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什么是中国菜?

6已有 4855 次阅读  2017-06-27 17:08

本学期因为在大学教授有关中国食品文化的课程,特邀美国的中国食物史专家海佛德博士(Charles Hayford)做公开演讲,题目是“在国内外发明中国菜”(Inventing Chinese Food Inside and Outside China)。什么是中国菜?乍看多此一问,细究却不然。过去中国人只知道家乡菜、地方菜或妈妈做的菜,对什么是“中国菜”却无定论。而美国人对中餐的理解又基于很多误解,所以有必要梳理一下中餐的发展历史。

 

他首先提出,与其说单数的“中国菜”(Chinese Food),不如说复数的“中国菜们”(Chinese Foods)。因为中国烹饪菜品繁多,不断变化,食物的用途也多样:入药,作为经济作物,以及成为统治工具、宗教仪式、文化资源、家庭粘合剂等。历史学家一般认为中国烹饪成熟于宋代,因为现代中餐的标志性特色如炒菜、筷子、桌椅等那时都已成型。他还用《清明上河图》的幻灯片展示了宋代都城汴梁饭馆众多,餐饮消费兴盛,人们生活方式变化的情况,提出这个时期社会从重视食物的政治功能转而强调食物带来的愉悦,还出现了与吃食有关的道德伦理、身份政治的辩论。如,宋人尽管早就食用奶制品,但为了和蒙古人区别开来,强调汉人不吃奶制品,这种观念的影响至今余韵犹存。

 

但中国人其实历来没什么食物忌讳,烹饪方法也在随历史发展不断变化。明清从新大陆进口了花生、番薯、辣椒、玉米等新作物。早年通过丝绸之路传来新的食材(黄瓜,芝麻,西瓜等)、烹饪方法和炊具,其中可能包括了炒锅和饺子。所以,尽管中华人民共和国成立后,国家建立烹饪学校,促进了“中国烹饪”这一概念的形成,但中国至今还是不同菜系和平共存,相互之间区别不小。

 

他演讲的第二部分谈到国外对“中国料理”的翻译和发明,主要讲述中餐在北美的发展史。“茄汁”一词出现在中国,最早版本是福建人的鱼酱,后传到欧洲,加番茄烹制,这才有了美国现在司空见惯的番茄酱(ketchup)。十九世纪,为了在美国社会普遍排华、迫害华人的氛围中让消费者接受中餐,谋求生存,华裔餐馆老板想了各种办法。杂碎之类的“美式中餐”出现,他们将菜单分成两栏,顾客只要从左栏选一种食材,从右栏选两种,然后让厨师混在一起炒一下。这听来倒像现在还流行美国的“蒙古烧烤”餐馆的做法。这样的美式中餐不但“安全”,而且弥补了当时美国市场的不足。当年美国缺乏中档餐馆,中餐馆价廉物美,适合中产阶级消费。

 

随着二战的结束,更多的中国食物传入美国,杂碎不再被视为“高级菜”了。杨步伟所著《中国食谱》(How to Cook and Eat in Chinese)出版于1945,将“上等北方菜”和“下等广东菜”区别开来。因为希望成为自由世界的领袖,美国当时提倡饮食文化兼容并蓄,随之出现了中式自助餐、日本折纸式的白色外卖盒、签语饼等。尼克松访华又带来美式中餐的新一轮变化,引进了所谓“普通中餐”(Mandarin Cuisine),如左宗鸡,酸辣汤。演讲者的结论是:“正宗”(authentic)与否不应是评价食品的标准。他发问:我们愿意吃“正宗”但难吃的食物还是改良版的美食呢?

 

演讲者在一小时内生动勾勒出中国烹饪的发展史,还通过食物审视政治、经济、文化、历史、种族矛盾、国际关系各个层面。幻灯片的有效使用更为报告增色不少。如,问到“孔子怎么吃饭?”时,筷子,炒锅,豆腐,酱油,米饭等条目后一个大红叉表示春秋时期那些都没有。《水浒传》中的人肉包子铺插图以“麦当劳?”作为标题,也吸人眼球。

 

目前美国的中国文化研究领域专做食品文化者人数少,声势小。但关于“正宗中餐”的学术研究涉及文化身份、国别政治,因人而异,随时变迁,大有可为。

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发表评论 评论 (1 个评论)

  • 彭丽芳 2017-06-29 08:39
    孙二娘开的分明就是庆丰包子铺嘛, 赵四爷刚咬第一口就说出武松那句话噢...
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