R另外当场教授的另一种常规面包要揉，不过配料也很简单。

1。全麦面粉和面包（高筋）面粉各1.5杯，加入1小匙（teaspoon）干酵母（天热的话可少加），一点盐（半小匙到1小匙，可省略，以个人口味为准），拌匀。
2。加入1杯温水（60－70度）搅匀，以面粉全部能糅合在一起成为面团为准。如有需要，可以再加一点水。如要加牛奶、蜂蜜、鸡蛋液和水也可以，但液体总量不能超过1杯。也可以加一点rosemary或者thyme之类的香料干粉。
3。用掌根按住揉面，用身体的重量，如有需要，可以站到小凳上揉。如果用手指戳一下，面团很快弹回，或者拉扯一下面团也能弹回，说明面团揉好了。
4。面团容器上用塑料薄膜（或者湿毛巾，如天气太干）封口，把容器放在温暖避风处（可以是没开的烤箱）1小时。
4。取出发酵一次的面团，再揉一次，让面团回复到原来的体积和手感。重新盖上容器，再发酵1－2小时。如果要做成长方形，这次发酵可以放入长方形烤盘中，打理成长方形，再盖上。也可以做成圆形，烤时放到一般浅口的饼干烤盘（cookie sheet）。
5。预热烤箱350华氏度 。
6。在面团中间从头到尾用刀轻轻划一道纵口，把面团放入烤盘，烤半小时。
7。取出面包，翻身，如果用手指敲击有空洞声响，表明已经烤好。
8。面包放凉到皮肤温度就可以切片了。

等待面包发酵的时候，R又给我讲了一些小常识、小窍门。

1。发酵时间越长，需要的酵母越少，味道也越好。
2。小麦面粉中含有“面筋”（gluten），所以才会和发酵粉发生化学反应，扩充胀大。如果用荞麦、燕麦粉混合，更健康、美味，但体积不会那么大。
3。盛量面粉的时候，应该用“舀－平”法，即，用量杯松松地盛好，然后用餐刀削平，让面粉正好和杯口齐平。
4。如果希望面包烤出来表皮香脆，可以考虑买一块面包石（bread stone），又叫批萨石（pizza stone），放在烤箱底部，让热气均匀上升。另外，烤制过程中，往烤箱里喷水雾，也有同样效果。
5。把酵母先在温水中溶化再加入面粉没有什么特殊功用，过去是检查酵母是否有效的办法（有气泡就说明还有效）。要保鲜，酵母开封后要放入冰箱。
6。用广口、密封的大瓶（塑料金属都行）装面粉是为了保证盛舀方便。
7。在大理石表面（而不是盆中）撒上干面粉揉面不但免沾，而且活动的余地更大。
8。面团放入烤箱之前在表面用刀轻划，可以让烤好的面包绽开，色彩对比和形状更漂亮。
9。面包冷却之后，可以用袋子密封装好，放入冰箱冰冻，保存时间很长。塑料袋可以保湿，纸袋可以保脆。
10。 无盐奶油和有盐的奶油除了一点咸味的差异没什么区别，但前者贵得多。


R再三保证，人们在没有电烤箱和干酵母之前已经烤了几百年面包了，所以我烤面包时大可不必紧张，其实做面包很简单。我问到如果真做坏了，有没有补救的办法。他说主要是两条：

A。如果面团根本不发，可以另外再做一个小面团（sponge）：1／4杯高筋面粉，1／4杯温水，一点干酵母，揉成软面团，等45分钟。然后把这个面团和原来那个揉在一起，再等1－2小时，看它发不发。如果发得不好也无所谓，照样可以烤好食用，只是结构致密些。

B。如果面团涨得太厉害，再加一点面粉，继续揉，让它体积缩小一点。

面包工作坊收获真大，我不但学会了最基本的面包制作方法和原理，而且了解了很多有用的信息。至于和同事朋友共度愉快的下午，品尝到美味的家常面包，那自然更不用说了。以后我要自己尝试烤制免揉面包，也许还可以加点干果、坚果之类。