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厨房学徒

7已有 1747 次阅读  2017-08-11 12:02

布佛德(Bill Buford)在著名的《纽约客》杂志担任小说编辑八年,某日突然辞职,去意大利学做菜。长达四年的探索中,他研究过十五世纪的意大利文本,跟大厨学做意面,给塔斯卡尼的屠夫当学徒,终于从“记者”、“游客”、“自信有余,能力不足”的家庭厨师成为“职业厨房的一员”。这些经历他在出版于2006年、集回忆录与教科书于一体的《火热》(Heat)中说得惟妙惟肖,色香俱全。

 

故事要从头说起。布佛德对学厨艺感兴趣最初是因受到到纽约三星级意大利餐馆老板、明星大厨巴塔利(Mario Batali)的感染。在巴塔利的餐馆打下手时,他从“厨房奴仆”逐渐晋升到流水线厨师,其间付出了许多血汗。作者称职业厨师为“肾上腺素瘾君子”。他们从当上厨师第一天起就得发誓“永不请病假”。刀伤、烫伤不是停工的理由,贴上“创可贴”继续干。为了争夺地盘,厨师有时大打出手,食材乱飞。他就曾因无意挡路,被某个厨师浇了热油,还被警告今后要更有眼色。职业厨师和家庭厨师有什么区别?在家做饭,烹饪的时间、方法和结果变来变去都没关系。但在餐馆,厨师一定要保证顾客每次吃同一道菜尝到的都是同一种滋味,无论饭馆多么拥挤。另外,入行久了,职业厨师能开发出神秘“第六感”,不用看钟点就知道火候是否恰到好处。

 

与明星大厨、《厨房秘史》 (Kitchen Confidential)作者博丹(Anthony Bourdain)相比,小说编辑布佛德在驾驭语言、描述复杂人际关系和情感方面技高一筹。首先,他将艰苦的学徒生涯写得妙趣横生。刚开始学刀功,他花一个下午切好的胡萝卜丁被师傅丢弃,只因达不到每粒1毫米见方的统一标准。愤怒之余,他也承认熟能生巧。反复练习后,他终于达到了要求,靠的是私下吃掉了几百颗“次品”。当“厨奴”时,他清理过150条羊舌,处理过无数鸡腿和牛肋排,但他也从中学到了很多宝贵知识和技能。如,牛肋左右各十三根。中间那根最长、肉最多的叫“上肋”(prime rib)。“短肋”(short rib)不短,长约一英尺,它们上连牛肩,下连腿肉,上下各三四根,像猪排,但肉更多。还有,生肉先用油煎其实不是为了保存水分,而是因肉受热后蛋白质解体,表层焦化,滋味更甜香可口。

 

更吸引人的是,作者将厨房中人的个性,他们之间的互动描述得栩栩如生。巴塔利喜欢每天偷偷翻看厨房垃圾,对丢弃羊肝、西芹叶片、蒜茎的行为深恶痛绝,要求手下用这些废弃物做成菜品供应顾客。向巴塔利学艺的厨师都梦想某日要自己开业,每日又身处压力巨大的工作环境,他们与老板之间、相互之间的冲突也不少。作者描述了厨师如何排挤某个“诗人”同事;白人厨师如何歧视身处厨房最底层的墨西哥或其他拉美帮厨:他们做最苦最累的活,一概被统称为“拉丁人”(Latins),极少有机会晋升;以及男厨师荤素不忌地对女厨师说每份菜的份量应为“B罩杯”等。但和博丹不同,布佛德揭示了人性的复杂。如,巴塔利认为女人做饭比男人更高明。意大利大厨对巴塔利将意大利烹饪食谱“窃为己有”但发扬光大的行为观感复杂等。


总之,读《火热》,爱看小说的能找到剧情和冲突,喜欢做菜的能学到烹饪技艺,对美国烹饪界好奇的也能听到不少内幕消息。内容丰富,文笔美妙,值得一读。

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发表评论 评论 (2 个评论)

  • buttery 2017-08-14 05:12
    看到这篇文章,好想去新华书店看书。前两年在新华书店看过一本日本人写的日本国民的喜好与经济环境互相影响的书,看过一个华尔街股票投资者在崩溃前辞职的自传,看过怎么样养殖转基因的猪,今年还一次也没有去新华书店过呢
  • 夜夜笙歌 2017-08-14 11:29
    buttery: 看到这篇文章,好想去新华书店看书。前两年在新华书店看过一本日本人写的日本国民的喜好与经济环境互相影响的书,看过一个华尔街股票投资者在崩溃前辞职的自传,
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