追溯历史，保存记忆。但关于美食的记忆，在美食家写来自然不同凡响。下文中的两位美食家，逯耀东和唐鲁孙，都出生于大陆，后来搬到台湾，他们回忆中的故乡美食不免沾染了乡愁。

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只剩下蛋炒饭

《只剩下蛋炒饭》这个书名的典故，作者、台大中国文学教授逯耀东解释，来自他一个出身官宦世家的朋友（其实是唐鲁孙家）: 他家那时考厨师，只要求做蛋炒饭和青椒牛肉丝两款。据说，蛋炒饭美其名曰“碎金饭”，要求“饭要颗粒分明，颗颗包有蛋黄, 色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁”，又被叫做“金镶银”。作者以此命名，一方面是要说明越是普通的饭食越是难以化腐朽为神奇，很能考验厨师的功力。另一方面，他也在慨叹美食难再得，纵然豪门世家也有梦醒时分，三世而斩，弄到只剩蛋炒饭了。

作者虽在本 书中将他所亲炙的美食津津乐道、事无巨细地一一写出，比如螃蟹、东坡肉、烤猪、挂炉烤鸭，乃至福州菜、川味馆、台北卤菜等，让人看了食指大动、垂涎三尺， 可是总体的基调仍是怀旧和伤感的。中国饮食文化衰落，究其根本，逯氏认为是“欧风已逝，美雨滂沱”，“某当奴”（按：麦当劳）、“啃大鸡”（按：肯德基） 之类的快餐食品来势凶猛，“非我族类的食品入侵，影响普及整个社会层面”。

觉得作者言过其实了？不然。作者认为，饮食习惯是文化结构的重要环节，美式快餐的特色是品质标准统一，取食快速卫生，代表了美国文化的特质。中国食文化则截然不同， 除了果腹以外，民众追求的是一种艺术的表现。美国厨房是现代科学产品的展所，各种机器、量器应有尽有，科学精密的食谱以外，还有各色减肥秘诀。在美国文化 和生活方式的冲击下，难怪传统的中国吃食渐告式微，“连吃像样的烧饼油条豆浆”都很难了。

逯耀东是学 者、教授。他在此书中寻寻觅觅，是要记录下已经逝去、或者即将逝去的中国传统美食，以及它们所代表的某时某地的那段独特历史。他谈红楼宴，从“茄鲞”一味 说到茄子从印度传入中国及其做法的演变，兼及对贾府主食为米饭的考证，评论曹雪芹祖上两世三人担任江南织造，所以他也以江南作为自己的文化根源。讲起东坡 肉，他又要说到中国历来对猪肉的消费，追溯到西周“八珍”之一的“炮豚”。

不过，让我 看得最为过瘾的是作者对于自己亲身体验的美食的描述。例如，他忆及少年时代在苏州著名的朱鸿兴面馆吃“大肉面”的经历：“那的确是一碗很美的面，褐色的汤 中，浮着丝丝银白色的面条，面的四周飘着青白相间的蒜花，面上覆盖着一大块寸多厚的半肥瘦的焖肉。肉已冻凝，红白相间、层次分明。吃时先将肉翻到面下面， 让肉在热汤里泡着。等面吃完，肥肉已经化尽溶在汤里，和汤喝下，汤腴腴的咸里带甜。然后再舔舔嘴唇，把碗交还，走到廊外，太阳已爬过古老的屋脊，照在街道上颗颗光亮的鹅卵石上。这真是一个美好又暖和的冬天早晨。”

朱鸿兴的焖肉面我也吃过，老实说，没有作者描述得那么诱人。除了他质疑的美食传统沦丧的原因以外，我觉得作者本人那时那地的经历才真正决定了面条的滋味。少年人肠胃如铁却囊中羞涩，冬日清早寒气凛冽，这当儿吃上一碗滚烫、肥腴、朴实的大肉面，当然是无上美味，不可复制。

由此看来，中国传统美食的逝去，固然有全球化冲击的因素，也不乏作者经历和心境变化的影响。美食如美景，花开堪折直须折。