四川、贵州、湖南人为什么那么爱吃辣？川菜又为什么能风靡全国，走向世界？大学时代的四川同学声称当地人爱吃辣是因为气候阴湿，吃辣能祛寒养生。我去过成都，感受过那里一下雨就格外湿冷的滋味，所以以前对这种说辞深信不疑。不料这次参加在密西根大学举行的《全球视野中的中餐》（Global Chinese Food）工作坊，听一位刚出版了辣椒在中国的传播史专著的美国教授讲话，才知事情远没有那么简单。

根据他的研究，气候条件固然影响餐饮习惯，西南或中南地区人民爱吃辣还因为那里深处内陆，过去食盐供应不足。盐铁一向是政府掌控的重要物资，吃不到或吃不起盐就需要寻找替代品，从美洲传入中国的辣椒因此脱颖而出。有时还因为黑胡椒太贵，辣椒顺理成章成为替代调料。当然，土生土长的四川花椒依旧用来调味，但大致趋势是过去用花椒的菜色现在基本都用辣椒调味了。

在工作坊发表论文的包括老中青几代研究者。最资深的人类学家七十岁了，发表过研究中国饮食文化最早的英文专著，现已退休。最年轻的在读博士论文尚未答辩。大家的题目多种多样，跨越时空。从宋代的绿豆粉皮食谱讲到清代御宴，从国境内的苏州、四川讲到国境外的中亚丝绸之路，菲律宾，墨西哥，南非，阿根廷等。学科包括历史、人类学、社会学、文学，甚至有生物化学博士出身、后来又读了电脑专业的参会者。视角不同，经验有别，又都对中国饮食文化感兴趣，讨论起来就格外有趣、热烈，能学到的东西也更多。

至于川菜为何流行，研究者说，众说纷纭，但最重要的因素还是以往的饮食经验决定了口味喜好。