当年看美国明星大厨博丹（Anthony Bordain）的回忆录《厨房秘辛》（Kitchen Confidential），窥见了美国餐饮业令人震惊的内幕。博丹其书从男厨师的视角讨论餐饮行业，污言秽语很不少，充满了所谓“阳刚之气” 。那么女人能成为大厨吗？她们的从业经验又是怎样的呢？

 

美食记者贾克曼（Charlotte Druckman）采访了七十多位美国最成功的女大厨，将她们的所见所闻，所思所为记录在新书《牛肋肉》（Skirt Steak）中。书名一语双关，既点明内容有关吃食，又加入“女性”元素：牛肋肉在英文中被称为“裙子牛排”。内行说，牛肋肉在西方属次等牛排，肉质偏老，必须事先腌渍软化后才好吃，也可用来做中餐的炒牛肉。书名似乎也暗示了女性在美国餐饮业中的尴尬境遇：尽管她们同样有才华，同样努力工作，但经常被视为“次等公民”，没法像男厨师那样获得同行或社会同等的尊重、赞誉。她们很少成为电视里的“明星大厨”，很少获得“餐饮业奥斯卡”——“比尔德大奖”（James Beard Award）的提名，也很少受到业内媒体的关注。

 

那么到底什么人才算大厨（chef）呢？作者说，这个词来源于法文，原意为“长官”（chief），和欧洲军事化管理、等级森严、 男人当家的餐饮业结构紧密相关。在传统法式餐馆中，“大厨”是经过严格职业训练，一步步爬上专业巅峰者，所以“家庭大厨”（home chef）是个自相矛盾的词语。而且，大厨不仅会做菜，还要担负其他任务：管理厨房，指点徒弟，经营盈利。也就是说，大厨身兼厨师、导师、老板数职。有意思的是，作者采访的女厨师有些根本不愿被称为“大厨”，因为这个名号引发她们早年在男性同事身边工作时受到歧视、打压甚至性骚扰等不愉快经历的联想，在她们眼中是男性当权、压迫妇女的同义词。

 

当然，被采访者如今大多功成名就。有的女大厨不按欧洲餐饮业常规，通过集资、合伙或继承家业等方式当家作主，拥有自己的餐馆。她们也可能专精烘焙，经营别具风味的小餐馆。细看这些被采访者的回忆，发现她们对厨房里的“男女之别”也有自己独特的理解。有些人为了在男性主宰的餐饮界生存，努力让自己显得“阳刚”，穿着打扮男性化，和男人一样满口粗话，对同事的骚扰凶猛反击。她们自己当了老板后，对女性同行也感情复杂。一方面，她们痛恨男权对女性的压迫，意识到现存男性中心的社会制度逼迫女人内斗、内耗。另一方面，她们也抱怨女性的性格弱点：缺乏自信，不愿出力，过度分享私密等。尽管她们获得了事业上的成功，过去的经历在她们对女性身份的理解、和女同行的关系等方面似乎都留下了深刻的烙印。

 

我也采访过内地一些大厨。男大厨普遍认为女性体力不够，难以承担“颠锅”之类“红案”师傅的任务，觉得她们做“白案”，专攻面点更合适。和美国餐饮业女性较多成为甜品厨师一样，国内的女厨师也是做白案的居多。但这种情况多少出于自我选择，多少逼于无奈就难说了。

 

无论中美，社会文化中流行的性别期待、性别规矩都极大影响了餐饮业内人士的经历和观念。